AUTITV

DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

5ª AULA, 17 de Novembro de 2014

A DIETA HUMANA PRIMITIVA

Agricultura familiar

Com o cultivo da terra  e a domesticação dos animais, ou seja, a primitiva revolução agrícola ressalvando os malefícios , já antes referidos,  foi  grande o salto qualitativo  na vida humana .

O melhoramento das plantas, antes bravias e a   possibilidade de carne fresca  com a criação   de animais para abate no momento necessário trouxeram à dieta humana  uma qualidade de vida  e possibilidades  culinárias  até aí não experimentadas.

Milheto

 Ainda assim, a principal dieta continuou a ser cerealífera com predominância do milheto , ou milho painço que é o mesmo cereal com nomes diferentes.

O milheto  é um cereal existente desde os tempos pré-históricos , originário da  Itiópia e muito usado até ao aparecimento do milho maiz, chegado à Europa já no século XIV, porém este não destronou facilmente  o seu antecessor , pelo contrário, os consumidores  de milheto continuaram a preferi-lo durante muito tempo.

 Hoje o milheto é  aproveitado quase só  para alimento de animais, sem que por isso deixem  de ser reconhecidos os seus valores  nutricionais para a alimentação humana. Basta que seja um cereal sem glúten, podendo ser um   sucedâneo do trigo para os celíacos (intolerantes ao glúten).

 Existem  várias  receitas culinárias de milheto, vindas dos tempos passado  ou, talvez, criadas de novo.

O milheto  ocupa  o  6º lugar  de produção de cereais no mundo ( dados de 2010), ver receita de bolo de  milheto na página 6.

A BOLOTA

A bolota é o fruto da azinheira, do sobreiro e do carvalho que são três  espécies diferentes da família dos  Quercus,  naturais da Península Ibérica, com grande predominância  na região sul de Portugal.

 

Durante muito  tempo a bolota e a castanha substituíram, em grande parte, os cereais na alimentação humana.  

As   informações disponíveis sobre o aproveitamento da bolota reportam ao tempo dos ancestrais lusitanos, nossos  directos e próximos antepassados. 

Hoje  encontramos bibliografia moderna sobre a recriação culinária da bolota, ainda  que não seja fácil encontrar  à venda no mercado, quer  o fruto em natureza, quer transformado  nem farinha, mesmo assim  reunimos  alguns elementos culinários sobre este  antigo fruto que  está a  merecer atenção  na  gastronomia  mediterrânica  (ver receitas de bolota nas  páginas 9 e 10).

A CASTANHA

(Ver texto sobre a castanha ,  aulas de 2008/2009)

A  castanha,  castanha sativa,  fruto do castanheiro é conhecida há mais de 100 mil anos. Oriunda  da Ásia Menor , desenvolveu-se  no sul da Europa, em França, Grécia e a norte de Portugal,  mas também a norte da Inglaterra e Alemanha.

O seu aproveitamento remonta à pré-história,  sendo utilizada pelos  romanos tanto em   alimento para os exércitos, como em banquetes.

A sua colheita de inverno, alterna  com a dos cereais de verão,  por isso  os romanos  teriam chamado ao castanheiro “ árvore do pão”.

Durante a Idade Média a castanha  foi muito usada, desde as populações rurais até às  cozinhas conventuais. Hoje,  falando de Portugal,  encontra-se  reduzida quase a uma guloseima tradicional da época de S. Martinho. Embora o receituário à volta da castanha seja muito variado e actualizado de acordo com os novos gostos e métodos culinários ( ver receitas de castanhas na  4ª aula).

CENTEIO E  CEVADA

Os cereais  praganosos,  centeio e  cevada, eram os mais consumidos.

A cultura do  centeio  data de 1500 a 1800 a.C., havendo registos da sua cultura nesse tempo no vale do  Eufrates ( Síria). Na Europa cultiva-se a partir de 400 a.C., antes de ser cultivado era considerado uma erva daninha que crescia entre o trigo e  a cevada . Apreciadas  as  suas qualidades alimentícias  quer para os humanos, quer para animais e também pela boa adaptação ao terreno e ao  clima, o centeio  é hoje muito divulgado por todo o  mundo.

O pão de centeio, que nunca deixou de ser o preferido das populações das zonas onde ele foi e é o cereal de referência,   é hoje  recomendado nutricionalmente e encontra-se regularmente no mercado.

