terça-feira, 2 de dezembro de 2014

AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

7ª AULA, 01 de Dezembro de 2014

A QUADRA DE NATAL, CONTINUAÇÃO







O QUE É O NATAL?

Natal é acender uma vela em todos os corações

Sumário:
1.Continuação  das  questões da aula passada;
2. Prova de azevias;
3. Receita de filhós simples de abóbora menina;
4.Duas linhas de história;
5. Tradições gastronómicas de Natal



2. AZEVIAS







PROVA E RECAPITULAÇÃO DA RECEITA


3. FILHÓS SIMPLES DE ABÓBORA MENINA,  RECEITA




Ingredientes:
300g de abóbora menina, sumo de 2 laranjas, 2 colheres de sopa de aguardente, 200g de farinha com fermento, 1 colher de chá de fermento em pó ( se a farinha não tiver fermento aumenta-se este para 1 colher de sopa), 4 ovos, óleo para fritar.


Confecção:
Coze-se a abóbora em água e sal, escorre-se bem e tritura-se com a varinha mágica ou passa-se pelo passador. Junta-se-lhe o sumo de laranja, a aguardente  e a farinha peneirada com o fermento. Mexe-se inicialmente com uma colher de pau e bate-se bem a massa. A seguir juntam-se os ovos um a um e continua a bater-se até estes estarem completamente absorvidos pela massa.
Deixa-se a massa repousar no mínimo 1 hora, mas pode ser mais.
Fritam-se em óleo medianamente quente, retirando a massa com uma colher de sopa para dentro do óleo.
Depois de fritas, escorrem-se sobre papel absorvente e, enquanto quentes, polvilham-se com açúcar e canela.

4. DUAS LINHAS DE HISTÓRIA
Segundo narrativas um tanto históricas , outro tanto imaginárias, sem que por isso deixem de ser portadoras de importantes mensagens e  geralmente aceites.
Assim acontece com a celebração  do  dia   25 de Dezembro como data do nascimento de Jesus. Esta data foi instituída oficialmente pelo Papa Libério em  354 d.C., data em que os antigos romanos festejavam  o solstício de inverno,  que também tinha  um sentido de renascença, a  renascença do sol com o crescimento dos dias.
Doze dias depois do Natal, é a festa da chegada dos reis, figuras simbólicas que vêm trazer os presentes ao menino.  A   mensagem  foi a de passar ao mundo o reconhecimento  de Jesus como   rei. Daí alguns países cristão nomeadamente Espanha festejam o dia de reis e é nesse dia que distribuem os presentes.




O Presépio foi uma criação de S. Francisco de Assis, no século XIII, que representa o nascimento de Jesus num quadro de extrema pobreza, simbolizando que o rei dos reis quis nascer pobre e humilde.






A Árvore de Natal, consta que terá  surgido na Alemanha  no século XVI, por inspiração de Lutero em contemplação da natureza como criação de Deus. Daí passou para a América  e espalhou-se para o resto do mundo como símbolo de alegria, de paz e de esperança.








O Pai Natal, também uma figura espalhada pelo mundo inteiro, consta que teria nascido da imitação dos gestos de bondade do Bispo S. Nicolau, natural da Turquia e lá falecido em 342.  O bom homem de grandes barbas  costumava transportar num saco para dádiva aos pobres.




 Esta imagem era inicialmente vestida de escuro, foi assim que passou para a América com o nome que ainda hoje tem, de Santa Clause . A nova imagem do Pai Natal, vestido de vermelho, surgiu em1931, promovida pela kocacola como reclame da mesma.




5.PRINCIPAIS  IGUARIAS DE NATAL  NAS DIFERENTES REGIÕES DE PORTUGAL



Minho:  - Bacalhau da consoada, polvo,  peru assado, borrego, porco ou leitão, filhós de jerimú  (abóbora menina) , sonhos, sopa dourada,  mexidos, aletria, formigos, rabanadas,  amêndoas,  avelãs, figos secos,  passas de uva e vinho quente.
Trás-os-Montes : -  Bacalhau à trasmontana, peru, cabrito  ou borrego assado, opa de alheiras, filhós, migas doces, aletria, rabanadas, sonhos, toucinho do céu.  
Douro: - Bacalhau à Zé do Pipo, arroz de cabrito, arroz de lampreia, robalo assado, lombo de porco assado, bolo de amêndoa, bolo de avelã, filhós de natal, sonhos , rabanadas, mexidos e formigos.
Beiras: - Cabrito ( assado, estonado e grelhado), leitão, migas de bacalhau,  filhós, rabanadas,  barriga de freira, formigos, arroz doce,  farófias e leite creme.
Ribatejo: - Tiborna de bacalhau, açorda de sável, peru,  pão de ló, broas de milho,  velhoses, coscorões e fatias de tomar.
Estremadura: - Bacalhau com todos, peru assado, galinha corada, canja de galinha, creme de camarão, torta de laranja, tronco de natal, tarte de amêndoa,  filhós, sonhos, fatias douradas, broas castelares,  aletria, e farófias.
Alentejo: - Bacalhau de natal, borrego  assado, peru recheado, ensopado de borrego, sopa de poejos com ovos, arroz doce, barriga de freira, bolo podre, pão de rala, nógados e filhós. 
Algarve: - Bacalhau à pescador, capão, peru,  sopa de marisco, litão à moda de Olhão, xerém algarvio, bolo de amêndoa com gila, D. Rodrigo, filhós, rabanadas  e  toucinho do céu.

