AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

9ª AULA, 12 de Janeiro de 2015

                  NUTRIÇÃO

O QUE  DEVO COMER PARA MELHOR VIVER

SIGAMOS A RODA DOS  ALIMENTOS

A roda dos alimentos está dividida em sete grupos proporcionais às necessidades alimentares

 

O grupo 1 que é o do leite e derivados, constitui um grupo à parte por conter todos os nutrientes excepto a vitamina C;

 

  O grupo 2  que é o das proteínas ou prótidos, subdividido em dois , o de proteínas de origem animal (carne, peixe e ovos) e o de proteínas de origem vegetal ( leguminosas, secas e frescas);

O grupo 3 que é o dos hidratos de carbono ou glícidos, composto principalmente por cereais ( trigo, centeio, cevada, aveia, milho e arroz);

 

O grupo 4 e 5 que é o das vitaminas e minerais, subdividido em 2,  o dos frutos portadores de açúcar (frutose) e o das  hortaliças;

O grupo 6 que é o das gorduras ou lípidos, azeite, óleos, banha e manteiga;

 

O grupo 7 que é o grupo da água, contida em todos os alimentos.

  

Verifiquemos agora o fraccionamento da roda. Cada fracção destas corresponde  às seguintes proporções:

Grupo do leite  e derivados ,  18%;

Grupo das proteínas:  animais, 5%, vegetais (leguminosas) 4%

Grupo dos  hidratos de carbono (cereais e batatas) 28%

Grupo das vitaminas e minerais: hortícolas 23%  e  fruta 20%

Grupo das gorduras  (azeite, óleos, banha e manteiga) 2%

Grupo da água, não constituindo um grupo próprio, deve ser ingerida entre 1,5 a  3 litros por dia.

Cada um destes grupos  desempenha,  no organismo humano, funções  especiais e articuladas umas com as outras. Por isso a  Direcção Geral de Saúde  recomenda  a ingestão diária de todos eles, nas proporções indicadas pela roda .

Já sabemos as variedades de alimentos  e as proporções recomendadas de cada um deles, para uma dieta  equilibrada. Falta - nos  saber  as quantidades desses alimentos  que devemos ingerir diariamente para uma alimentação saudável.

Quantas  calorias devo ingerir por dia?

Continuamos este assunto nas próximas sessões.

Hoje falamos da roda de  alimentos, agrupados por nutrimentos (ou nutrientes).

Precisamos antes de mais de distinguir o que são uns e o que são outros.

Então:

Alimentos são os produtos alimentares, tal como se vêm representados na roda de alimentos.

Nutrimentos são as propriedades químicas contidas  nesses  alimentos.

Por exemplo:

A  batata, a batata  é um alimento que contem calorias alimentares distribuídas por: proteínas e hidratos de carbono.

A batata é um dos poucos alimentos, incluídos na tabela de composição de alimentos,  que não contem gordura, contem fibras, mas estas não contêm calorias. E, contem vitaminas e minerais que também não contêm calorias.


“Radiografia” sumária da batata

                                             

Alimento	Nutrimentos por 100g
Batata	Energia	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	Kcal.	g	g	g	g
	89	2,5	0	19,2	1,6

Sabendo já que os nutrimentos são elementos químicos constituintes  dos alimentos, vamos dividi-los em:

Macro elementos, também apresentados como  macro - nutrimentos, ou macro - constituintes.

Dos  macro - nutrientes fazem parte as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras. 

São esses os abrangidos na nossa matéria.

Dos micro – nutrientes, fazem parte as vitaminas e os minerais. que não se incluem no âmbito do nosso estudo (ver  ficheiros anexos sobre  macro e micro constituintes).

Obs:

 Para estudo mais aprofundado sobre os mesmos  e sobre toda a matéria de nutrição, consultar bibliografia sobre o assunto, designadamente:

 Alimentação, Nutrição e Saúde, do Prof .Gonçalves Ferreira, ed. de Ciência, Progresso e Cultura, 1980. Tabela da Composição de Alimentos, Instituto Dr. Ricardo Jorge,2006. Opúsculos informativos diversos da Direcção Geral de Saúde.

Ao falar de batata  e já tendo feito referência a alguns dos seus constituintes alimentares, aproveito para  apresentar a sua conturbada história. De caluniada, mal afamada e rejeitada,  por tudo passou neste mundo ocidental, até se tornar indispensável neste mesmo mundo.

  

A  BATATA E A SUA HISTÓRIA

O nome botânico da batata,  por ventura  o tubérculo  mais popular do mundo, é solanum tuberosum,  não sabemos como, nem de onde proveio, admite-se que tenham sido os espanhóis  a divulgar o seu cultivo e que tenha  chegado à Europa em 1534.

Em 1557 entra no léxico português  no tratado dos descobrimentos  por Augusto Gaivão. Sabe-se apenas que todas as variedades de batata  descendem de uma única, originária do Perú.

O seu nome, batata, segundo o dicionarista Honaiss deriva do falar dos nativos do Haiti, o Taino e advém do castelhano,«patata».

A batata entrou na Europa em 1534 como planta  ornamental  e só a partir de  1570 se começou a vulgarizar como planta alimentar.

Porque era cultivada em hortas e pousios  estava por isso isenta   do imposto de dízimo e de outros direitos feudais, o que fez com que  os camponeses a adoptassem rapidamente, tendo o  seu cultivo em Portugal início em meados do século XVI.