Tal  como se encontram bolos e  bolachas  e também farinha de centeio  para as mais variadas receitas de   culinária.   

A  cevada  é conhecida desde o paleolítico (2,5 milhões a 10 mil a.C.).  Originária do Médio Oriente, onde teve grande  importância,   durante o período neolítico, foi  o principal alimento dos humanos (9 mil  a 6 mil anos a.C.), chegando a ser utilizada como moeda.  

 Até hoje, a cevada  continua a ter grande  importância, contando-se em 4º lugar da produção de cereais no mundo (dados de 2010). 

 Foi a partir da  cevada que, já na  época neolítica, surgiu a cerveja, a primeira bebida  feita pelo homem.

A descoberta da  cerveja,  teria surgido  a partir de alguns grãos esquecidos, os quais apanhando  humidade  fermentaram originando o malte, um dos principais ingredientes dessa  bebida.  A cerveja depressa começou a ser muito  apreciada não apenas como bebida, mas também como alimento.

Outro aproveitamento da cevada, esse já bem moderno, é o da torrefacção  como sucedâneo do café.

 Não dispondo de dados  sobre o início  desse uso da cevada, recorremos ao do uso do café, embora a história do café provenha do século IX, a torrefacção para dar a bebida que hoje conhecemos, só se inicia  no século XV, dando-se a sua divulgação já na segunda metade do século XVII.

O café era então um produto caro e de luxo, em sua substituição alguém começou a torrar a cevada de que resultou, com muito êxito,  uma bebida a que habitualmente chamamos café de cevada.

O aproveitamento culinário da cevada é muito semelhante ao do centeio;  pão, bolos e papas que se fazem com centeio, fazem-se igualmente com cevada.

Vamos recriar algumas receitas da dieta primitiva, que  foram  preteridas em benefício de  uma culinária mais moderna, mas que actualmente, mercê de  maior atenção dispensada à história da alimentação, de  novos  conhecimentos nutricionais  e de um  maior apreço pela gastronomia e pela cozinha. Essas receitas esquecidas,   estão  a  reaparecer  melhoradas  ao gosto  dos palatos de hoje,  apresentando-se  mesmo  como distintas iguarias.

 Temos como referência , o caso da castanha e da bolota, como o do milheto, do  centeio e da cevada dos quais falamos nesta  aula  e  vamos deixar,   a título de curiosidade, algumas receitas da sua utilização culinária.

CULINÁRIA

Nota prévia:

 As receitas de milheto, centeio, cevada e bolota,  que se seguem foram recolhidas  da internet e adaptadas, mas  ainda não foram experimentadas

BOLO DE MILHETO

Grão de milheto

Ingredientes:

250g de farinha de milheto, 250g de farinha de trigo, 250g de açúcar de preferência louro, 150g de amendoim torrado e moído, 5dl de leite, 2 dl de óleo, 4 ovos, 1 colher de sopa de fermento em pó.

                                                                                                         

Confecção:

Numa tigela batem-se os ovos e misturam-se com o leite. À parte misturam-se todos os ingredientes secos, juntam-se aos ovos batidos com o leite e mexe-se bem até a massa estar homogénea e apresentar ampolas, se for necessária acrescenta-se mais um pouco de leite. Depois de bem batido deita-se numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado. Leva-se ao forno pré aquecido a temperatura de cerca de 180ºC e deixa-se cozer durante cerca de 30 a 40 minutos, vigiando para que não queime. A partir do meio da cozedura convém baixar um pouco a temperatura do forno. Depois de cozido retira-se do forno e quando arrefecer desenforma-se. 

Bolo de milheto

 

BOLO DE E DE CENTEIO

Grão de centeio

250g de farinha de centeio, 150g de farinha de trigo, 250g de açúcar de preferência louro, 2 dl de óleo, 4 ovos, 1 colher de sobremesa de fermento em pó, 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de sobremesa de canela, outra de erva doce.

Confecção:

Misturam-se  todos os ingredientes amassam-se  bem até se obter uma massa homogénea, deita-se numa forma untada com gordura e forrada com papel vegetal, também untado  e leva-se ao forno a temperatura de cerca de 180ºC durante cerca  30 a 40 minutos.

 Quando estiver cozido desenforma-se e retira-se da forma. 
 