Açores:-  Bacalhau à açoriana, polvo guisado, galinha assada, canja de galinha, assado de porco e de vaca, sopa do espírito santo, bolo de natal, bolo de ananás, fatias douradas e sonhos.
Madeira: - Bacalhau à madeirense,  espetadas à madeirense, perna de porco assado no forno, sopa de peixe, bolo de natal, broas de mel.





2.1 OUTROS PAÍSES, TAIS COMO:

Espanha: - Paelha, borrego, peixes variados, mariscos, sopas, enchidos;  bolo rei,  filhós, tronco de chocolate, tarte de amêndoa,  bolas de natal, natilhas, madalenas, rabanadas, churros.
Itália: -  Bolo de amêndoa ( focaccia di mandorla ),  filhós de arroz (dolcine  di riso),
França: - Pato,  ganso,  frango, salmão fumado, tronco de natal ( bûche de noel ),tartes
diversas.
Alemanha: - Salsichas com vitela e bacon, bolo de frutos secos (dundee cake ),  floresta negra
(Blackflorest), biscoitos de natal.
Reino Unido: - Peru assado, salsichas enroladas com bacon, tarte doce com mistura de   carnes
picadas e frutas, bolo inglês ( english cake).
EUA: - Peru assado, tarte de maçã ( Apple pie) também de  abóbora e de batata doce, bolo de
 anjo (Angel cake ), tarte de nozes pecãs ( pecan pie) bengalas de natal, cidra e chocolate
quente .




BOAS FÉRIAS  E FELIZ NATAL





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Outra receita de azevias, em apêndice à 7ª aula



Ingredientes:

Para a massa:
500g de farinha de trigo sem fermento, 75g de banha, 75g de margarina, aproximadamente 2,5 dl de água morna, 1 pitadinha de sal e cerca de ¼ de dl de aguardente.


Para o recheio:
500g de chícharos cozidos e passados pela máquina de picados, 500g de açúcar, um pau de canela, uma casca de limão, 4 gemas de ovo.

Confecção:
Massa:
Deita-se  a pitadinha de sal na farinha, mistura-se e amassa-se  com as gorduras amolecidas até estas estarem bem impregnadas na farinha. Vai-se juntando a água aos poucos e amassando. Junta-se aguardente,  amassa-se bem para ela  se impregnar na massa e bate-se bem até esta se apresentar macia e moldável. Põe-se dentro de um saco de plástico e deixa-se descansar cerca de uma hora.

Recheio:
Prepara-se o recheio pelo seguinte  processo: -  Leva-se o açúcar ao lume com 2dl de água, o pau de canela e a casca de limão e deixa-se fazer ponto de espadana*, retira-se do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas passadas por um passador de rede fina, envolvem-se bem  no açúcar e leva-se novamente ao lume  para as cozer, mexendo sempre para que estas não talhem. Retira-se novamente do lume, juntam-se os chícharos**, mexe-se para os envolver no creme e leva-se de nono ao lume, mexendo sempre para não pegar, deixa-se ferver 1 a 2 minutos em lume brando, continuando a mexer, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e pode usar-se.
Estende-se a massa com o rolo sobre uma superfície lisa, um pouco enfarinhada. Esta é a operação mais difícil, porque a massa precisa de ficar muito fina, o mais possível, sem que se rompa.
Deita-se o creme na massa estendida, dobra-se e corta-se com uma recortilha ou mesmo com uma faca  ou com um  copo emborcado. Fritam-se em óleo moderadamente quente, escorrem-se e passam-se por açúcar e canela, enquanto quentes.

* É o ponto do açúcar atingido aos  117ºC, ou quando ao levanta-lo do tacho  ele cai em forma de espada.
** Esta receita, a da  minha preferência, é feita com chícharos, mas pode ser igualmente feio com grão.


 Com um abraço e  Bom Apetite! P.Cip







domingo, 23 de novembro de 2014

A QUADRA DE NATAL


AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

6ª AULA, 24 de Novembro de 2014

A QUADRA DE NATAL
                       


Vamos ao encontro das  iguarias da quadra natalícia. O que é que temos de tradicionalmente mais  português para colocar na mesa de Natal?
Em primeiro lugar  o bacalhau,
claro! todos sabemos.  O que talvez nem todos saibamos  ou não estejamos  a relacionar  os factos históricos da gastronomia, é que o bacalhau é  um tipo de pescado conhecido dos portugueses apenas   a partir do século XV  e  o seu uso não era então  propriamente uma iguaria de mesa festiva, mas antes um recurso alimentar  que supria  a falta  do  peixe fresco principalmente para populações mais distantes do mar.
Entretanto  o bacalhau foi-se afirmando e constitui  hoje uma das principais referências da gastronomia portuguesa, onde se podem encontrar  bem mais de mil receitas, das quais  seleccionei as três seguintes:

                                                               - bacalhau espiritual,
-  bacalhau confitado,  
 - pasteis de bacalhau.

                       



FALANDO DE   BACALHAU, VAMOS VER:



1.  O SEU PERCURSO HISTÓRICO

O bacalhau é uma espécie abundante nos mares gelados do Norte do Atlântico e do Pacífico. Consta que foi descoberto pelos Vikings, quando navegavam nesses mares. Estes, como não tinham sal,  secavam o  pescado que lhes servia de alimento nas viagens. Mas, teriam sido os Vascos, habitantes das duas vertentes dos Pirenéus Ocidentais, do lado da Espanha e França, que o teriam começado a salgar e comercializar.
Os portugueses só descobriram o bacalhau no século XV, tendo-lhes servido de alimento nas grandes viagens dos descobrimentos.
O bacalhau salgado, espalhou-se pelo mundo, como alimento, mas conquistou sobretudo os portugueses que inventaram uma infinidade de maneiras de o cozinhar. Hoje, segundo os investigadores da espécie, esta preciosa iguaria portuguesa, o fiel amigo, corre risco de extinção.


