REFEIÇÃO FESTIVA

AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

17ª AULA, 16 de Março  de 2015

REFEIÇÃO FESTIVA

(Continuação da 15ª aula , A Minha Dieta)

Hoje vamos preparar uma refeição festiva  que não contenha mais de 800 calorias

Ementa:

Aperitivo:       Queijo, pão  de trigo, doce de  pimento e drink de fruta sem álcool;

Entrada:         - Salada de frutas com molho salgado;

Prato:             - Grelada mista mediterrânica, ou  peito de peru à oriental

Sobre mesa:   - Creme de iogurte com mirtilos

Bebidas:          - Água, Tisana de camomila adoçada com erva   príncipe  e Limonada

A terminar     - Porque é uma refeição festiva

vamos incluir um bolo de festa que vai ser  um  pão de ló de água recheado  e coberto.

UMA AMOSTRA DE APERITIVO BEM COMBINADA E APETITOSA

  

  

Uma pequena fatia de queijo,  30g ≈ 104 calorias

Outro tanto de pão, 30g ≈ 75caloria

 30g  da deliciosa compota de pimento, ≈ 83 calorias

 

Para  beber, 

um drink  de tangerina com maracujá   ≈ 106 calorias

O aperitivo conta com ≈ 368 calorias

            Como vamos preparar a ementa?

Começamos pelo pão, embora em regra se compre feito, ficamos a saber como se faz

Pão de Trigo

Amassar

Deitar no forno

                                                                                           

Ingredientes (para 1 kg de farinha):

1kg de farinha de trigo, 50g de fermento de padeiro, ≈7dl de água, ≈ 25g de sal.

Nutrientes por 100g ≈ 270  kcal., 9g de prt.,  1,4g de gord., 54g de H.C., 4,3g de F.A.

           

Nota:

As quantidades  são dadas para 1kg, querendo aumenta-las, ou diminui-las, basta equaciona-las, tornando-as proporcionais. O pão perde ≈ 10% de peso com a evaporação no forno.

COMO SE FAZ O PÃO CASEIRO

Preparação:

Amassar, tender e deitar no forno:

Desfaz-se  o fermento com um pouco e água morna. Põe-se  a farinha num alguidar, junta-se  o sal  e o fermento desfeito.

Faz-se  o desenfarinhamento, ou seja humedece-se  a farinha com uma pequena quantidade  de água, antes propriamente de começar a amassar. De seguida, vai-se deitando pequenas quantidades de água e amassando.

Puxa-se  e bate-se a massa na borda do alguidar, trabalhando-a  até ela fazer bolhas  e se  apresentar   elástica e branda. Se a massa se apresentar dura adiciona-se  mais algumas gotas de água e continua-se  a amassar. 

Ao terminar a amassadura polvilha-se  a massa com farinha, cobre-se o alguidar com um pano, abafa-se com um cobertor e deixa-se a massa levedar, a temperatura moderada e estável , durante cerca de 2 ou 3 horas, até a ela crescer para cerca do  dobro do volume inicial.

Depois de lêveda, polvilha-se uma bancada com farinha, retiram-se pedaços de massa, tendem-se com as mãos,  colocam-se num tabuleiro polvilhado com farinha e leva-se ao forno a temperatura moderada para cozer durante cerca de 60 a 75 minutos.

Depois do pão  cozido retira-se do forno, arruma-se inclinado, abafa-se com um pano e deixa-se arrefecer, podendo ser comido quente.

SALADA DE FRUTAS  COM MOLHO SALGADO

 Nota prévia:

       Quando se fala em salada de fruta, pensa-se logo em salada com molho adoçado com açúcar ou 

       qualquer outro adoçante para servir de sobremesa. Assim pode continuar a ser, mas pode  ser mais 

       do que isso.

       Uma salada de fruta, pode não apenas completar uma refeição como acompanha-la ou dar-lhe 

       entrada.

       Para fazer uma boa salada devem escolher-se bem os frutos, não só em qualidade, mas também em 
        variedade de harmonia uns com os outros, devendo conter apenas três ou quatro, o máximo seis 
        variedades.

