AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

8ª AULA, 05 de Janeiro de 2015

BEBIDAS QUENTES

CHÁ, CAFÉ E CHOCOLATE

Hoje vamos falar de chá.

No mundo ocidental, quando se fala de bebida pensa-se imediatamente em bebidas alcoólicas, principalmente  em vinho,  mas não é assim em todo o mundo. Para muitos povos, como por exemplo os chineses e os japoneses ao falar de bebida pensa-se em chá.

O chá é uma planta , cujo nome científico é: Thea sinensis, da  família da camélia.

O chá começou por ser  uma planta selvagem, encontrando-se ainda reservas da mesma nesse estádio.

  Existe uma grande variedade da mesma planta, mas hoje   só a espécie  camélia sinensis é cultivada.

O uso da   planta do chá, Thea sinensis, é milenar. Começou por ser usada medicinalmente a partir  da simples  infusão das folhas. Com as características de fermentação, conhece-se  a partir do século VI a VII a. C., mas foi já no século VIII, na dinastia Tang, que foi feito o primeiro tratado de chá com carácter técnico.

Na Europa o chá só começou a ser conhecido nos finais do século XVI,  com as viagens de Marco Polo, seguida da chegada dos portugueses ao  Extremo Oriente. No princípio do século XVII o chá  chegou a Inglaterra transportado  pelos holandeses,  vindo a ser  divulgado e comercializado pelos ingleses.

Conta-se ,a favor de Portugal, que o hábito de beber  chá foi introduzido   em Inglaterra   em 1662 pela princesa Catarina de Bragança, filha de D. João IV,  casada com o rei Carlos II da Inglaterra       ( segunda metade do séc. VII). Teria sido sim Catarina a criar esse hábito na corte, mas  só passados 2 séculos, em 1840, a duquesa de Bedford, aia da  Rainha Vitória  estabeleceu em 1840 algumas regras de etiqueta, aprovadas pela rainha,   para  o serviço do chá da tarde, o famoso «chá das cinco». Foi a partir daí  que  a hora do chá passou então a ser  uma ritualidade para a qual a rainha e  suas aias  se paramentavam a propósito.

Importa salientar que neste  século XIX  a cultura do chá foi extraordinariamente desenvolvida pelo  Japão, passando   este  a envolver todos os aspectos importantes da vida social daquele país. O cerimonial do chá estava presente em todas as reuniões, fossem elas de júbilo ou de pesar. A sua difusão  passou para o resto do mundo, dando origem a   um mercado  de grande importância económica.

 

Voltando à Europa  e ao hábito do  chá  da tarde. Este  era acompanhado por um cardápio composto de diversas iguarias, tais como: torradas com manteiga, pãezinhos com  geleia ou mel, marmalade[1] scones, muffins, uma grande variedade de  biscoitos [2] e bolos,  de onde advém o famoso bolo vitória.

 O  hábito do  chá  da tarde saltou  das portas do palácio real  e passou a ser servido também por  outras  anfitriãs  da nobreza. 

 Na Europa, a cerimónia  do chá  foi durante muito tempo uma bebida  de senhoras da alta sociedade  e só mais tarde começou a ser apreciada pelos homens e a divulgar-se pelas classes mais baixas, daí também ouvir-se dizer “não tomou chá em pequeno (ou pequena)”.  Actualmente o chá é a bebida mais consumida no mundo.

Os principais pa´ses produtores são  a  China e a India , os  dois em conjunto produzem 40% da 

produção mundial, a restante  distribui-se por outros países, também dignos de menção como:  Argentina, Seri-Lanka, Turquia, Geórgia, Kénia, Indonézia e Japão.

Chá Gorreana, S. Miguel , Açores

 Na Europa, apenas em   Portugal, na ilha de S. Miguel  no  arquipélago dos  Açores,   se produz uma  ínfima  parte, cerca de 40 toneladas  ano, dos 234 milhões produzidos no mundo.

Variedades de chás;  no mercado aparecem  chás com diversas cores e sabores que são  normalmente produto da mesma planta, Thea sinensis, apenas com sabores diferentes que lhe são adicionados, como por exemplo, chá de jasmim, chá de maçã, chá de rosas, etc.