2. BOA PREPARAÇÃO

2.1 A OPERAÇÃO DE DEMOLHAR [1] - Lave o bacalhau bem lavado em água corrente e ponha-o num recipiente sobre uma grade para não ficar em contacto com o sal que deposita no fundo. Cubra-o com água fria e deixe de molho  durante cerca de 24 a 36 horas, conforme a grossura das postas. Prove a água e mude-a quando estiver salgada, deve faze-lo várias vezes durante a operação de demolhar. Depois de dessalgado, escorra a água, passe em água corrente e, se pretender coze-lo, coloque-o na panela, em água fria, preferivelmente separado de outros alimentos e com a água  um pouco acima da  altura da posta.  Não deixe o bacalhau cozer mais de 8 a 10 minutos, mas deve deixa-lo ficar na água da  cozedura durante cerca de 15 minutos. De seguida escorra-o e deixe-o repousar cerca de 5 minutos no vapor da cozedura.




BRANDADE DE BACALHAU






 Uma receita não portuguesa que, como tantas outras, se aporteguesou e até mudou de nome






Por mais que o bacalhau seja um   prato português por excelência, encontrado em mais de um  milhar, ou talvez milhares de receitas portuguesas. Esta receita de bacalhau é original da cozinha francesa, onde foi considerada uma iguaria epicurista, sabendo-se  que Epicuro foi um filosofo grego que viveu  341-270 a.C.(Enc. Lelo Universal) e que a doutrina epicurista está associada ao prazer dos sentidos, mas também à  sobriedade,  à cultura do espírito e à prática da virtude

É conhecida desde o século XVIII, a receita francesa de brandade de morue, original da região de Nimes, produtora do bom azeite de influência mediterrânica.

Esta  brandade de bacalhau, teria sido  servida à condessa Almeida Araújo num restaurante da alta cozinha em França com o nome de «Brandade Chaude de Morue». Ao tempo as receitas de culinária não eram encontradas com a facilidade com que são hoje e crê-se  que ela teria sido comprada por bom preço, pela mesma condessa, proprietária do luxuoso restaurante, «Cozinha Velha» que então abria nas instalações do Palácio de Queluz no ano de 1947, onde passou a ser chamada de bacalhau espiritual.

 Em meio século este prato, propriedade da «Cozinha Velha» criou fama, saltou para os livros de culinária e passou a popularizar-se, como qualquer prato vulgar de bacalhau, porém, é aqui,  na vulgarização que reside a diferença.

 O bacalhau espiritual, embora não tenha segredos, carece de um tratamento  rigoroso e sem facilitismos.  Considerada  a culinária uma arte, ela pode e deve ser criativa, mas sem nunca  fugir à matriz inicial que caracteriza a obra.

O  que caracteriza a receita do Bacalhau Espiritual é  a sua espessura, a leveza do creme de  fluente  à superfície, para  mais consistente ao fundo do tabuleiro. Resultado conseguido à custa da boa combinação  dos ingredientes, dos tempos e da cozedura, com muito grande importância para o molho de Bechamel  que é a alma deste prato.  Finalmente,  pelas mãos e sensibilidade de quem o confecciona, sendo nesta parte final que está o que incorrectamente é chamado de segredo.

Como tem sido afirmado várias vezes nas nossas aulas de gastronomia, esta não é estática, antes pelo contrário, a gastronomia é dinâmica e criativa, mas não degenerativa.

 Aqui temos  o exemplo de uma receita ao paladar francês que se aportuguesou, podendo aceitar algumas diferenças, mas sempre no mesmo registo.

RECEITA DO  BACALHAU ESPIRITUAL
(Adaptação de Palmira Cipriano Lopes)



Ingredientes: (para 6 doses)
900g de bacalhau (demolhado e limpo), 250g de chuchu, 400g de aboborinha (cougette),300g de cebolas pequenas,2 dentes grandes de alho, 1,25 dl de azeite, 200g de pão fino duro, 7,5 dl de leite meio gordo, ½ lt ≈ de molho de bechamel, 3dl ≈ de água de cozer o bacalhau, 200g de iogurte natural, 80g de queijo ralado, 50g de pão ralado, sal q.b.

Confecção:
Coze-se -se o bacalhau demolhado (ver processo de demolhar e cozer o bacalhau), depois de cozido, retira-se da água, deixa-se arrefecer, limpa-se de  peles e espinhas, coloca-se num pano e desfia-se amassando-o no  pano, como para os pasteis de bacalhau.
Mergulha-se o pão no leite morno, em quantidade  de leite suficiente para  que o pão  fique bem embebido.
Descascam-se os Chuchus e ripam-se com um ripador de legumes, lavam-se as courgettes, retiram-se os pés e as pontas e ripam-se com a casca para junto dos chuchus.
Descascam-se as cebolas, cortam-se ao meio no sentido vertical e traçam-se finamente em meias luas, juntam-se os dentes de alho descascados  e picados, e levam-se (cebola e alho) ao lume a refogar com 1 dl de azeite.
Logo que a cebola comece a vidrar juntam-se os chuchus e as courgettes ripados, mexe-se e deixam-se cozer. Quando estiverem  cozidos junta-se o bacalhau desfiado, mexe-se muito bem   e deixa-se ao lume durante cerca de 5 minutos .Prepara-se um molho d bechamel (ou adquire-se já preparado) e mistura-se-lhe o iogurte.
Espreme-se  o pão do excesso de  leite, junta-se ao preparado,  mexe-se, junta-se cerca de metade do molho, envolve-se tudo e rectifica-se o tempero de sal e picante.
Unta-se um tabuleiro com o restante azeite, coloca-se dentro o preparado do bacalhau, cobre-se com o restante molho e polvilha-se com o queijo misturado com o pão ralado.
Leva-se ao forno previamente aquecido a cerca de 200º C durante 15 a 20 minutos.
Depois de douradinho retira-se do forno e serve-se imediatamente.

