DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

12ª AULA, 02 de Fevereiro de 2015

                                                   (A 11ª Aula, de  26  de Janeiro  foi repetição da 10ª, hoje é a 12ª)

                  NUTRIÇÃO

TABELA DA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Nota: 

A Tabela de Composição de Alimentos, não foi possível copia-la para o blogue,  os alunos devem procura-la nas aulas ou na secretaria da Universidade. 

Nesta aula vamos rever um pouco da matéria dada nas três  últimas.  Na 9ª aula vimos como utilizar a Roda dos Alimentos e  a distinguir alimentos de nutrimentos.

 Na 10ª aula vimos quantas calorias necessitamos para uma dieta equilibrada, nessa mesma aula encontramos a SOPA DE FEIJÃO BRANCO COM HORTALIÇA, com os respectivos ingredientes e indicação do mesmos  nutrientes por dose. Na11ª fizemos revisão das duas últimas  e nesta   vamos fazer contas. om os elementos que dispomos no quadro seguinte, vamos calcular o valor calórico da sopa, apenas calórico.

QUADRO  DOS VALORES ENERGÉTICOS OU CALÓRICOS
MÉDIA DE CALORIAS POR GRUPO DE ALIMENTOS
SOPA DE FEIJÃO BRANCO COM HORTALIÇA (10 doses)
Alimentos	V.E. /100g	Quant.	V.E.× Quant
	kcal	g	kcal
Feijão branco seco (leguminosas secas)	295	400	1180
Abóbora (frutos da horta)	19	600	114
Couve  portuguesa (folhosas diversas)	23	400	92
Cebola( raízes comestíveis)	18	200	36
Azeite (gorduras)	852	40	341
Total calorias por 4 litros de  sopa		1640	1763
Total calorias por dose  de  4 dl ≈ 400g			176

Agora vamos calcular todos os nutrientes macro, como vamos fazer:

1º Vamos fazer o reconhecimento do quadro.

- A segunda coluna a partir da esquerda (P.E.) significa parte edível (comestível) dos alimentos, e serve apenas para sabermos qual é em média o aproveitamento dessa parte.
2º  Vamos utilizar  a Tabela da Composição de Alimentos  (TCA).

 Os valores dos alimentos foram retirados de cada alimento da tabela individualizados e multiplicados pelas quantidades utilizadas para a sopa (atenção que na aula anterior, para facilitação de uso na confecção dos alimentos  quantificamos  os nutrientes encontrando a média dos mesmos por grupo).

Quadro dos Valores Nutritivos
SOPA DE FEIJÃO BRANCO COM HORTALIÇA (10 doses)
Alimentos	P.E.	Quant.	V.E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	%	g	kcal	g	g	g	g
Feijão branco seco	85	400	1108	103,2	5,2	131,2	110,4
Abóbora	65	600	54	1,8	1,2	10,2	4,2
Couve  portuguesa	79	400	104	8,8	1,6	14	9,6
Cebola	89	200	34	1,8	0,4	6,2	2,6
Azeite	100	40	360	0,04	39,96	0	0
Totais		1640	1660	168	49	153	133
Calorias por dose  de  400g			166	12	5	16	13

-

Nota:

Este é o cálculo para uma dose que foi estabelecida para 4dl, o que corresponde a aproximadamente 400g. Mas,  se for para um alimento que não tenha dose estabelecida? - Nesse caso faz-se o cálculo  por 100g, conforme se indica no quadro seguinte.

Agora queremos saber os valores (por 100g) de um alimento cozinhado, por exemplo uma compota. Desenhamos o quadro, calculamos os valores pela tabela e calculamos o rendimento da receita.

Alimentos	Quant.	V.E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	g	kcal	g	g	g	g
Totais
Nutrientes por 100g ≈
Rendimento da receita ≈

COMPOTA DE TOMATE COM  MAÇÃ

           

Ingredientes:                                                

1 kg de tomate, 1kg de maçã, 1,5 kg de açúcar, casca de 1 limão e 1/4 dl  de sumo, 4 paus de canela.