De onde provem o étimo de Chá  ou de Tea? Ambos, chá ou tea, provêm do mesmo étimo   chinês, só que pronunciado em dialectos diferentes, enquanto chá deriva do malaio e é  usado por muitos países  incluindo Portugal,  tea deriva do cantonês e mandarim e é usado noutros tantos países.

Vimos que a planta do chá tem o nome científico de Thea sinensis, logo o nome derivado de tea está mais perto do científico.

 Então e a tisana? Não podemos deixar de abordar a tisana, quase sempre chamada de chá.

 

A tisana é uma infusão de ervas  que tem a mesma idade do chá,como vimos atrás,   também ele começou por infusão de ervas, até que o imperador chinês Shen Nung  (século III a. C) descobriu as virtudes mediciais da Caméllia thea ( planta do chá). Concluímos  então que tisana  poderá advir de thea, no entanto, a sua designação está hoje mais associada à forma de preparação e ao fim medicinal que à matéria da origem.

A tisana é uma infusão sim, mas não  apenas. Enquanto  a infusão, tal como o chá,  pode ser obtida a temperaturas mais ou menos elevadas, conforme a variedade e maturação da planta, a temperatura da tisana   chega sempre à ebulição, nalguns casos durante mesmo alguns minutos até  a fervura extrair  os princípios activos  das plantas.

A tisana  é , regra geral,  feita com  plantas  medicinais tomadas com fins terapêuticos, mas também  tomada como prazer de tomar uma bebida quente  extraída de infusão  de plantas.

Não é comum, parece nem soar bem  ouvir dizer tisana quando se pretende tomar uma aconchegante bebida quente e aromática. O chá impôs-se e não ofende  ninguém  quando se diga, por exemplo, chá de erva cidreira ou chá de camomila, ou chá de limão ou de qualquer infusão.

 A respeito  de chás e tisanas, encontramos  uma boa leitura, informativa e deleitante, na obra de Zélia Sakai, Chá das Cinco Estações, Sete Caminhos, 2006.

Para concluir esta aula vamos ficar com duas receitas de iguarias  para acompanhamento do chá. A receita   do famoso  Bolo  Vitória, da corte da Rainha Vitória  e a  de Muffins do mesmo tempo.

 Para concluir esta aula vamos ficar com três receitas de iguarias  para acompanhamento do chá: -  A  de Scones,  a de  Muffins e a do famoso  Bolo  Vitória, todas componentes do célebre «chá das cinco» servido na  corte da Rainha Vitória.

SCNONS  

Os scones são os bolinhos de origem escocesa que datam do princípio de século XVI. Originalmente ram feitos de aveia e cozidos na chapa.

O nome  significa  pão bonito, eles são na realidade  uma espécie de pão de confecção rápida, bem apaladados  e de bonito aspecto.

SCNONS

SCNONS  SIMPLES, RECEITA

Ingredientes:

250g de farinha de trigo, 30g de açúcar, 2,5dl de iogurte natural *, 50g de  manteiga ou margarina, 1colher de chá de fermento em pó, 1 pitada de sal.

*Pode substituir-se o iogurte por leite  ou,  melhor ainda, por soro de leite escorrido do iogurte feito em casa.

Confecção:

Prepara-se um tabuleiro, polvilhado com farinha, também pode ser forrado com papel vegetal, neste caso também ligeiramente untado com gordura.

Liga-se o forno a temperatura de 200 a  220ºC.

Misturam-se  os ingredientes numa tigela,  junta-se a manteiga ou margarina e amassam-se,  junta-se o iogurte  e o leite aos poucos  e amassa-se   o suficiente para  a massa  ligar.

Estende-se a massa, com  um rolo ou com as mãos, com cerca de 2 cm de  espessura.