Nota:
Por decisão pessoal, a cenoura foi substituída por courgette, substituição que não adulterou o resultado final.

MOLHO DE BECHAMEL
( Receita de  O livro De Pantagruel, 1997)




Ingredientes:
 1 colher de sopa de  margarina (60g), 1colher de sopa de farinha de trigo (20g), 5dl ≈ de  leite meio gordo, 80g de cenoura, 50g de cebola, sal que baste.          

Valor energético por 100g   108 kcalorias

Confecção:
Leva-se cerca de 2/3 da margarina a lume lento  com a cenoura cortada às rodelas muito finas  e a cebola picada muito miudinha, deixa-se refogar um pouco e junta-se a restante manteiga e  a farinha e  mexe-se imediatamente sem parar, não deixando que a farinha engrume.
Logo que estejam impregnadas junta-se-lhe lentamente o leite quente e mexe-se continuamente até levantar fervura,  adiciona-se o  sal e continua a mexer-se até a farinha cozer e ficar bem ligada, nessa altura retira-se do lume e passa-se pela rede fina do passe vitte. Se o triturarmos com a varinha trituradora em vez do passador, utilizando os meios modernos que antigamente não havia, é mais prático e não fica pior.
Nesta receita estamos a fazer a base  do molho, a espessura depende da utilização que lhe queiramos  dar, se o quisermos mais líquido, juntamos mais leite quente  levamos novamente ao lume e  continuamos a mexer.
Se não o usar-mos  imediatamente, na altura de servir pode deitar-se mais um bocadinho de manteiga e de leite e voltar a mexer.

Obs:
O molho béchamel, a que incorrectamente também se chama molho  branco,  teve origem em França no século XVII, criado por Luís de Béchamelde que entre outras ocupações, foi maître d’hôtel  de Luís XIV ( séc. XVII). O molho béchamel  é um clássico da cozinha francesa  especializada, que se  internacionalizou.



BACALHAU CONFITADO*



Ingredientes: ( para 8 doses)

1 kg de bacalhau, 500g de brócolos  ou grelos de couve, 250g de feijão verde (facultativo)250 g de cenouras, 400g de couve - flor, 1 kg de batatas,6 ovos, 2,5 dl de azeite, 4 dentes grandes de alho, 1 raminho de salsa ou tomilho  e,  facultativamente,  uma pitada de pimenta.

*Confitar, do francês Confit  que em culinária significa cozer lentamente  na própria gordura, como o bacalhau é desprotegido de gordura confita, depois de cozido, em  azeite. 

Confecção:
Leva-se o bacalhau a cozer conforme indicação no ponto 2.1 de O Bacalhau, atrás indicado. À parte cozem-se  os vegetais introduzidos em água a ferver e atendendo ao tempo de cozedura de cada um deles.
 Quando estiverem cozidos retiram-se da água e conservam-se quentes. Cozem-se os ovos colocados inicialmente em água fria e deixam-se ferver durante 7 minutos, não mais para que não oxidem e ganhem a desagradável cor acinzentada.
Deita-se o azeite numa frigideira funda, os dentes de alho descascados e esmagados e deixa-se aquecer até levantar fervura, retira-se do lume e introduz-se o bacalhau. Leva-se novamente ao lume  até o azeite iniciar fervura, retira-se do lume e deixa-se o bacalhau a beberar durante 10 a 15 minutos.
Seguidamente coloca-se o bacalhau numa travessa funda  e aquecida, rega-se com o azeite quente e dispõem-se  os vegetais  e os ovos em volta.


PASTEIS DE BACALHAU



               Ingredientes:                                                
400g de bacalhau, 1kg de batatas, 6 ovos, 100g de cebola, 1raminho de salsa, óleo q.b.








Nutrientes  por 100g: 206 kcal,  12g de prot.,   11g de gord., 15g de h.c.,  1 g de f. a.


Confecção:                                                               
Demolha-se  o bacalhau por tempo não inferior a 24 horas, até ele ficar dessalgado e coze-se preferivelmente sem sal (ver processo de demolhar e cozer o bacalhau, ponto 2.1 atrás indicado).
Retira-se  da água deixa-se enxugar  e limpa-se de peles e espinhas.
Põe-se num pano e amassa-se para o desfazer bem.
Cozem-se  as batatas com casca, deixam-se enxugar descascam-se  e passam-se  por um esmagador de batatas, ou  pelo  passe vite.
Juntam-se  as batatas, o bacalhau, a cebola e a salsa muito picadinhas e os ovos inteiros, um de cada vez. Mexe-se  tudo muito bem à mão ou com uma colher de pau e verifica-se  o tempero de sal.
Põe-se  o óleo numa  frigideira funda e leva-se  ao lume a aquecer.
Com a ajuda de duas colheres de sopa moldam-se os pasteis directamente para a frigideira, voltam-se e quando estiverem fritos escorrem-se sobre um papel absorvente.