       Os  temperos  são muito importantes, eles devem fazer sobressair e valorizar os frutos, e não o 

       contrário.

      Podemos  usar  açúcar, xarope, licor, ou especiarias, tais como: canela, pimenta, cravinho, noz 

      moscada.

      Além dos cuidados  referidos, é importante preparar a salada na própria ocasião de servir.

      Apresentamos a receita para uma salada de fruta com molho salgado,  para a qual sugerimos os 

      seguintes frutos  e  proporções:

        

Frutos para a salada:

 1kg de melão. 0,5kg de ananás, 100g de maçã de casca vermelha, 100g de laranja, 100g de uvas.

Ingredientes para o molho:

½ dl de azeite fino, sem acidez, sumo de ½  limão, 1 colher de sobremesa  de  aguardente velha (brande) 1 colher de chá de pimenta rosa, um raminho de sálvia (vulgo rapazinhos),* 1 pitada  de sal.

Preparação do molho:

Mói-se a pimenta e deita-se no  copo  da varinha  trituradora, ou noutro de plástico, fundo e alto,  juntam-se  os restantes ingredientes, excepto a sálvia  e trituram-se  até obter um creme fluido. 

No fim  junta-se a sálvia   muito picadinha , mexe-se e põe-se no frigorífico. 

Preparação da fruta:

Abre-se um melão, retiram-se as pevides  e a mucilagem envolta , descasca-se e corta-se aos cubos. 

Corta-se a maçã com casca em quartos no sentido vertical, retira-se a parte central e corta-se às tiras no mesmo sentido.

Descasca-se a laranja retirando a membrana entre a casaca e corta-se às rodelas traçadas em quartos, separam-se os bagos de uva inteiros, lavam-se e escorrem-se.

Colocam-se os frutos preparados numa saladeira regam-se com o molho , envolvem-se e deixam-se macerar  cerca de meia hora  no frigorífico antes de servir.

*Rapazinhos  é uma planta arbustiva da variedades sálvia, da famíllia  das lamiaceae, cujo nome científico é sálvia microphylla.  É originária do México e  encontra-se frequentemente   nos jardins públicos, nos quintais e a bordear sebes.

GRELHADA  MISTA  MEDITERRÂNICA

 Ingredientes: (para 4 doses)

 400g de bife de novilho (basia preferencialmente), 100g de salsicha, 300g de courgette, 300g de beringela, 100g de pimento vermelho, ¼ dl de azeite, malagueta que baste.

 Nutrientes por dose:  ≈ 247 cal.,26g de prot., 14g de gord., 5g de H.C., 4g de F.A.

Confecção:

Limpam-se e cortam-se  as beringelas e as courgettes  com a casca,  em longas fatias biseladas; os pimentos limpos de sementes e cortados aos bocados.

Põem-se  estes ingredientes numa tigela, salpicam-se com sal, regam-se levemente com uma parte do azeite e misturam-se.

Põe-se uma grelha a aquecer sobre brasas, ou uma chapa sobre chama, unta-se ligeiramente com azeite e colocam-se os legumes  e as salsichas a grelhar.

Noutra grelha colocam-se  os bifes, também passados por azeite e sal.

Os legumes e as salsichas também podem ser grelhados no forno.

Os  bifes devem ser grelhados rapidamente em grelha ou chapa bem quente, para não perderem o suco.

Depois de grelhados  deve aguardar-se cerca de 1 ou 2  minutos para que  ressoem o suco sanguinolento  antes de serem  colocados  na travessa ou no prato.

Obs: Em alternativa pode optar-se por peito de peru à oriental com mais 21 calorias por dose (receita seguinte). 

PEITO  DE  PERU À  ORIENTAL

Ingredientes: (para 6 doses)

900g de peito de peru limpo, 200g de cebolas, 50g de pasta de pimento vermelho , ¼  dl de azeite ,1 colher de sopa de mel, 1 colher de café de canela, sal e malagueta que baste.

Para acompanhamento:      .

