AUTITV
DISCIPLINA DE
GASTRONOMIA
16ª AULA, 09 de Março de 2015
CONSOLIDAÇÃO DA 4ª AULA
OS BENEFÍCIOS E OS
MALEFÍCIOS DO DESENVOLVIMENTO
O processo
de desenvolvimento do homem, vem desde o primitivismo, tempo em que
ele foi caçador e recoletor. Já nesse tempo criou
armas avançadas e técnicas
para aumentar as fontes de alimento, o que lhe permitiu caçar grandes quantidades de animais pelo
sistema de encurralamento os quais
obrigava a despenharem-se e morrer, sem que grande parte deles fossem
aproveitados.
Estes novos procedimentos, na procura de alimentos vieram
reduzir cada vez mais a abundância dos mesmos
e aumentar a escassez, até aí não sentida.
Com o desenvolvimento tecnológico (revolução agrária
e revolução industrial),
Foram criadas novas condições tecnológicas que permitiram
aos produtores produzir mais e com isso começar a ganhar muito dinheiro e a fazer
dinheiro com o próprio dinheiro, isto é, se maior é o
ganho maior é a ânsia de o aumentar, é a isto que se chama o capitalismo,
quando a produção não é programada em função das necessidades de consumo, mas
em função do lucro.
No entanto a revolução
agrária em si não foi má. Foi com ela que se deu o primeiro aumento importante
da população. O que levou à afirmação do famoso economista inglês, Thomas
Malthus (1766-1834) de que o
desenvolvimento científico da agricultura não só não resolveu o problema
da humanidade como o aumentou, porque
fez com que a população crescesse mais do que a capacidade de a alimentar. Aqui
o mundo ainda estava com carência de
alimentos e Malthus não se tinha enganado nas contas, apenas o sistema de
produção não tinha chegado ao auge inesperado.
Com a evolução da ciência, melhorou-se a alimentação,
melhoraram-se as condições de habitabilidade, melhoraram-se os
transportes, passou a curar-se doenças
até aí incuráveis e aumentou a esperança de vida quase para o dobro. Razão
suficiente para Malthus afirmar que o crescimento esponencial da população
passaria a não caber no mundo.
Tudo isto foi bom para a humanidade e continua a ser, apenas
subvertido pelos excessos , a chamada insustentabilidade do desenvolvimento
que reverte o sistema contra si próprio. E porquê? Pergunta-se. Porque o crescimento
económico é descontrolado.
Exibe-se de seguida um pequeno quadro, para nos trazer o passado para a realidade dos nossos dias e
mostrar que os filmes do cowboys, não foram apenas uma distracção
cinematográfica do passado, mas antes que eles se repercutem para os nossos
dias.
Se a vedação de grandes extensões
para criação de
gado de carne, melhorou substancialmente a alimentação e essa tenha custado o preço
da dizimação de povos inteiros que viviam pacificamente e em harmonia com a
natureza. Não é apenas um problema do
passado. Ele é um problema do presente, apenas noutros moldes.
Quando a
produção esgotou a capacidade de consumo, começou a criar necessidades
artificiais, e com isso a explorar ilusoriamente necessidades supérfluas que aparentemente e ocasionalmente preenchem o ego, mas não
passam de satisfações vazias, que não só não satisfazem , como criam outras
aparentes necessidades, é o que se chama consumismo.
Mas o problema não acaba aqui, apenas começa.
Quando a produção, ou seja a oferta é maior que a capacidade
de consumo e os produtores que produzem em função do ganho, querem vender e vender cada vez mais, começam, a criar
sistemas de reduzir os preços de venda dos produtos.
 |
| Gráfico de consumismo no mundo |
De novo o drama da produção, quem produz tem que vender e
vender mais para ganhar mais. Mas, aqui
pelo meio e bem activa, anda a concorrência que se por um lado é
controladora, como teoricamente parece, na prática não funciona bem assim. Então a luta para aumentar o lucro passa a
não estar apenas nos preços de venda,
mas principalmente nos preços de custo da produção, ao que se chama produtividade.
É aqui que começa (para os produtores sem escrúpulos) a falsificação dos produtos, não podendo deixar de referir-se aqueles
raros que conseguem
escrupulosamente vencer.
Esta é a grande factura que
o consumidor (todos nós) tem que pagar, os preços baixam, compramos
mais, mas os produtos são caros porque não reúnem em si o preço que custam.
E isto, para falarmos apenas de consumidores, já não de pequenos produtores que têm que abandonar a produção, como se vê
acontecer em cada dia.
E o que é que nós podemos fazer? Nada ou muito pouco! Apenas evitar e alertar.
Pior é que , não é por deixarmos de comprar alguns produtos (alimentares por
exemplo) porque duvidamos da sua boa qualidade, que podemos evitar comprar outros e o sistema
continua.
Este é um problema complexo, debatido em alta
Onde, como referiu o
palestrante, tem a ver com a economia à escala mundial, dominada
pelo capital financeiro e que só será resolvida quando o sistema de
política global vier a corrigir estes erros, coisa que vai demorar muito tempo.