História dos pasteis de bacalhau: -Os pasteis de bacalhau tão apreciados dos portugueses aparecem escritos pela 1ª vez em 1904 no livro de Bento da Maia, Tratado de Cozinha e Copa, com o nome de Bolinhos de bacalhau (Wikipédia.org/wiki/Bolinho de bacalhau). É este o nome que  continuam a ter no norte do pais, enquanto para sul se lhes chama pasteis, a verdade é que são os mesmos.
Esta deliciosa iguaria  sabe estar  em todos os ambientes, nos  de formalidade ou  nos de  popularidade, tanto no serviço de luva branca ao lado de outras tantas delícias, são convivas dos melhores néctares servidos em copo de cristal, como em tabernas plebeias acompanhados de vinho corrente regional servido em caneca de barro, ou ainda em  ambientes lúdicos  a compor os farnéis de passeios.
Existem várias receitas  a partir da original, esta é a nossa preferida.
 Quanto a quantidades, o autor não as refere, mas apenas os ingredientes e seu preparo. As quantidades desta  receita, são da  inteira responsabilidade da pesquisadora (PCL).

Obs:
O consumo de óleo na fritura de receita foi de 8g por 100g de pasteis. Para termos a certeza da quantidade de absorção de óleo, pesa-se este  antes de iniciar a fritura e depois de a finalizar.


Em segundo lugar na gastronomia  de Natal está o peru. O peru para algumas mesas mais abastadas, porque estamos a falar de tradições e o peru nem sempre foi o que é hoje. O  peru  começou a aparecer na gastronomia  portuguesa  no século  XVI, já posteriormente ao bacalhau e bem ao contrário deste, o peru  era uma iguaria de alto luxo, daí ser, mesmo depois de vulgarizado, o preferido da mesa de Natal.


 O PERU

Ainda que  com um receituário menos basto do que o bacalhau, o peru  não deixa de se poder cozinhar de diversas maneiras, sendo a de  peru   recheado  e assado no forno das mais  famosas de Natal, as quais seleccionei para esta aula.








Hoje está quase de parte  a tarefa do abate doméstico, o animal adquire-se já abatido e preparado, melhor assim, porque a tarefa do abate não é para todos e deve ser apenas para quem percebe  do assunto e dispõe de equipamento próprio para o efeito.

                                  

O peru, cujo verdadeiro nome é Meleagris gallopavo [2] foi e ainda é uma ave selvagem, encontrada em algumas coutadas do Leste da América do Norte, que anteriormente à sua colonização  (1606) já era domesticada pelos astecas havia centenas de anos. Os espanhóis, ou os portugueses, segundo o espanhol Luís Nunez, trouxeram-no para a Península Hibérica  no primeiro quartel do século XVI e daqui se disseminou rapidamente  a toda a Europa, onde em cerca de 1580 já era presença habitual em grandes festas senhoriais.
De onde é realmente a origem do peru?  - O mais provável, segundo o autor, é que tenha sido achado no México em 1520, aquando de uma expedição comandada pelo espanhol Hernando Cortês.  Por outro lado,  em Portugal acreditava-se, no século XVI que a sua origem fosse do Peru, devido ao seu nome ter a ver com esse topónimo, exportando-se  daí para Portugal. O peru viajou com os marinheiros portugueses   para a Índia em 1524 com essa denominação,  onde depressa se impôs  nas mesa de grande aparato a par de garças, faisões, cisnes e pavões,  e  ainda hoje lá perdura.
Para ilustração da sua real importância se refere que em 1531, quando o embaixador D. Pedro de Mascarenhas ofereceu ao imperador Carlos V em Bruxelas, um banquete a  comemorar o nascimento do quinto filho de D. João III, foram servidos, numa sala onde  ardia lenha de cana de canela de Ceilão, dezasseis pratos, entre eles perdiz, leitão, peru, faisão, veado, javali, coelho e lebre, copiosamente regados com vinhos portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos e húngaros, aos quais se seguiram quinze sobremesas variadas, das quais se destacavam marmelos com açúcar, mel de tâmara, pimenta açucarada e espécies aromáticas das Molucas.
Em  1534 Francois Rebelais mencionava-o, como galinha- da- índia (coq d’Inde, Dindon) entre as iguarias do seu Gargantu, e em 1549, o cabido de Notre Dame oferece a Catarina de Médicis um banquete  onde esta foi presenteada com a visão faustosa e a possibilidade de degustar, entre outras iguarias, sete perus adultos e setenta perus pequenos, factos que confirmam da importância e celeridade que o peru conquistou  nos grandes repastos franceses.
Em Inglaterra, onde também foi introduzido  na categoria  de bens de alto gabarito, deram-lhe o nome de Turkey, talvez por ser comercializado por mercadores da Turquia.
 Em Itália, Bartolomeu Scappi incluía-o  em 1570, no seu receituário de cozinha, mostrando que o seu conhecimento sobre a ave  já viria de trás.
Em Portugal há notícia do seu serviço em 1536 durante um banquete por D. João III. Em 1647, cem anos mais tarde, aparece uma nova notícia sobre o já célebre peru servido num banquete que D. Luísa de Gusmão, mulher de D. João IV, ofereceu às suas damas da corte.
Com certeza que nos cem anos volvidos muitos perus passaram pelos nobres e faustosas mesas. É, no entanto, curioso  notar que a infanta D. Maria, nascida em 1538, que nos deixou  o mais antigo registo de culinária portuguesa, e que tinha seguramente  conhecimento da degustação e
Em 1680 no livro de Domingos Rodrigues, cozinheiro de D. PedroII, o  primeiro livro de cozinha  impresso  em Portugal, que veio a ter duradouro êxito, o mestre  ensina a preparar o peru de vinte e uma maneiras, sendo os principais processos o assado  recheado ou assado sem recheio, cozido, guisado  e  picado. O numero de receitas que lhe dedica demonstra o apreço que havia pela  ave  no meio da nobreza e grande burguesia daquela época. No receituário de Francisco Borges Henriques datado de 1715 (citado por Drumond Braga) é sugerido o peru com arroz se o animal for velho. A partir desta data  o peru  desaparece  quase por completo das sugestões culinárias dos mestres de cozinha(sic).
Cem anos depois do primeiro livro de cozinha português surge o cozinheiro moderno de Lucas Rigaud, cozinheiro de D. Maria I com a primeira edição em 1780, onde o autor subscreve  31 receitas de peru.
 Em 1801 Carl Israel Ruders, sacerdote Sueco, que viveu em Portugal de 1789 a 1802  descreve na sua correspondência de Lisboa,  a invasão desta  cidade por grandes bandos de perus, trazidos pelos criadores  com a finalidade de serem vendidos na quadra natalícia . A descrição de Ruders permite-nos concluir que,  embora exista a ideia de que foi Charles Dickeus, escritor que viveu entre 1812 e 1870, quem contribuiu para que o peru se tornasse o prato  emblemático do dia de Natal, a sua  presença durante  a quadra festiva natalícia era anterior ao nascimento do escritor e manteve-se generalizada até aos nossos dias. Inicialmente o peru era refeição  festiva do clero, da nobreza e da alta burguesia, vindo a impor-se pouco a pouco, pelo menos uma vez por ano na mesa dos médios e pequenos burgueses.
No último paragrafo do texto, o autor em referência descreve  com  tamanha expressão  a sorte  última  da tão elevada ave que, para que o quadro não perca a sua expressão original,   transcreve-mo-lo na integra, diz então  o autor:
Hoje, montado em série, vendido escahoado, mole e inteiro ou partido em bifes do peito, “alerões” (como gostava Lucas Rigaud), coxões e de muitas outras desvairadas maneiras, encolheu o monco, empalideceu as carúnculas, deixou de enfonar  o papo para soprar com força, esqueceu como se arma o rabo, perdeu o encanto e, embora se consuma cada vez mais, presta-se a ser substituído, no trono natalício e no lugar de honra  de outras refeições melhoradas, por viandas mais distintas que lhos usurparão sem refrega  e lhe acabarão com um reinado de quase quinhentos anos. Contudo, a sua longa e fantástica viagem através do tempo não terminou, e como atrás de tempo, tempo vem, nada nos diz que  no futuro não possa readquirir novamente o prestígio  que começou a perder quando passaram a cria-lo em massa e o obrigaram a expor-se nu ou esfrangalhado, nas prateleiras frias das catedrais de consumo alimentar.