Para  tender  pode  proceder-se   de diversas maneiras: - Corta-se a massa com um corta massas e coloca-se no tabuleiro. Também pode  corta-se  a massa com uma faca aos quadrados ou aos losangos,  ou enrolar  os pedaços  de massa em forma de bola  com as mãos, ou simplesmente   retirar-se pedaços de massa,  arredonda-los e   dar-lhe um golpe  em cruz .

Estes diferentes processos de tender são os mesmos scones, variam apenas no feitio.

Qualquer que seja a variante,  a massa  é colocada no tabuleiro  e levada ao forno a cozer durante cerca de 15 minutos , quando os scones  se apresentam crescidos e lourinhos, tocasse-lhe com as pontas dos dedos, se o toque soar a seco estão  cozidos.

Antes de irem a cozer, pode pincelar-se com leite ou com ovo batido.

Depois de cozidos retiram-se do forno colocam-se em cima de uma rede para receberem arejamento ao arrefecer  e podem servir-se de imediato.

Variantes de scones

Pelo  mesmo processo pode fazer-se diversos scones: - de soltanas, de queijo, de especiarias ou de aromas, apenas juntando estes ingredientes à massa.

Os scones são  muito versáteis, podendo  servir-se  de diversas maneiras e em diversas ocasiões. Ficam enriquecidos se forem abertos  e barrados com manteiga  ou com compota e também como base de patés e outras iguarias para lanches.

                                                                 MUFFINS 

Os  muffins  têm origem nos scones, são uns bolinhos, pequenos  e fofos, cujo nome se pensa que tenha derivado do francês  moufflet  que quer dizer pão macio e fofo.  No entanto a sua divulgação fez-se a partir de  Inglaterra para várias partes do mundo,  no princípio do século XVIII.

Podemos faze-los de todos os feitio, cores e sabores. Enformados em pequenas formas de queques ou em tabuleiros com cavidade apropriada para eles, colocados em forminhas de papel ou simplesmente moldadados à mão e colocados num tabuleiro.

 Quanto a sabores, eles podem ser doces ou salgados, simples, com frutos secos ou frescos, ou com aromas de ervas ou especiarias.

 Os seus apreciadores  recomendam-nos  quentes, simples ou barrados com manteiga, a acompanhar  bebidas quentes nos dias frios de  inverno.                             

A  receita  que se segue, é a básica, mas os muffins  podem  variar até nos ingredientes básicos como a  farinha que pode se fina, integral ou até mesmo  flocos de aveia, o leite pode ser substituído por  iogurte, podendo misturar-se também um pouco de cacau ou chocolate.

Algumas imagens de diferentes muffins

Ingredientes para a receita básica:

225gde farinha de trigo, 50g de açúcar, 1 colher de sopa de fermento em pó,1 pitada de sal, 1 ovo, 2dl de leite, ½ dl de óleo.

Já temos os ingredientes básicos, vamos  confeccionar os muffins.

Untamos uma  forma de muffins, ah! não tenho. Não faz mal, as de queques  também servem, estão untadas,  ficam de lado, podem ainda colocar-se em forminhas de papel igualmente untadas, ou mesmo em bolinhas moldadas à mão e colocadas  no tabuleiro.

Para  a massa:

Misturamos  bem a farinha com o açúcar, o fermento e o sal. Batemos  ligeiramente o ovo, juntamos-lhe o leite e o óleo e misturamo-los.

Juntamos este preparado  aos ingredientes secos e mexemos o suficiente para  humedecer a massa. Depois da massa feita, que não deve ser muito amassada, distribuímo-la pelas forminhas (ou pelos processos atrás referidos), colocamo-las num tabuleiro  e levamo-las ao forno bem quente  (cerca de 200º C) durante  cerca de 20 a 25 minutos.

 Vigiamos o forno e quando os muffins  nos parecerem cozidos, tocamos-lhe com a ponta dos dedos  para encontrar a percepção  do ponto da cozedura.  Se não temos  muita segurança  com a percepção pelo tacto, então  testamos com a técnica do palito, se depois de espetado no bolinho o palito sair seco está a prova feita.

E agora vamos servi-los  enquanto estão quentes.

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[1] Marmalade é hoje um  dos doces de fruta mais apreciados em Inglaterra, deriva da marmelada portuguesa, mas é feito com laranja.