Não queremos
cair no extremo de pensar que o desenvolvimento seja um mal em si mesmo. Não, o desenvolvimento trouxe inegáveis benefícios, como já vimos e mais trará enquanto sustentável e não
pervertido.
Veja-se a revolução dos transportes.
Não precisamos de recuar muito na história da humanidade para encontrar a fome reinante não apenas por falta de produção necessária,
mas principalmente por dificuldade de
transportes dos alimentos de uns lados para outros.
Depois da revolução
industrial e da máquina a vapor os alimentos passaram a transitar do campo para
a cidade e de umas cidades para as outras em tempo de se poderem consumir no
próprio dia.
Em Inglaterra( refere Ritchie,
in Comida e Civilização) passou a ser conhecido o primeiro comboio do
dia pelo comboio do leite, leite que antes era produzido em infectos estábulos nos edifícios
habitacionais das cidades, o mesmo se pode dizer para Portugal, quando as vacas
passeavam nas ruas deLisboa. Os restantes frescos, embora muitos deles fornecidos
pelas hortas periféricas das cidades,
com o tempo vieram a seguir os mesmos caminhos.
Os navios a vapor
passaram a transportar alimentos de umas
para outras longínquas partes do
mundo, mais tarde em avião os frescos chegam quase no mesmo dia de um a outro
país. Tudo isto trouxe benefícios que um “ilustre senhor chamado lucro” oferece
com uma mão e retira com a outra.
Hoje, como se
sabe, chega a consumir-se produtos da outra parte do mundo mais baratos
que os de produção local.
Mas, para quê falar aqui de problemas que todos estamos fartos de saber e ainda por
cima não os podemos resolver.
Para que cada um de nós, esteja mais consciente do problema e alerta para a publicidade
enganosa.
Agora
remetemo-nos ao nosso pequeno (ou grande) mundo gastronómico, porque a
gastronomia tem a ver com tudo isto.
A
gastronomia está ligada à tradição que vamos
encontrar
nos costumes das nossas aldeias
e que vêm sendo passados de geração em geração.
 |
| Folar de carne |
O regional esse está arreigado à terra e ao
que ela produz. Por isso o tradicional se confunde muitas vezes com o regional, porque ambos têm um factor comum que é a sazonalidade.
Cada coisa lembra em seu tempo, diz o povo.
Favas ou ervilhas não as comes em
Dezembro! essas vêm quando o Abril cai e o folar já lá vai.
Para recordar alguns ditames gastronómicos pode consultar-se Gastronomia Higiene Alimentar e Culinária,
2011/2012, pasta nº5
Festas e Ocasiões Especiais de onde retiramos três receitas que se
seguem lembradas na quadra pascal.
Trata-se de três bolos de massa lêveda que sâo:
-Folar da Páscoa
- Trança da Páscoa
-Bolo de Páscoa
FOLAR DA
PÁSCOA
Ingredientes:
500g de farinha de trigo, 25g de fermento de
padeiro, 100g de açúcar, 2 ovos, 100g de margarina, 2,5 dl de leite meio gordo,
uma pitada de sal, 1 colher de sopa de erva doce, 1 colher de café de canela,
Ovos cozidos facultativo.
Nutrientes
por 100g
|
V.
E.
|
Prot.
|
Gord.
|
H.C.
|
F.A.
|
kcal
|
g
|
g
|
g
|
g
|
|
324
|
7
|
11
|
48
|
2
|
Receita de Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lurdes Modesto,22ª ed, 2009.
Confecção:
Coloca-se a farinha num alguidar, junta-se o sal e o fermento dissolvido num pouco de
leite morno, a margarina amolecida, o açúcar, a erva doce e a canela.
Começa
a amassar-se juntando
gradualmente o leite morno. Quando a farinha estiver bem envolvida e já em
massa juntam-se os ovos um de cada vez e
continua a amassar -se e a juntar-se pequenas gotas de leite de cada vez. Se
for necessário pode juntar também algumas gotas de água.
Quando
a massa se apresentar pronta, isto é, quando ela estiver bem ligada, elástica e
despegar-se das mãos, molda-se em bola dentro do alguidar, polvilha-se com um
pouco de farinha, cobre-se o alguidar com um pano sobreposto por um
cobertor e deixa-se a massa levedar
durante 2 a 3 horas em lugar morno, com
temperatura constante.
Quando
a massa apresentar cerca do dobro do volume, pode moldar-se o folar, um se for grande, ou mais do que um,
se preferirmos mais pequenos.
Para moldar
polvilhe uma superfície lisa, com farinha e molda-se o folar como se
fosse pão. Deixa-se de fora um pouquinho de massa, para que, se quisermos colocar ovos cozidos, prende-los com tiras de
massa.
Para
isso enrola-se a massa com as palmas das
mãos sobre a superfície de tender e fazem-se tiras fininhas que se colocam
sobre os ovos para os prender.