                         PERU RECHEADO
Receita de Um Mundo de Sabores, Selecções do Reader’s Digest, 1997, trabalhada e modificada e  por P C L

Ingredientes: (para 20 doses)

Um peru com cerca de 4 kg, 150g de margarina, 50g de toucinho fumado, 300g de carne de porco, 100g de fiambre, 100g de presunto, 200g de miolo de pão, 1,5 dl de leite meio gordo, 2 ovos, 100g de pikles, 100g de azeitonas, 300g de cebola, 3 dentes de alho, 2dl de vinho branco, 1 raminho de salsa, sal e pimenta que baste.






Nutrientes  por  dose: 465 kcal,  48g prot.26g de  gord., 9g de h.c.,  1 g de f. a.

Confecção:
Limpa-se o peru, picam-se os miúdos e  as restantes carnes na picadora.
Pica-se uma cebola  e os dentes de alho e refogam-se ligeiramente com cerca de  1/3   da margarina. Juntam-se a salsa picada, as azeitonas  descaroçadas e os picles picadinhos, o miolo de pão amolecido no leite e uma cenoura cozida cortada às tiras finas, os ovos o sal e a pimenta.
Mexe-se tudo envolvendo muito bem para fazer uma pasta macia e  recheia-se o peru com essa pasta. Primeiro  o papo que de seguida se cose com uma agulha e linha, seguidamente recheia-se a barriga pelo mesmo processo.
 Atam-se as pernas e as asas com guita de cozinha, para que elas fiquem ajustadas ao corpo do peru. Coloca-se este  num tabuleiro, rega-se  com  a  restante manteiga ou margarina derretida e misturada com cerca de metade do vinho que se tem aquecido.
A meio da cozedura  rega-se o peru com  o restante vinho e deixa-se assar.
Depois de assado retiram-se as guitas e as linhas e trincha-se.





Obs:
Um  acompanhamento  de arroz de passas, cenouras estufadas e salada de agriões, liga muito bem.
A receita do peru serve igualmente para frango, ou outra ave.
O recheio pode ser outro, mais simples ou mais a gosto.
O acompanhamento não está contabilizado no quadro dos valores nutricionais.





PERU ASSADO NO FORNO

Ingredientes: (para 12 doses)


Um peru de cerca de  3kg, 1limão  médio, 4 dl de vinho branco, 100g de banha, 100g de margarina, 250g de toucinho fumado, 20g de colorau, 2 vagens de malagueta, 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, sal q.b.




Nutrientes  por  dose: 554 kcal,  54g de prot.,   37g de gord., 0,03 g de h.c.,  0 g de f. a.