[2] A título de curiosidade se refere que , apenas no livro de Pantagruel, na 71ª ed., aparecem 100 receitas de bolinhos finos, tipo biscoitos. Os biscoitos, são uns bolinhos secos de origem francesa «bis cuit» que quer dizer,  cozido duas vezes. 

                                                                                          

    BOLO  VITÓRIA

Ingredientes:

Para a massa:

225g de farinha, 2 colheres de chá de fermento em pó, 250g de açúcar areado, 4 ovos   grandes 
 (≈ 240g), 225g de manteiga sem sal

          

Para o  recheio:

200g de queijo mascarpone,  250g de açúcar em pó, 60g  de  manteiga sem sal, 250g de doce  de morango (compota ou geleia, podendo ser também de outros frutos frecos), 250g dos mesmos fruto. 

Como é que vou fazer: 

Bato os ovos inteiros com o açúcar, junto a farinha aos poucos, peneirada com o fermento, junto a manteiga amolecida e a baunilha e mexo muito bem.

Numa forma redonda com cerca de 25 cm de diâmetro e altura suficiente para a massa ficar até máximo de 2/3, untada e forrada com papel vegetal, também untado, deito a massa e levo ao forno previamente aquecido a temperatura de cerca de 180ºC durante   cerca de 40 minutos. Quando o bolo  se apresentar dourado e seco, experimento com um palito, se este sair seco posso retira-lo do forno e deixa-lo arrefecer dentro da forma.

Quando estiver arrefecido, desenformo. Para desenformar posso inverter a forma e retirar o bolo para dentro de um prato, mas eu deitei-o na forma sobre papel vegetal, então vou aproveitar esse papel, puxo-o pelas pontas  e desenformo o bolo juntamente com o papel. Com uma faca fina e bem afiada,  abro-o ao meio no sentido horizontal e separo as partes.

Enquanto o bolo coze e arrefece preparo  o recheios pelo seguinte processo:

Levo a manteiga ao lume com o açúcar, posso juntar, ou não, umas gotinhas de essência de baunilha,  mexo muito bem, junto o queijo e volto a mexer até obter um creme homogéneo, liso e fofo  ( pode ser com a varinha mágica, embora no tempo da Rainha Vitória não existisse esse instrumento ). Com este creme barro a metade da parte inferior do bolo e deixo-o ficar.

Tenho o doce preparado (compota ou geleia)  bato-o com a varinha mágica até ficar cremoso e deito-o por cima da metade do bolo recheado.

Coloco a metade superior do bolo sobre aparte inferior recheada e ajusto bem. Polvilho com açúcar em pó e posso colocar alguns frutos frescos por cima e de lado.

O bolo está pronto e é muito bom, ah! mas se eu o quiser mais enriquecido, por exemplo, para uma festa de anos, posso  cobri-lo com  uma cobertura  que  vai encantar.

Mas aonde é que eu hei-de ir encontrar uma cobertura para o meu  Bolo Vitória?

 Bom, se eu for à internet  encontro um sem fim de coberturas para bolos, mas qual delas usar?

Já sei!  quando quiser cobrir o meu bolo faço uma cobertura simples de açúcar que nem precisa de receita.

Cobertura:

Peneiro  250g de açúcar em pó, junto-lhe uma colher de chá de sumo de limão, outra de glicerina e outra de água que vou deitando às gotas pequenas e mexendo até obter uma massa lisa, mas consistente.

 Estou a pensar, como o bolo é bem grande, tenho que aumentar a receita, o melhor é mesmo fazer o dobro, assim sei que o meu bolo vai ficar bem coberto e sem problema.

No final da cobertura junto então os frutos.   Um primor!

                                   

Ah, mas  tenho que o comer com alguma parcimónia, porque uma fatia de 100g contêm 354 calorias. É só nas festas, e que não  sejam muitas!

Mas como sei eu quantas calorias tem o bolo?  - Isso é assunto para a próxima aula, ok!

Nota  final:

Texto  de apoio  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.