Tem-se então, um ou mais ovos cozidos, conforme o tamanho do folar. Os ovos podem ser decorados com corantes alimentares, ou simplesmente
cozidos com casca de cebola. Colocam-se
ao centro do folar, fazendo
pressão para que fiquem um pouco metidos na massa e prendem-se com as tirinhas
de massa enroladas.
Deita-se
o folar num tabuleiro polvilhado de farinha e leva-se ao forno previamente
aquecido.
Deixa-se cozer durante cerca de 1 hora, se for
em forno de gás ou eléctrico, deverá baixar-se a temperatura a cerca de um
quarto do tempo da cozedura.
TRANÇA DA
PÁSCOA
Ingredientes:
500g de farinha de
trigo, 2,5dl de leite, 20g de fermento de padeiro, 10 g de açúcar, 60g de
margarina ou banha, 1 ovo, 50g de sultanas, raspa de limão (facultativo).
Nutrientes por
100g
|
V. E.
|
Prot.
|
Gord.
|
H.C.
|
F.A.
|
kcal
|
g
|
g
|
g
|
g
|
|
310
|
7
|
5
|
66
|
3
|
Confecção:
Desfaz-se o fermento com um pouco de água morna e
deixa-se levedar até cerca do dobro do volume. Num alguidar põe-se a farinha, o
fermento, a margarina (ou banha), o
açúcar e o ovo.
Amassa-se tudo
muito bem deitando gotas de leite morno, até a massa estar macia e homogénea.
Tapa-se o
alguidar com um pano, abafa-se com um cobertor e deixa-se a massa levedar a temperatura moderada e
estável, durante cerca de 1 hora.
Depois de lêveda,
retira-se a massa do alguidar,
coloca-se sobre uma bancada polvilhada
de farinha e separe-a em três partes iguais.
Fazem-se três rolos de massa, entrançam-se e levam-se ao forno previamente aquecido,
para cozer a temperatura média durante cerca de 1 hora.
Para verificar
se a massa está cozida toca-se com as
pontas dos dedos, se apresentar toque a pão cozido, a trança está pronta a sair do forno.
A trança da
Páscoa que também se pode fazer em rolo ou em coroa e guarnecer com elementos decorativos, não é mais que uma
massa de pão enriquecida com alguns ingredientes.
BOLO DE
PÁSCOA
Ingredientes:
450g
de farinha de trigo, ½ l de leite meio
gordo,
Nutrientes
por 100g
|
V.
E.
|
Prot.
|
Gord.
|
H.C.
|
F.A.
|
kcal
|
g
|
g
|
g
|
g
|
|
425
|
6
|
13
|
72
|
2
|
Reserva-se 250g de açúcar e
2,5 dl de leite para fazer uma calda de
cobertura.
Confecção:
Dissolve-se o
fermento em 2,5dl do leite que deve
estar morno, junta-se-lhe cerca de 50g
de açúcar, e a farinha necessária para fazer uma massa. Amassa-se e deixa-se levedar
cerca de 4 horas em local tépido.
Depois da massa lêveda juntam-se as gemas, a restante farinha, o sal,
50g de margarina derretida, mas
sem ferver e 100g de açúcar.
Sobre uma
superfície lisa, ligeiramente untada e polvilhada com farinha trabalha-se muito bem a massa, até ela ficar macia.
Deixa-se levedar novamente em local tépido, durante cerca de 1 hora ou
mais, até ela atingir o dobro do volume.
Unta-se uma forma
de 25 cm de diâmetro, com margarina, forra-se
o fundo com um papel vegetal, também ligeiramente
untado.
Na mesma superfície,
untada e polvilhada com farinha, onde se
trabalhou a massa, estende-se agora esta com o rolo e sobre ela
estende-se a restante margarina reservada,
polvilha-se com os 50 g de
açúcar, também reservado e
misturado com a canela.
Enrola-se a massa no sentido do comprimento, como se
fosse para uma torta.
Corta-se em 10 fatias iguais que se
colocam na forma com o corte virado para
cima.
Bate-se o ovo
inteiro, pincela-se com ele, a
massa assim moldada e leva-se ao forno previamente aquecido.
Deixa-se cozer
durante 30 a 35 minutos, até o bolo se apresentar corado e firme.
Logo que ele
esteja cozido retira-se do
forno e ainda dentro da forma, pica-se
com um garfo e rega-se com a calda de leite com açúcar. Depois de frio
retira-se da forma.
Calda:
Misturam-se os 250g de
açúcar com os 2,5 dl de leite que se
reservaram, leva-se ao lume e deixa-se
ferver até começar a tomar uma ligeira cor de marfim.
Rega-se o bolo com esta calda
ainda quente e deixa-se absorver.
Fontes:
Ana V.d’Andrade , Luanda; Tele Culinária, 89;
Receitas à Moda Antiga , Selecções do Rider’s 97, adaptada por
PCL
Nota final:
Texto de apoio composto,
feito exclusivamente para apoio
das aulas de gastronomia da Universidade
da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina ,
Palmira Cipriano Lopes.
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