Confecção:
 Prepara-se o peru (de preferência perua), pode assar-se inteiro, metade ou um quarto.
Põe-se, todo ou a parte que se quer preparar, em água com rodelas de limão e um pouco de sal e deixa-se ficar de 4 a 8 horas.
Corta-se o toucinho às tiras finas, abrem-se orifícios no peito do peru e introduzem-se  as tiras do toucinho.
Faz-se uma pasta para barrar com a margarina, a banha, o colorau, o alho pisado, a malagueta picadinha e um pouco de sal.
Dá-se uma fervura rápida ao vinho branco misturado com o louro e rodelas de limão, podem ser as mesmas que estiveram na água com o peru, deita-se  um pouco deste vinho no preparado,  mistura-se bem com a colher de pau e barra-se o peru com esta pasta. Se for inteiro dobra-se-lhe as pontas das asas para dentro ou amarram-se com uma guita de cozinha e amarra-se  também as pernas.
 Coloca-se  o peru num tabuleiro, mistura-se  um pouco de água no vinho que se levou a ferver e deita-se  por cima dele, cobre-se  com uma folha de papel de alumínio e põe-se no forno, de preferência forno de lenha.
Quando o assado estiver a mais de meio retira-se o papel para a carne corar.
Quando estiver pronto retira-se  do forno e serve-se  de preferência quente acompanhado  de batatas salteadas e salada.
                              

DOCES DE NATAL
                                                                      

Como doçaria, das inúmeras  iguarias natalícias   escolhi três:

-Bolo Rei,
           -Tronco de Natal
          - Filhós simples.



A começar pelo  Bolo Rei, vamos à sua origem, 
Aspecto do Bolo Rei original
será ele português? Não  nos  desiludamos,  o bolo rei  não é português. Do que sabemos  este bolo data da época romana. Mais tarde foi  associado, pelos cristãos,  à visita dos reis magos  ao Menino Jesus no presépio. Inicialmente  o bolo rei não tinha cobertura de frutas,  era como hoje,  moldado em forma de coroa real e dourado com gema de ovo.

 
Quanto à massa também não era bem a mesma, mas uma massa folhada e recheada.       
Este bolo  foi muito apreciado na corte francesa, de onde se divulgou  a partir do século XVI, tendo chegado a Portugal  apenas em 1910. Embora tardiamente  tornou-se tão popular  que já  ganhou direitos de cidadania, sendo indispensável  na mesa natalícia.

BOLO REI CASEIRO
(Receita cedida por Maria José  Dias de S. Mamede de Ventosa)




Ingredientes: (para três bolos médios)
              
1kg de farinha            par a massa, 50g de farinha para tender, 50g de fermento de padeiro, 2,5 dl de leite, 200g de açúcar areado, 50g de açúcar em pó, 6ovos, 200g de margarina, ½ dl de aguardente, 250g de frutas cristalizadas, 80g de nozes, 80g de amêndoas, 1 pitada de sal.

      

    
Nutrientes  por  dose: 374 kcal,  8g de prot.,   15g de gord.,  50 g de h.c.,  3 g de f. a.
                                                                 
                                                                    
Confecção:
Reservam-se algumas frutas para decorar o bolo e cortam-se  as restantes em pedacinhos miúdos  e envolvem-se na aguardente. Desfaz-se  o fermento com o leite  morno. Deita-se num alguidar cerca de 750g de farinha, a margarina  e o açúcar,  envolvem-se  bem, junta-se  o fermento desfeito no leite e  começa-se   a amassar .
Vai-se  juntando os ovos aos poucos, incorporando a restante farinha e continuando a amassar, batendo  bem a massa. Quando esta começa a fazer bolhas e a despegar-se das mãos está pronta, nessa altura juntam-se as frutas partidas, envolvendo-as bem.
Faz-se  uma bola com  a massa  ajeitada ao alguidar, cobre-se   com um pano, abafa-se  o alguidar com um cobertor e deixa-se  a massa levedar  a temperatura tépida e estável, durante cerca de 3 a 4 horas, até ela crescer cerca do dobro do volume.
Quando   a massa estiver lêveda, retira-se do alguidar e divide-se em três partes. 
Coloca-se   cada pedaço da massa num tabuleiro untado e polvilhado com farinha ou forrado com papel vegetal, também  ligeiramente untado.
Forma-se  uma bola e abre-se  ao centro um  buraco largo e enrola-se  o bolo no feitio de uma rodela. Decora-se   com as frutas inteiras que se reservaram, pincela-se com gema de  ovo diluída num pouco de leite e sobrepõe-se-lhe montinhos de açúcar.
Leva-se  a cozer de preferência  em forno de lenha durante cerca de meia hora. Se cozermos  noutro forno  ele deve estar previamente aquecido e a temperatura alta inicialmente, devendo ser reduzida a partir do meio da cozedura.
Quando retirarmos o bolo do forno pincela-se  ainda quente, com uma  geleia  de marmelo ou maçã ou calda de açúcar, qualquer delas, muito leve.

BOLO REI INDUSTRIAL
                                                                            (Receita da PRODIPANI)        

Ingredientes:

500g de farinha composta prodipani, 1 a 2  dl de água, ¼ dl de xarope (Pode ser vinho licoroso, porto ou outro ou mistura de xarope não  alcoólico com um pouco de aguardente), 2 ovos, 40g de fermento de padeiro, 200g de frutas cristalizadas, 200g de frutas secas picadas, 100g de sultanas, 50g de nozes, 100g de amêndoas.    
      

                                                                                                                                                                                                                    
Confecção:
Juntam-se todos os ingredientes e amassam-se até se obter uma  massa fina e elástica.
Deixa-se a massa repousar durante cerca de 5 minutos.
Seguidamente juntam-se as frutas picadas e deixa-se a massa repousar mais cerca de 15 minutos.
Ao fim desse tempo tende-se o bolo em forma de coroa. A receita dá para um bolo grande ou dois pequenos, se fizermos dois bolos  dividimos a massa ao meio.
Como se tende:
Moldada a massa em forma de bola, abre-se nela um buraco ao meio e vai-se abrindo para fora até ficar uma rodela larga.
Depois do bolo  tendido deixa-se levedar durante cerca de 1 hora. Antes de por no forno pinta-se com gema de ovo diluída num pouquinho de leite e decora-se com as frutas secas e cristalizadas.
Depois de cozido, retira-se do forno e imediatamente a seguir enverniza-se com uma geleia ou uma calda de açúcar, qualquer delas muito leve.