900g de brócolos, 300g de cenouras, 300g de courgettes, 300g de batatas, ¼ dl de azeite, sal e vinagre que baste.

 Nutrientes por dose: ≈ 372 kcal., 36g de prot., 20g de gord., 28g de H.C., 6,5 g de F.A. 

Confecção:

Prepara-se uma pasta adicionando á pasta de pimento um pouquinho de malagueta  esmagada, ¼ dl de  azeite e sal uma pitada de sal.  Batem-se muito bem estes  ingredientes até a mistura ficar homogénea, barra-se o peito de peru com ela,  reservando cerca de metade e deixa-se  no tempero durante cerca de uma hora.

Unta-se  ligeiramente  um tabuleiro, coloca-se  um papel de alumínio, sobrepõe-se-lhe  o peito de peru juntamente com 200g de cebolas descascadas e cortadas em quartos (deixa-se 100g de cebola e ¼ dl de azeite para fazer o arroz). Embrulha-se a carne e as cebolas nesse papel e leva-se ao forno medianamente quente, para assar durante cerca de 40 a 60 minutos.

 Passado esse tempo espeta-se a carne para verificar se está passada, logo que esteja, desembrulha-se, pincela-se com o mel misturado com o pó de canela e deixa-se  mais algum tempo no forno, volta a pincelar-se -se e quando tiver obtido uma cor dourada retira-se do forno.

Acompanha com legumes  cozidos, temperados com o molho de  azeite e vinagre. Os legumes cozem-se com água e sal, de preferência a vapor, devem ficar bem escorridos e um pouco duros.

CREME  DE  IOGURTE  COM  MIRTILOS

Ingredientes:

500g de iogurte magro, 150g de mirtilos ( ou outro fruto vermelho), 25g de açúcar louro granulado, 25 g de açúcar louro normal, raspa de 1 limão, 3 vagens de cardamomo ( ou na sua falta uma estrela de anis.

Alimentos	Quant.	V. E.	Prot.	Gord.	H.C.	F. A.
	g	kcal	g	g	g	g
Mirtilos	150	85,5	0,885	0,435	13,95	3,045
Açúcar	50	192	0	0	48,75	0
Iogurte	500	210	23	1	26	0
Total	700	488	24	1	63	3
Nutrientes por 100g ≈		73	4	0,2	9	0,4
Rendimento da receita  95% =665g

                                   

Confecção:

Levam-se os mirtilos e o açúcar louro ao lume brando até os frutos estarem levemente cozidos

Junta-se a raspa de limão, envolve-se  e deixa-se arrefecer.

Retiram-se as sementes das vagens de cardamomo, moem-se  e juntam-se ao iogurte.

Distribui-se  a mistura dos mirtilos  por quatro tacinhas de  barro, vidro ou grés que possam ir ao forno.

Cobrem-se os mirtilos com o iogurte  e polvilha-se com o açúcar louro granulado.

Leva-se ao forno  a temperatura alta durante  cerca de 5 a 6 minutos  para queimar o açúcar.

Deixa-se arrefecer e guarda-se no frigorífico até à hora de servir.

BEBIDAS

TISANA DE CAMOMILA ADOÇADA COM ERVA DE PRINCEPE

(Consultar  8ª aula, sobre Bebidas Quentes)

As tisanas são feitas pelo mesmo processo, geralmente são bebidas quentes, mas também podem ser frias. A camomila é uma planta amarga  aconselhada para  bom funcionamento digestivo, para  atenuar  o sabor amargo pode  misturar-se  alguma erva adoçante como  a erva príncipe. Uma tisana ou chá sem açúcar não tem calorias.

Tisana de camomila 

 

Erva príncipe

DRINK DE TANGERINA COM MARACUJÁ

Ingredientes:

Ingredientes:  (para 3,5 dl, 2 copos)

Uma tangerina, um maracujá, uma garrafa (3,3dl) de sidra comercial que contem 162 calorias e  15g de álcool, ou amesma quantidade de água gaseificada  sem calorias.






