DISCIPLINA DE
GASTRONOMIA
3ª Aula, 03 de Novembro de 2014
EQUINÓCEO DE OUTONO
PÃO POR DEUS E S. MARTINHO
( Texto do ano 2009/2010 actualizado)
Equinócio é uma palavra derivada
do latim que significa, noite igual ao dia (alguus-
igual e nox – noite) ocorre na passagem do verão para o outono e do
inverno para a primavera. Igualmente com
o solstício que se dá na passagem do Outono para o inverno e do inverno
para a primavera. Estas quatro passagens
enquadravam as principais festas pagãs praticadas pelos romanos.
Como sabemos, os romanos
dominaram uma grande parte do território no
mundo, disseminando a sua religião (pagã) por onde passaram, anteriormente à religião
cristã.
No«a passagem do Outono para o inverno, o
equinócio , os romanos festejavam as colheitas e louvavam por elas, ao deus sol.
A igreja católica, sabendo da vinculação do povo à religião, procura dar aos festejos pagãos um sentido cristão, fazendo coincidir com eles as principais festas do calendário católico (Natal, Páscoa, Todos os Santos e Santos Populares). Festividades que não eram celebradas no início do cristianismo.
No início, os santos venerados
eram apenas os mártires com as celebrações em seu louvor prestadas nos
subterrâneos.
Só no século VIII é que o papa Gregório III manda erigir na basílica
de S. Pedro em Roma, a capela dedicada
ao Divino Salvador e à sua Santíssima Mãe, aos apóstolos e a todos os mártires
confessores. Começou por aqui a prestar-se culto a todos os santos.
No século IX o papa Gregório IV
fixa a data desta religiosidade para o
dia 1 de Novembro, tornando-se então universal na igreja católica e uma das
suas principais solenidades.
No século X a Igreja Católica associa estas celebrações às de devoção pelos fieis defuntos com orações pelo seu
eterno descanso.
O povo que em todas as religiões se devota à
transcendência humana, depressa se pegou
à prática da devoção pelas almas dos fieis defuntos.
Mais
tarde, a igreja católica passou a devoção dos defuntos para o dia 2 de
Novembro, ficando o dia 1 dedicado à veneração de todos os santos.
Separando esse dia do da devoção pelos
defuntos, o povo continuou a manter as antigas devoções pagãs que festejavam a
abundância das colheitas.
.A tradição do «Pão por Deus» está
assim associada às práticas pagãs da
abundância, práticas que a igreja, com o
tempo, tem vindo a cristianizar, ensinando que, por Deus, os mais abastados
repartam com os mais necessitados.
Instalou-se então o costume de
repartir as colheitas, engrossando nesse dia as esmolas e por esse acto
caritativo alcançar o merecimento de um lugar no céu, procedimento que fazia
com que a festa da abundância chegasse
a todos.
O povo assim o interpretou e,
mesmo que de modo diferente, continuou a
praticar a tradição pagã, que ainda hoje prevalece.
O
peditório do «Pão por Deus», feito pelas crianças, com o saquinho apropriado, à
porta dos vizinhos e amigos, bem como o presente das broas ou iguarias
equivalentes, não representam hoje qualquer sinal de pobreza, nem tão pouco de
culto, seja pagão ou cristão,
representam, isso sim, um sinal de que o povo se agarra a símbolos do passado
que completam as suas vivências no
presente, ainda que muitas vezes, sem dar qualquer importância às suas origens
ou aquilo que então tenham representado.
BOLINHOS DOS SANTOS
Ingredientes:
500g de farinha, 250g de açúcar,200gde margarina,1/2 bdl de azeite, 2 ovos,1colher de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de canela, 25g de erva doce, 100g de nozes.
Kcalorias
por 100g ≈ 472
Confecção:
Juntam-se num alguidar a farinha misturada com o fermento, o açúcar,
os ovos inteiros e a margarina amolecida, mas não derretida.
Amassam-se todos os ingredientes,
apenas o suficiente para ficarem ligados.
Unta-se um tabuleiro e forra-se
com papel vegetal também ligeiramente untado.
Separam-se pequenas porções de massa
e coloca-se no centro meia noz e com as
palmas das mãos moldam-se pequenas bolinhas que
se colocam-se no tabuleiro e levam-se
ao forno previamente aquecido a 180 ou 200º.
