terça-feira, 27 de outubro de 2020

Recomeço

 

 

                           À Mesa Com

À Mesa Com é um blog com o registo de conversasdemesablogspot.com, título que inicialmente se  desejava e o que foi proposto pela turma, mas por existirem outros, o título ficou, À Mesa Com, Palmira Cipriano, ficando  este a ser o título  por que  deve ser procurado.   Foi este blog  criado por  proposta,  da  turma da disciplina  de Gastronomia da Universidade Sénior de Torres Vedras.

Proposta que teve o  objetivo  de facilitar o estudo dos temas abordados nas aulas,  os quais ficariam ao dispor dos alunos  que quisessem aprofundar mais cada tema e discuti-lo em aulas seguintes.  No entanto, ou porque tenha faltado   a capacidade de nos adaptarmos às novas tecnologias, ou  talvez também por falta de tempo,  o blog ficou parado. Porém, a realidade alterou-se e obrigou a que todos tivéssemos que ficar  mais por casa e ocupar o tempo de modo diferente. Como queremos aproveitar o melhor que possamos ter, fazendo por isso, vamos reativar o blog com conversas Conversas sobre quê e com quem? Conversas no seguimento das aulas que foram publicadas, que trataram de  gastronomia e culinária. Ultimamente, de 2017 a 2020, com a mesma professora  e grande parte dos mesmos alunos, a disciplina foi sobre Desenvolvimento Local, tema muito abrangente, onde o" bichinho" da cozinha está sempre a entrar. É pois neste seguimento  e   com todos os que queiram participar nas conversa, os que ainda se lembrem de quem somos e os que queiram sentar-se à mesa e entrar nas mesmas, basta para isso,  aparecerem e também podem convidar amigos. As conversas irão fluindo  à volta da mesa e do  desenvolvimento da nossa terra.

Nota:  As conversas não vão ser, em por onlen , como o tema pode dar essa ideia , mas apenas para cada um ir dizendo alguma coisa por escrito, perguntar, sugerir, enfim, entretenimento. 

 

O primeiro tema deste recomeço de À Mesa Com é,  S. Martinho.

 Vem o tema a propósito de estarmos nesta quadra, e mais por ser S. Martinho  o padroeiro deste concelho de Torres Vedras.

 

Porquê S. Martinho e não outro Iconmais próximo, perguntamo-nos?  Porque é que  tivemos  de ir buscar um  à antiga Roma, região das Gálias,  hoje Hungria?

Fomos procurar a resposta e encontramos uma razão plausível.

A eleição partiu da  Câmara Municipal e data de 1977, data a partir da qual o concelho passou a ter o seu feriado. Escolhido S. Martinho como padroeiro, celebrado no dia 11  de Novembro, três dias depois da sua morte, dia em que a Igreja Católica especialmente lhe  presta culto.

Porquê então S.Martinho?

A alegada justificação é a de ser  a economia do concelho suportada principalmente no vinho e, ser S. Martinho o santo popularmente ligado ao vinho, embora mais pela lenda que pela história. 

Vem a propósito referir a lenda de que o Oficial Militar Martinho repartira com o mendigo, a capa que usava e ser  esta propriedade do exército, tendo ele, por isso, ou talvez por já revelar comportamentos diferentes da sua religião oficial,  sofrido o castigo de passar uma semana quase nu, preso a uma coluna, exposto  dia e noite,  o que significava sentença de morte. Acontecendo que milagrosamente o tempo aqueceu e, por esse motivo, o vinho, em processo de fermentação, desdobrou melhor do que nunca. Assim ficou  S.  Martinho ligado ao vinho, bem como  ao curto verão outonal   e escapou à morte.

Isto é a lenda que, como sabemos, pode conter alguma coisa de verdade, mas a História de Martinho, Bispo de Tours, é muito mais que a lenda. S. Martinho, professava a religião pagã do seu tempo e da sua região, vindo a converter-se à religião cristã. Dentro da mesma foi uma das mais importantes figuras dos Santos e Doutores do catolicismo. S. Martinho é hoje venerado  por inúmera   população de  dioceses e paróquias do mundo católico. Padroeiro de várias organizações , onde se inclui a de produtores de vinho e também de vários municípios portugueses, entre eles o de Torres Vedras.

O povo, com as suas reminiscências pagãs, festeja a quadra  associado aos costumes  outonais, das colheitas, ligados  ao vinho e iguarias da época.


IGUARIAS DE S. MARTINHO




A  gastronomia local da época de S. Martinho, para além das castanhas assadas cinzentinhas, mas que os assadores não dão a receita,  temos as cozidas com erva doce.