Alimentos	Quant.	V.E.	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	g	Kcal.	g	g	g	g
Tomate	1000	190	8	3	35	13
Maçã	1000	540	2	5	127	95
Açúcar	1500	5895	0	0	1489,5	0
Limão, sumo	25	10,25	0,08	0,03	2,38	0
Total	3525	6635	10	8	1654	108
Nutrientes por 100g ≈		251	0	0	63	7
Rendimento da receita ≈ 75% = 2644g

Então temos:

Como se prepara a compota:

Descascam-se as maçãs, retira-se -lhes a parte central e cortam-se  aos bocados pequenos.

Descascam-se  os tomates, limpam-se  de sementes e cortam-se  igualmente em bocados pequenos.

Misturam-se  os frutos com o açúcar, o vidrado da casca de limão e o pau de canela, envolve-se tudo e deixa-se a macerar até o açúcar humedecer.

Mexe-se para melhor envolver o açúcar com a fruta e leva-se  a lume inicialmente alto, passando para moderado logo que levante fervura.

Mexe-se de vez em quando, até a compota atingir ponto de estrada. Quando  estiver pronta enfrasca-se pelo processo indicado em preparativos.

Como é que se calcula o rendimento da receita? 

Tem-se todos os ingredientes pesados antes de os por na panela. Quando o doce, neste caso compota, estiver pronto tem-se os frascos preparados, lavados, desinfectados,  pesados e com indicação de tara.
Enfrasca-se o doce, tapa-se inverte-se o frasco  e pesa-se novamente. Retira-se a tara e fica a saber-se qual foi o rendimento.
É por este peso ( o do rendimento) que se calculam os nutrientes. Omitindo esta operação podemos guiar-nos  pelos cálculos já ensaiados, ver transformação e conservação de frutos das aulas  do  ano 2012/2013.
Também podemos guiar-mo-nos pelo  quadro de rendimento aproximado dos alimentos cozinhados.

RENDIMENTO APROXIMADO DOS ALIMENTOS COZINHADOS
ALIMENTOS	REND. %
Biscoitos	88
Bolo de Ferradura	88
Bolo Rei	88
Pão de Ló	79
Tarte  de Maçã	74
Tarte de chocolate com chantilly	80
Queijada de queijo fresco	95
Queijada de Requeijão	90
Massa quebrada	86
Madalenas	86
Pudim Flã	81
Pudim de leite e ovos	81
Arroz Doce	92
Mousse  de chocolate	95
Leite creme	80
Pudim Instantâneo	100
Bolo de Bolacha Maria	100
Gelado caseiro	100
Gelatina	94
Doces de Fruta ( compotas, pastas e geleias)	75 a 90
Notas pessoais

                Outras informações úteis na cozinha

1. Absorção de gorduras em diversas frituras. Estes valores são médios, para se saber  os mesmos com mais exactidão, pesa-se a gordura antes e depois da fritura. 

Frituras – Absorção Aproximada  de Gorduras por 100g
Alimento	Absorção	Calorias
Batatas	15 g	135
Pão (média)	40g	360
Peixe	12g	108
Pasteis de bacalhau	8 a 10g	72 a 90
Pataniscas de bacalhau	10 a 12g	90 a  108
Filhós	8 a 12g	72 a 108
Sonhos	8 a 12g	72 a 80
Rabanadas	20 a 30g	180 a 270
Frango frito  ou coelho	10 a 12g	90 a 108
Bife panado	12g	108
Bife frito, o peso da gordura que é adicionada e ingerida × as cal da mesma
Bife grelhado não aumenta a gordura, desde que não lhe seja adicionada
Notas pessoais:

                                               

2.  É  frequente aparecer nas receitas de culinária medidas de referência facilitadoras de uso, como:  chávena, copo, colher de sopa, colher de chá e outras. Convém que tenhamos pesos de referência dessas medidas, por isso também segue um quadro com algumas indicações das mesmas.  