Cozem durante 10 a 15 minutos,
quando estiverem coradinhos retiram-se do forno, colocam-se sobre uma rede até
arrefecerem.
Depois de frios, guardam-se em
recipiente fechado, em lugar fresco e seco.
Conservam-se em boas condições
durante muito tempo.
Nota:
Estes bolinhos poderiam
apresentar-se sem nome, para que lhe fosse atribuído o mais conveniente. Isto
porque com a massa de base, neste caso adequada à quadra de todos os santos, é
aromatizada com erva doce e os bolinhos recheados com nozes, ela pode ser
aromatizada com qualquer outro aroma a gosto e recheado com qualquer outro
recheio, ou até sem nenhum.
Aromas possíveis em alternativa:
limão, canela, gengibre, erva doce, hortelã, baunilha, etc.
Igualmente com recheios que em
alternativa podem ser: amêndoa ou qualquer outro fruto seco ou cristalizado.
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BOLO SALOIO
( Esta
receita encontra-se na 3ª aula de2012/2013)
Ingredientes:
250g de farinha, 200g de açúcar,180g de mel, 1dl de água (aprox) 100g de banha, 1/2 dl de azeite,2 ovos, 1 colher de chá de canela, 1 colher de chá de fermento em pó, 25g de erva doce,casca de meio limão, sal fino 1 pitada,gordura para untar a forma.
Kcalorias por 100g ≈ 576
Confecção:
Unta-se uma forma com
margarina e forra-se com papel
vegetal, ligeiramente untado.
Ferve-se a casca do limão com a água e deixe-a
arrefecer.
Junta-se
a banha amolecida, o açúcar, o mel, os ovos inteiros, a canela, a erva doce, o sal e a farinha peneirada com o fermento
alternada com a água fervida com a casca
de limão.
Bate-se tudo muito bem até a massa formar ampolas.
Deita-se na forma e leva-se a cozer em forno previamente aquecido e
moderado, durante cerca de 30 a 40 minutos.
Retira-se do forno e desenforma-se depois de frio.
Obs:
Pode rechear-se este
bolo com frutos secos, principalmente nozes, que o valorizam muito e não lhe retiram em nada as características.
Receita tradicional da região
saloia, encontra-se também publicada por Selecções de Reader’s Digest, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa,1984, referida
à Província da Estremadura.
S. MARTINHO
- HISTÓRIA E LENDA
Martinho
nasceu entre 315 e 317 em
território do império
romano, na da
antiga Sabaria, hoje a Hungria, filho de um soldado do exército romano logo,
como mandava a tradição, filho de militar segue a vida militar, como filho de
mercador é mercador e filho de pescador devia ser pescador. Martinho estudou em
Pavia, para onde a família foi viver, entrou para o exército com 15 anos, tendo
chegado a cavaleiro da guarda imperial. Professava a religião pagã dos romanos, seus antepassados.
Dado a imensidão do Império, a religião variava um pouco de região para região. As Gálias teriam os seus deuses
próprios, como os tinham a Germânia, ou a Hispânia.
O jovem Martinho tornou-se atento a
uma nova religião, pregada três séculos
antes, por um homem bom de Nazaré e seguida por alguns adeptos .
Um dia aconteceu um facto que o marcou por
toda a vida. Numa noite fria e chuvosa de Inverno, às portas de Amiens (
França), Martinho ia a cavalo, provavelmente no ano de 338, quando viu um pobre
com ar miserável e quase nu, que lhe pediu esmola e Martinho, que não levava
consigo qualquer moeda, num gesto de solidariedade, cortou ao meio a sua capa
(clâmide) que entregou ao mendigo para se agasalhar. Os seus companheiros de
armas riram-se dele porque ficara com a capa rasgada e segundo consta teria
sido castigado porque a capa não era sua, mas do exército.
Segundo a lenda, a seguir ao gesto caritativo
de Martinho , de imediato a chuva parou e os raios de sol irromperam por entre
as nuvens.
A partir deste fenómeno, Martinho
de militar passou a santo. Transformou-se num dos
grandes apóstolos da mensagem cristã. Consta que Constâncio I, o grande,
imperador e fundador da cidade de
Constantinopla, que veio a ser a capital
do Império, terá acreditado que o deus dos cristãos propagado por Martinho, o protegia mais que
os seus deuses pagãos. Por isso converteu-se à religião cristã e mandou erguer templos cristãos por todo o Império,
entre muitos outros contam-se a basílica de Latrão, a Igreja de S. Pedro em Roma e a
Igreja do Santo Sepulcro em Jerusalém.