 

 

 Cozidinhas, que boas! Golpeiam-se e  põe-se a cozer em água inicialmente fria com um pouco de sal e erva doce , deixa-se cozer por uns 20 na 30 minutos. Depois de cozidas escorre-se bem a água e deixe-se mais uns 5 minutos no vapor. De seguida, é comer, quentinhas, a tirar da panela onde foram cozidas,  porque elas não esperam por nós, somos nós que devemos esperar por elas.





  Depois temos a batatinha doce assada. Com o inverno a entrar porta dentro, a batata quentinha à lareira de onde sai uma púcara de café de saco. Não é preciso riqueza para viver bem!

 



 

 E aquele abafado da região? Vai contudo , castanha, batata e outras guloseimas da ocasião , como as brindeirinhas doces (brindeirinhas de S. Martinho)  ou o mais recente bolo de castanhas, mas que já conquistou adeptos. Vamos ver a seguir como é que se fazem. 






 

BRINDEIRINHAS DE S. MARTINHO

Estas brindeirinhas, ainda que sejam conhecidas na região, não são muito usadas, serão até mais um uso de família.  Porventura receita muito guardada, mas enfim revelada. São semelhantes às Broas de Todos os Santos e muito boas, experimentamo-las. 

Para uma dúzia de brindeirinhas precisamos dos seguintes ingredientes:

 

800g de farinha de trigo ,

200g de farinha de milho,          

50g de fermento de padeiro,

1 colher de chá de bicarbonato,           

400g de açúcar louro, 

300g de nozes ou de torresmos,

1 dl de azeite,                           

40g de erva doce           ,                      

1 colher de chá de canela          ,          

±2,5dl de água, 

1 pitada de sal. 

 

Como se fazem:

Junta-se num alguidar, a farinha, o bicarbonato, o açúcar, a erva doce e a canela e a pitada desal. Desfaz-se o fermento de padeiro, com água morna, não quente, apenas morna, mistura-se muito bem e amassam-se todos os ingredientes, deitando água aos pouquinhos e com muito cuidado, para que não seja demasiada. Amassa-se  até a massa estar na consistência certa o que se percebe pela elasticidade. Nessa altura juntam-se as nozes, ou se preferirmos, os torresmos, envolvendo-se  bem na massa. Seguidamente, faz-se uma bola com ela, polvilha-se com farinha, cobre-se  o alguidar com um pano, abafa-se com outro mais grosso  e deixa-se a  massa levedar em ambiente moderadamente aquecido  e estável, durante 2 a 3 horas, até ela crescer para cerca do dobro do volume inicial.

Nessa altura, retira-se do alguidar, deita-se sobre a bancada, trabalha-se mais um bocado e tendem-se pequenas brindeirinhas que se colocam-se num  tabuleiro untado com uma gordura (a margarina é a mais comum) e polvilhado com farinha ou forrado com papel vegetal. Deixam-se por mais uns 20 minutos no tabuleiro, para voltarem a  levedar e levam-se ao  forno pré aquecido, durante cerco de 30 minutos.

Quando   se apresentarem cozidas, o que se vê pelo aspeto,  retiram-se do forno, colocam-se sobre uma rede ou arrumam-se num tabuleiro forrado com um pano branco de algodão,  inclinadas e não sobrepostas umas às outras para que não fiquem amassadas.  Cobrem-se com outro pano e assim ficam até arrefecerem, se não forem comidas antes. Porque se frias são boas, quentinhas são ainda melhores.

Se quisermos ter o prazer de as comer sempre quentinhas, podemos dar-lhe um ligeiro aquecimento no forno e ficam quase (quase) iguais à saída da cozedura.

As brindeirinhas, são pequenas delícias de inverno para comer a qualquer hora, acompanhadas de uma bebida quente  ou de um ligeiro vinho adocicado.




           BOLO  DE  CASTANHAS

Este bolo apareceu há pouco reclamando o direito de fazer parte dos amigos de S. Martinho. Foi bem recebido e por cá ficou. Não somos uma região de produção de castanhas, é certo, mas elas sempre cá vêm parar, sem que tenhamos dificuldade de as encontrar  em qualquer supermercado, basta ter dinheiro.

Vamos lá então experimentar um bolo simples  e muito bom. Para ele precisamos dos seguintes ingredientes:

300g de miolo de castanhas,     
        

50 g de farinha de trigo,

250g de açúcar, 6 ovos,          

60g de mel (2c.sopa),                        

margarina para untar que baste,

1 colher de café de fermento em pó,

1 c. sobrem.  de canela, outra de erva doce,

açúcar em pó para polvilhar.  