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Alimentos	Medidas	Valores aproximados
Açúcar	1 colher de  sopa	≈20g
Açúcar	1 chávena	≈ 200g
Arroz cru	1 chávena	≈ 200g
Aguardente	1 dl	100g
Azeite ou óleo	1dl	80g	1 colher de  sopa ≈8g
Bacalhau seco	100g	demolhado	≈125g
Farinha de trigo	1colher de sopa	≈ 10g
Farinha de trigo	1 chávena	≈ 200g
Pão	bolinha caseira	80 a 100g
Pão caseiro saloio		500g
Pão de forma integral	1 fatia	20g
Leite	1 litro	1kg
Leite	1 chávena	2dl	200g
Manteiga	1 colher de sopa	30g
Vinho	1 litro	1 kg
Legumes secos	cozidos 2 vezes o peso de crus
Limão médio	100g o sumo corresponde a 25%
Laranja média	100g o sumo corresponde a 50%
Mel	1 Colher de sopa	28 a 30 g
Mel	1dl	140g
Natas	1 pacote	200ml	200g
Cebola média	150g
Batata média	200g
Cenoura média	100g
Maçã média	200g
Notas pessoais:

3. Outra informação que nos pode ser útil, é a de visualizar-mos rapidamente o valor energético (calórico), ainda que aproximado,  de alguns alimentos cozinhados, por isso também aqui fica um quadro com essa indicação.

CALORIAS VALORES APROXIMADOS  COMPARATIVOS
Pão de Ló seco	301
Pão de ló húmido	338
Torta saloia	310
Bolo melaço	386
Bolo Pobre	424
Bolo rico	429
Bolo de caramelo	354
Toucinho do céu	437
Pasteis de feijão	519
Pasteis de nata	306
Queques saloios	286
Bolinhos de areia	540
Bolinhos saloios	460
Bolinhos de amêndoa	553
Arroz doce	120
Pudim flã	206
Pudim de queijo	316
Pudim de pão	231
Pudim rançoso	308
Bolo de ferradura	469
Folar	324
Massa  areada	481
Massa quebrada	367
Massa  folhada	456
Tarte de maçã	276
Empada de maçã	211
Tronco de Natal	360
Filhós simples	293
Sonhos doces	368
Fatias douradas	310
Doces de fruta ( compotas, pastas e geleias)*	235

  

* Com referência em Mimos da Terra, consultar Transformação e Conservação de Frutos, Ano de 2012/2013. 

Para terminar esta Aula vamos recordar a Roda  e a Tabela dos Alimentos

Grupos de Alimentos da Roda

I          Leite e produtos lácteo

II         Carne e peixe

III       Leguminosa

IV        Gorduras

V         Hidratos de carbono

VI        Vegetais

VII      Água

Nota:

Não confundir Roda dos Alimentos com Tabela da Composição de Alimentos.

A Roda é dividido em  7 grupos e a Tabela em 14 grupos ( a imagem da tabela não representa os alimentos por grupos).

Grupos de Alimentos da Tabela

Grupo I                     Leite e Produtos Lácteos

Grupo II                    Carne, Criação e Caça

Grupo III                  Pescado (peixe, moluscos, crustáceo) e Derivados

Grupo IV                  Ovos

Grupo V                    Leguminosas: Frescas, Secas e Derivadas

Grupo VI                  Cereais e Derivados            

Grupo VII                 Batatas, Produtos Hortícolas e Derivados

Grupo VIII               Frutos e Derivados

Grupo IX                  Azeite, Óleos e Gorduras

Grupo X                    Açúcar, produtos Açucarados e Mel

XI                               Cacau e Derivados

XII                             Sobremesas

XIII                            Bebidas

XIV                            Sopas, Molhos e Diversos

Nota  final:   apontamento  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.