Preparação:
Descasca-se a tangerina, separara-se  em gomos, retiram-se  os caroços e coloca-se num jarro de  vidro. Abre-se  o maracujá, retira-se  a polpa com uma colher e  junta-se à tangerina no mesmo jarro. Esmagam-se os frutos com um esmagador de madeira, junta-se a cidra  gelada e  mexe-se. 

Em copos apropriados para drinks e deita-se  gelo  e sobre este a bebida.

Pode decorar-se o copo para dar um aspecto mais festivo.

Valor energético:  Com cidra, 60g de tangerina 24cal, 40g de maracujá 26cal. (?), 330g de cidra 162 cal. Total  ≈ 212 calorias.  Dá para 2 copos, 106 cal. cada.

Com água  gaseificada ≈ 25 cal por cada copo.

DRINK DE LIMÃO COLORIDO

Ingredientes: (para 5,5 dl, dá para  3 a 4 copos)

60 g de açúcar, 2 limões inteiros e 1 em sumo ( ½  dl), 2 dl de água simples, uma garrafa de 2,5 dl de água gaseificada, gelo que baste.

Contém entre  70 a 90 calorias por copo.

Preparação do xarope de base para o drink

Leva-se o açúcar a lume baixo e deixa-se começar a 
queimar, vai-se mexendo e deitando pequenas gotas de água, até se obter um caramelo dourado.

Seguidamente retira-se do lume  e juntam-se os limões, lavados e cortados  em quartos de  rodelas com a casca, esmagam-se com um esmagador de madeira até soltar a maior quantidade de sumo possível. Acrescenta-se a água, leva-se de novo ao lume  e deixa-se  ferver  em lume brando, mexendo sempre, durante dois a três minutos. 

Retira-se do lume, deixa-se arrefecer e pode guardar-se no frigorífico.

Preparação  do Drink

Deita-se gelo em  copos apropriados para drinks. Juntam-se  duas colheres de sopa do xarope, adiciona-se a água sodada  até cerca de três quartos do copo e completa-se com  cerca de uma colher de sopa de sumo de limão.  

Preparado drink, não se deve  mexer muito mais, para que este fique com um aspecto esbatido como mostra o primeiro copo da esquerda.

                             PÃO DE LÓ  DE ÁGUA

 Ingredientes para o bolo:

100g de farinha de trigo, 150g de açúcar, 1 dl de água, 3 ovos, 1 colher de chá de fermento, 25g de margarina para untar.

                           

Valor energético  por 100g  do bolo simples, 361 calorias

         

                           

Confecção:

Batem-se os ovos  com o açúcar e a água até  se obter  uma gemada cremosa. Junta-se  a farinha peneirada com o fermento e envolve-se levemente até ficar bem ligada

Deita-se na forma untada e forrada com papel vegetal, também untado, e leva-se  a cozer em forno previamente aquecido a temperatura moderada durante cerca de 30 minutos.

 Experimenta-se com um palito,  se está cozido, se estiver  retira-se do forno deixa-se arrefecer um pouco  e desenforma-se.

 Se quisermos  fazer com este bolo simples um bolo rico, podemos  recheá-lo  e cobri-lo.

Vamos apresenta-lo recheado e coberto com  ananás e  creme de chantilli.

Ingredientes para o recheio e cobertura:

800g de natas. 400g de açúcar, 1kg de ananás em calda.

Confecção:

Depois do bolo completamente frio, abre-se ao meio no sentido horizontal, regam-se as duas partes com pouco mais de metade da calda  do ananás, barra-se a parte de baixo com o creme de chntilli, colocam-se pedaços de ananás reservando 7  rodelas.

Sobrepõe-se a parte de cima à de baixo, fecha-se o bolo, rega-se com a restante calda e barra-se por cima e de lado com o chantilli. Colocam-se as rodelas de ananás que se reservaram, sobre acamada superior de creme.

Passa-se o bolo para um prato redondo  e remata-se a cobertura com fios de ovos e cerejas cristalizadas. 

Valor energético  por 100g  do bolo com recheio e cobertura,730 calorias.

                                                                                                              Feliz Dia de Festa!

Nota  final:   Texto  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.