Uma das primeiras referências à batata , se não a primeira, foi feita em 1545 pelo cronista espanhol  Agustín Zarate  Cosat, na  sua História del descubrimiento y conquista  de la provincia  de Perú. Las  viandas que em aquelas terras comem los índios som maíz cocido y tostado em lugar de pan, e la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raices de diversos géneros que Elles llaman yucas, camotes y papas.

Sabemos portanto (op. cit) que  o conhecimento do tubérculo  que viria a revolucionar  a história da alimentação do povo europeu, data pelo menos  da segunda metade do século XVI e que os navegadores  espanhóis e portugueses o terão provado  no local de origem, mas com isto não se quer dizer  que a população europeia, particularmente a portuguesa  e espanhola  a tenha cultivado de imediato  para seu uso, tanto mais que os médicos da época  tinham dela uma péssima opinião e consideravam-na, entre outras desvirtuosidades; desenxabida, flatulenta, indigesta, debilitante e malsã, adequada apenas ao sustento de  animais (sic). 

Durante o final do século XVI e no século XVII a batata não se encontra citada nos livros de receitas da época, embora alguns  escritores  espanhóis  dessa mesma época a  tenham em textos.

Foi já no século XVIII que o francês Antoine  Augustin  Parmentier  teria convencido Luís XVI de que  essa batata poderia  solucionar os  problemas  alimentares  do povo francês.

Foi então que  para divulgação e promoção da batata,  esta fez parte de uma  refeição  servida em Versailles,  a 24  de Agosto de 1785, com toda a corte reunida, para  apreciação da mesma como alimento  humano.

 A partir daí a batata passou  a vulgarizar-se como alimento humano em França e a aumentar-se  o seu consumo,  passando de alimento malquisto e vilipendiado,  a ter lugar na mesa  dos nobres e burgueses europeus. 

Segundo José Hermano Saraiva, Diogo de Sousa, que terá escrito «As cortes de Parnaso», entre 1620 e 1630, seria conhecedor da batata porque a sita na sua poesia. Também Bento Pereira, no seu Thesouro da Língua Portuguesa, 1647, refere a batata. Porém, até aos finais do século XVII e grande parte do seguinte  a batata  continuou a ter uma baixa reputação na Europa, não passando de um alimento pouco conceituado pelas classes altas, utilizada apenas para alimento de animais, de escravos e  de pobres , conceito a que Portugal não fugia.

Para confirmação o que acaba de ser dito,  atendemos ao primeiro livro de cozinha  publicado em 1680, Arte de Cozinhar de Domingos Rodrigues, no qual a batata não aparece  mencionada, tal como acontece com outras obras dos seus colegas espanhóis.

A batata só aparece como receita de culinária, para gente bem instalada na vida em 1715 e 1729 registada por Francisco Borges Henriques, mesmo assim dizendo que : « o que dá pelo nome de batatada não passa de um puré grosseiro adicionado com o dobro do peso de açúcar em ponto e amêndoa pisada e, se for de nabos, passa a chamar-se nabada», contudo fica-nos a dúvida se a batata referida seria a  Solanum tuberosum (nome  botânico da batata comum, de que temos vindo a falar) ou a Ipomoea batatas ( que é a batata doce), conforme aparece  muitas vezes confundida uma com a outra.

A batata comum (Solanum tuberosum)  no  início do conhecimento da sua existência   não foi apreciada como alimento humano pelas classes altas, que apenas a usavam como curiosidade gastronómica,  o que se prolongou durante o século XVIII.

Lucas Rigaud, um dos cozinheiros de quem  presentemente se fala  muito, por ter sido cozinheiro da corte  portuguesa  nessa época, na sua obra  Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar  de 1780, dedica  apenas  duas linhas  à batata  em que  diz: « As batatas depois de cozidas em agoa, e pelladas,  comem-se com molho de manteiga, e mostarda».

Só a partir do livro de Paulo Plantier - O Cozinheiro dos Cozinheiros, editado pela primeira vez em 1870, a batata  entra nos tratados de culinária, sendo nesta obra apresentadas 18 maneiras de a cozinhar.

 À segunda  edição desta obra, veio Ramalho Hortigão (1836-1915), com o prestígio da sua escrita,  dar um grande impulso  à credibilidade da batata  ao  adicionar  à referida  obra uma receita da sua autoria, onde ensina  a frigir as batatas   em manteiga fresca vinda de Sintra, a constipa-las  no parapeito de uma janela  e a voltar a submete-las  ao inferno da gordura fervente para que empolem e se transformem no pitéu do qual exalta  a qualidade e o sabor.

Seis anos mais tarde, João da Mata  na sua obra «Arte de Cozinha», lançada em Lisboa em 1876, inclui as batatas nas mais variadas receitas, vindo  a torna-las indispensáveis nas variedades de cozinhados em que actualmente se representam.

Assim entrou a batata  no século XX como elemento respeitado, não parando a sua escalada nos mais diversos processos que hoje conhecemos: cozida, guisada, estufada , assada, recheada em puré e de toda a maneira  imaginável.

A batata demorou a impor-se, mas vencida a desdita do seu desconhecimento, já não é dispensável seja nos processos mais simples, como nos mais sofisticados. 

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Finalmente ficamos com a batata quente.

Depois de assada  no forno, abra-a e tempere-a com sal, queijo, manteiga, natas  ou o bom azeite, polvilhe com alguma erva aromática ou com especiaria e coma-a acompanhar o que quiser. 

 Nota  final:   Texto  de apoio,  feito exclusivamente   para as aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.