TRONCO DE NATAL


Ingredientes:

8 ovos, 160g deaçúcar,100g de farinha, 200g de marmelada, 200g de chocolate de culinária        

Nutrientes  por  dose: 331 kcal,  8g de prot.,   15g de gord.,  50 g de h.c.,  2 g de f. a.
                                                     
Confecção:
Prepara-se um tabuleiro quadrado, onde a massa caiba bem estendida, unta-se e forra-se com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.
Prepara-se  uma massa igual à do Pão de Ló Saloio  da seguinte maneira:
Juntam-se   os ovos inteiros com o açúcar, adiciona-se uma pitadinha de sal refinado e bate-se até obter uma gemada cremosa (cerca de 20 minutos com a batedeira eléctrica).
Junta-se  a farinha peneirada com o fermento e envolve-se  suavemente com o preparado.
Deita-se no tabuleiro e leva-se  a cozer em forno previamente aquecido, mas moderado, durante cerca de 10 a 15 minutos. Atenção à cozedura que tem que ficar na medida certa para enrolar a torta, ou seja, completamente cozida, mas muito mole.
Retira-se  o tabuleiro do forno e imediatamente de seguida retira-se o bolo, puxando pelas pontas do papel.
Estende-se  sobre ele o recheio que previamente se preparou, enrola-se com ajuda do mesmo papel que forrou o tabuleiro e deixa-se ficar até arrefecer.
Depois de frio, desenrola-se o papel, se for necessário sobrepõe-se a outro papel limpo e cobre-se  com a cobertura de chocolate que se preparou.
Cortam-se as pontas da torta em bisel e pregam-se com palitos à mesma de forma a parecer nós  do tronco de árvore.
Rematam-se os pegados dos nós com a mesma cobertura de chocolate, e com uma espátula ou com um garfo fazem-se algumas ranhuras decorativas do tronco.
Preparado o tronco, passa-se para uma travessa e pode decorar-se com alguns motivos de Natal, azevinho por exemplo.

Recheio de marmelada:
Cortam-se 200g de marmelada em fatias finas,  junta-se um pouquinho de água morna e deixa-se amolecer. De seguida leva-se ao lume para diluir e formar um creme macio e homogéneo para com ele rechear a torta.

 Creme de chocolate:
Leva-se  uma tablete de   chocolate  ao lume a derreter com  25g de  manteiga sem sal e  um pouquinho de água ou leite, vai-se mexendo e deitando gotas de água ou de leite até o creme estar na consistência desejada.

Notas:
As proporções  para a massa são: 1 ovo,  20g de açúcar  e 12 g de farinha.
O recheio da torta saloia  é a marmelada igualmente saloia, que fica muito bem neste tronco, podendo optar-se por outro recheio.                                                                                                               
                


FILHÓS SIMPLES




Ingredientes:

250g de farinha, 40g de fermento de padeiro, 3 ovos,1/2 dl de azeite, aprox. 1dl de água.  
60g de açúcar para polvilhar, 1 colher de chá de canela, 1 pitada de sal,  óleo para fritar que baste.

                         





Nutrientes  por  dose: 385 kcal,  9g de prot.,   20g de gord.,  42 g de h.c.,  2 g de f. a.

Confecção:    
                                                                      
Põe-se a farinha num alguidar e junta-se o fermento e o sal desfeitos com água tépida, junta-se também o azeite e os ovos e começa a amassar-se  adicionando água tépida aos poucos e amassando  até a massa apresentar uma textura branda.
Cobre-se o alguidar com um pano sobreposto por um cobertor e deixa-se levedar em local tépido sem alteração de temperatura, até a massa obter o dobro do volume.
Quando estiver lêveda, retiram-se pedaços da mesma, com uma colher de sopa e fritam-se as filhós em óleo moderadamente quente e em quantidade suficiente para as cobrir. Quando se apresentarem  douradinhas, retiram-se do óleo e escorrem-se  sobre um papel absorvente. De seguida passam-se por açúcar e canela.



Um pouco da história das filhós. Tudo que na gastronomia é antigo e perdurável é bom. Assim também as filhós, a confirma-lo estão as inúmeras receitas de filhós de Norte a Sul do  país, tornando-se difícil a escolha. Cada região e até cada família tem a sua receita preferida, não me arriscando a classificar qual ou quais as melhores. Por isso limitei-me a escolher  a que me pareceu mais simples e  igualmente boa.
Das três  iguarias seleccionadas (bolo rei, tronco de natal e filhós), as filhós são as mais antigas. E, sendo estas uma iguaria  tão popular em Portugal não nos ocorre que elas não sejam originalmente portuguesas, mas verdade é que não são. Vários autores  acreditados atribuem a sua  origem  ao tempo da ocupação  árabe (séc. XI a XIII). De entre o vasto legado gastronómico que os árabes nos deixaram,  encontram-se as filhós.








                                                                                                                                







Nota  final:

Texto  de apoio,  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.








[1]  Bacalhau em Português, Carlos Consiglieri, Colares Editora.
[2] Lima Reis, in Alimentação Humana, S.P.C.N.A. (Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação ), vol 14 ,nº 2, Porto, 2008.