Martinho foi bispo da cidade de Tours, deixou uma vultuosa obra
à igreja católica, foi o primeiro santo do ocidente a ter a sua
biografia escrita, por um seu
contemporâneo , o escritor Suplício Severo.
As tradições do vinho de S. Martinho, da água-pé, das castanhas e
de outros frutos ligados à época, são ainda reminiscências dos cultos pagãos,
de louvor ao sol e à abundância.
GASTRONOMIA DE S. MARTINHO
O
dia em que se festeja o S. Martinho ocorre na época das castanhas e do vinho
novo, mais ainda da água pé que já começa a poder verter da tornicha do barril
pronta para provar e beber.
Em todo o país a época de S.
Martinho é lembrada pelas castanhas e pelo vinho.
Mesmo nas regiões não produtoras como é o caso
desta onde nos encontramos, embora se
encontrem alguns castanheiros não muito
longe, concretamente na serra de Montejunto e mais alguns dispersos, pouco mais
que ornamentais, em cercados protegidos. Verdade é que chegando o tempo elas cá
aparecem.
Quanto ao vinho, já o mesmo não se passa, pois que vivemos numa região privilegiada em
produção de vinho. Essa terá sido a razão para Torres Vedras adoptar S.
Martinho como seu padroeiro.
A
actividade da vinha e do vinho neste concelho remonta ao tempo dos romanos, tendo a tradição
do seu cultivo prosseguido até aos nossos dias e contribuído muito para o
desenvolvimento do concelho, talvez se possa mesmo dizer que tem sido a alma da sua economia
Sabe-se
da grande importância do vinho nesta região, durante a
Idade Média. Importância, advinda da
influência das ordens religiosas
nomeadamente a de Cister à qual pertencia a Abadia de Alcobaça, com grande extensão
territorial alargada até ao concelho de Torres Vedras.
Passando
em saltos de gigante da época romana
para a Idade Média e desta para o Século
XIX, podemos verificar com dados mais próximos, quão importante foi para esta
região o cultivo da vinha e do vinho.
Nos finais deste Séc. XIX e princípio do Séc
XX foram criadas as primeiras Adegas
Sociais do país e entre elas a de Torres Vedras, à criação da qual esteve ligado o ilustre torriense, proeminente figura portuguesa,
Jaime Batalha Reis que também fundou Escola de Viticultura de Torres Vedras. É também
sinal da importância da vinha e do vinho neste concelho, o facto de nele ter sido instalado o Instituto
Vitivinícola Nacional.
BRINDEIRINHAS DE
S.MARTINHO
(Esta receita encontra-se na 5ª
aula de 2011/2012)
800g farinha de
trigo, 200g de farinha de milho, 50g de fermento de padeiro, 1 colher de chá de bicarbonato de soda, 1 colher de chá de canela, 400g de açúcar louro, 40g de erva doce, aprox. 1/2 litro de água, 1 pitada de sal, 250g de torresmos,
Kcalorias por 100g ≈ 303
Confecção:
Junta-se num alguidar, juntam-se todos os
ingredientes, excepto os torresmos.
Desfaz-se o fermento com água morna, mistura-se muito bem e amassa-se, deitando água aos poucos até a massa estar na
consistência certa, a qual se percebe, quando
começa a despegar das mãos e a
ficar elástica.
Nessa altura juntam-se os
torresmos, se forem grados, partem-se aos bocadinhos, (facultativamente pode
adicionar-se também passas, nozes ou
pinhões), envolvem-se bem na massa e forma-se
uma bola com ela, polvilha-se com
farinha, cobre-se o alguidar com um pano de algodão, abafa-se com um cobertor
e deixa-se levedar em ambiente tépido e
estável, durante 2 a
3 horas, até ela crescer para cerca do dobro.
Tendem-se pequenos pãezinhos «brindeiras»,
colocam-se em tabuleiro untado e forrado
com papel vegetal, também ligeiramente untado.
Leva-se ao forno, previamente aquecido a cerca de
200º e deixa-se cozer durante cerco de 30 minutos.