                                           

Como se faz:

 

Lavam-se as  castanhas, golpeiam-se  e cozem-se (cerca de 500g de peso em cru) descascam-se , passam-se pelo passe vite  e,  é aqui eu se pesam os 300g e se reservam para a operação seguinte. ( podem ser castanhas congeladas).

 Junta-se  o açúcar com  as gemas e bate-se bem até se obter num creme esbranquiçado.

 Junta-se a este creme as castanhas, a canela, a erva doce  e o mel e mistura-se bem.

 Batem-se as claras em castelo e juntam-se ao preparado, envolvendo-as  levemente.

Por último junta-se a farinha peneirada com o fermento, também envolvida levemente com movimentos longos e lentos.

Unta-se  com margarina e forra-se com papel vegetal, também ele ligeiramente untado,  

 uma forma, lisa ou de preferência de  chaminé (chamada forma de buraco, mas que não tem buraco).  Deita-se dentro o preparado  e vai ao forno pré aquecido a 180ºC, durante cerca de 50 minutos. Mais ou menos a meio da cozedura verifica-se a evolução, pode ser necessário baixar um pouco a temperatura, ou colocar uma cobertura de papel  para não deixar queimar à superfície. Uma boa solução é sobrepor o tabuleiro do próprio forno na grelha acima do bolo.  Quando estiver cozido, para verificar experimenta-se com um palito que se espeta na parte que parecer mais húmida, se o palito sair seco, o bolo está cozido. Nessa altura, retira-se do forno,  deixa-se arrefecer um pouco e desenforma-se. Depois de frio polvilha-se com açúcar em pó.

Obs:

Para fazer-mos deste  nosso bolo de castanhas uma grande guloseima, podemos cobri-lo   com uma cobertura de creme de caramelo em vez do açúcar.

O creme de caramelo também e muito fácil de fazer.

Pega-se nus 100g de açúcar e põe-se num tachinho ao lume sem mais nada. Deixa-se o açúcar começar a derreter e ficar acastanhado e vai-se deitando pequenas gotas de leite e mexendo até ficar transformado num creme.

Deixa-se o creme arrefecer um pouco e cobre-se o bolo com ele. 

 

 

                                                           O ATUM DE BARRICA

É claro que a mesa de  S. Martinho não tem só doces e o atum de barrica não pode faltar,  nem há S. Martinho sem ele e para variar, hoje pomos a mesa ao contrário, o atum vem no fim até porque quem não gostar, já não precisa de comer.

Engano, o prato salgado vem sempre no princípio, e o atum de barrica é um prato rústico, que ou se gosta ou se não gosta, mas para quem gosta é muito bom, desde que seja bem preparado. Vamos prepara-lo o melhor que podermos, acompanhado  com batatas cozidas.

Somos 10 pessoas a comer e precisamos aproximadamente dos seguintes ingredientes:

1,5 kg de atum de barrica,                 

2 kg de batatas,                                 

300g de cebolas,                    

1 folha de couve dura,                      

1 tronco de orégãos,   

4 dl de azeite,

vinagre  que baste.

 



Como se faz:

Cada um faz uma parte, uns preparam petisco, outros põem a mesa , outros lavam a loiça.

Vamos ao trabalho. Põe-se  o atum de molho no mínimo 24 horas e muda-se-lhe a água várias vezes, quando estiver dessalgado,  põe-se a cozer em  água inicialmente  fria com uma folha de couve dura que se deita fora, a função da couve é absorver o ranço do atum. Quando o atum estiver cozido escorre-se a água da cozedura, retira-se  a folha de couve e põe-se, desta vez, em água a ferver com um tronco de orégãos. Prova-se de sal,  se estiver demasiadamente dessalgado tempera-se de sal  na conta certa. Ferve mais  cerca de 5 minutos, escorre-se a água e deixa-se ficar na panela, enquanto se preparam as batatas que também já devem estar cozidas.

Quando se começa a cozer o atum, cozem-se também as batatas à parte. Lavam-se bem, partem-se ao meio no sentido do comprimento e  cozem  com casca, juntamente cozem-se  as  cebolas descascadas, mas inteiras, apenas com um golpe em cruz incidido no pé, para que fiquem mais bem cozidas e penetradas de sal. Quando as batatas e as cebolas estiverem cozidas escorre-se a água da cozedura e deixam-se  ficar na panela por um a dois minutos.

Coloca-se o atum diretamente da panela para uma  travessa, ou melhor, diretamente da panela para o  prato individual,  à volta colocam-se as batatas (cada um descasca as suas),  e coloca-se uma ou meia cebola em cada prato. 

Temperam-se  com azeite e vinagre diretamente no prato e  come-se de seguida enquanto bem quente.  

Acompanha com vinho tinto cá da terra.

 

Bom S. Martinho!