Quando as brindeiras se apresentarem cozidas
retiram-se do forno, arrumam-se inclinadas e abafam-se com um pano até
arrefecerem.
Obs:
- Também se podem
comer quentes, aliás de preferência.
Como
tudo lembra no seu tempo, vamos às castanhas
SOPA DE CASTANHAS
Ingredientes:
( para
2 litros de sopa, 4 doses)
800g de castanhas
(miolo), 500g de batatas, 200g de cebola, 200g de alho francês,1/2 dl de azeite, 1colher de chá de erva doce, sal q.b.
kcalorias por dose ≈ 590
Confecção:
Descasca-se
e corta-se a cebola e o alho francês em pedaços.
Dá-se-lhe uma ligeira fervura no azeite,
acrescenta-se água e deixa-se ferver um pouco.
Seguidamente
juntam-se-lhe as castanhas ( podem ser congeladas), descascadas, deixando
algumas para juntar esmagadas,
acrescenta-se água e deixa-se cozer.
Tritura-se
com a varinha mágica, acrescenta-se água até à medida de sopa, tempera-se com
o sal e com a erva doce.
Jntam-se
as castanhas que se reservaram esmagadas, deixa-se levantar fervura e retira-se do lume.
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LOMBO
DE PORCO COM CASTANHAS
Ingredientes:
1kg de lombo
de porco, 800g de castanhas (miolo), 500g de batatas miúdas, 1dl de azeite, 2dl de vinho branco, 50g de massa de pimento, 2 dentes de alho grandes, 100g de cebola, 50 g de erva doce em grão.
kcalorias
por 100g ≈ 146
Confecção:
Seguidamente coloca-se num tabuleiro, rega-se
com a marinada e leva-se ao for moderado.
Vai-se vigiando e regando com o próprio molho
e com água que se ferveu juntamente com
a erva doce.
Quando estiver a meia cozedura, vira-se a
carne no tabuleiro e juntam-se as
batatas pequenas descascadas e inteiras.
Quando a carne e as batatas estiverem quase
cozidas juntam-se as castanhas cozidas (podem ser congeladas).
Deixa-se
apurar e retira-se do forno.
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BOLO
DE CASTANHAS
(Esta receita
encontra-se na ficha nº 75
de Cozinha Familiar, ano de 2010/2011)
Ingredientes:
300g de miolo decastanhas, 250g de açúcar,
60 g de mel, 50g de farinha, 6ovos, 1 colher de sobremesa de canela, 1 colher de café de fermento em pó, gordura para untar a forma.
60 g de mel, 50g de farinha, 6ovos, 1 colher de sobremesa de canela, 1 colher de café de fermento em pó, gordura para untar a forma.
kcalorias
por 100g ≈ 312
Confecção:
Unta-se uma forma
e forra-se com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.
Lavam-se
as castanhas, golpeiam-se e cozem-se (cerca de 400g de peso crua com casca),
descascam-se passam-se pelo passe vitte e
aguardam.
Bate-se o açúcar com as gemas até o obter
um creme esbranquiçado, nessa altura juntam-se as castanhas, a canela e o mel e mistura-se
bem.
Batem-se
as claras em castelo, juntam-se ao preparado, envolvem-se levemente e por último junta-se a farinha peneirada com o fermento e também envolvida
levemente.
Deita-se na forma e vai ao forno moderado a cozer
durante cerca de 30 minutos.
Verifica-se
se está cozido, retira-se do forno, deixa-se arrefecer e desenforma-se.
Nota final:
Texto
de apoio composto de 11 páginas,
feito exclusivamente para apoio
das aulas de gastronomia da Universidade
da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina ,
Palmira Cipriano Lopes.
Fontes documentais: Enciclopédia Universal Lelo e Irmão; Religião
e Cultura na Idade Média Portuguesa, José Matoso, Círculo de Leitores ; História
Universal; História das Grandes Civilizações; As Religiões do Mundo, Círculo de
Leitores, autores diversos; História Concisa da Igreja, Philipp Tourault, Europa-América;O
Vinho e as Religiões, Raymond Brunet, trad
de Daniel Gouveia,Hugin Cozinha Saloia hábitos e práticas alimentares no termo de
Lisboa, Manuel Paquete; Festas e Ocasiões Especiais , aulas de gastronomia 2012, Palmira Lopes, inédito.
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