Bolo de centeio

Pode cobrir-se o bolo com uma cobertura a gosto, a sugestão vai para a cobertura de mel com iogurte, mas também pode ser de chocolate.

Ingredientes para cobertura de mel:

100g de mel, 80g de iogurte,  50g de açúcar em pó.

Confecção:

Batem-se  os três ingredientes juntamente até se obter um creme um pouco espesso. Barra-se  o bolo enquanto quente com esse creme e deixa-se arrefecer.

Nota: Pode variar-se o bolo  juntando  à massa um pouco de abóbora ou batata doce, acrescentando mais um pouquinho de fermento.

BOLO DE ALFARROBA

(Ver texto sobre alfarrobeira, aulas de 2008/2009)

Vagens de alfarroba

Ingredientes:

200g de farinha de alfarroba, 200g de farinha de trigo integral, 250g de açúcar de preferência louro, 1,5 dl de óleo, 2 dl de leite, 4 ovos, 1 colher de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de bicarbonato

Confecção:

Misturam-se  todos os ingredientes, amassam-se  bem deitando o leite aos poucos, até se obter uma massa homogénea, deita-se numa forma untada com gordura e forrada com papel vegetal, também untado  e leva-se ao forno a temperatura de cerca de 180º C durante cerca  30 a 40 minutos.

Quando estiver cozido desenforma-se , deixa-se arrefecer e  retira-se da forma.

Pode cobrir-se com uma cobertura de chocolate que o enriquece muito.

 Para a cobertura são necessários os seguintes ingredientes: 
 Uma tablete de chocolate de culinária, cerca de 1dl de leite e 20 a 30 g de manteiga ou margarina.

Confecção da cobertura:

Leva-se a tablete de chocolate a lume brando juntamente com a manteiga ou margarina e vai-se juntando o leite aos pouquinhos e mexendo, até ficar um creme aveludado e consistente para agarrar ao bolo. Depois do bolo arrefecido cobre-se com este creme.

Aspecto do bolo depois de coberto


BOLOTA

PREPARAÇÃO DA BOLOTA PARA COZINHAR

Põe-se a  bolota de molho durante vários dias, mudando a água frequentemente. Descasca-se  e  põe-se a cozer,  mudando a água até ela ficar incolor e as bolotas cozidas.

PÃO DE BOLOTA

Ingredientes:

Para o processo mais primitivo, vindo do tempo dos lusitanos (Sec. VI a. C.) é necessário  farinha de bolota se houver, ou então a bolota depois de preparada como acima se indica, água, sal, e fermento.

 Para  melhoramento do pão, os lusitanos  já lhe juntavam um pouco de mel e frutos secos.

Os romanos,  a estes ingredientes juntaram azeite e um pouco de farinha de trigo.

 Confecção, à moda romana:

Juntos os ingredientes num alguidar ( farinha de bolota ou polma da mesma, mel, azeite, farinha de trigo, água e fermento), amassa-se como para fazer pão, depois de amassados juntam-se os frutos secos (opcional), envolvem-se na massa e deixa-se levedar. Depois da massa lêveda tende-se o pão e deita-se no forno. 

AZEVIAS DE BOLOTA

(Receita do chefe Pedro Mendes, autor do Livro, Receitas de Bolota) 

Ingredientes:

Para o recheio: 300g de miolo de bolota, ½ dl de mel, 1 pitada de erva doce.

Para a massa:  ½ kg de farinha de trigo, 0,75 dl de azeite, 15g de manteiga, ½ dl de aguardente.

Preparação  do recheio:

Tritura-se o miolo da bolota juntamente com o mel e a erva doce até este   ficar macio e homogéneo.

Preparação da massa:

Juntam-se  os ingredientes (farinha, azeite, manteiga e aguardente) e amassa-se bem juntando algumas gotas de água morna.

Preparada a  massa, deixa-se  descansar cerca de uma meia hora, coberta para não secar. De seguida estende-se com o rolo,  coloca-se o recheio, dobra-se a massa, fecham-se  as azevias e fritam-se em óleo medianamente quente. Quando estiverem douradinhas, retiram-se do óleo e passam-se por açúcar e canela.

Obs:

Este é o processo de  fazer azevias, qualquer que seja o recheio, o de bolota é uma recriação a justificar o valor histórico da gastronomia.

Nota  final:

Texto  de apoio  feito exclusivamente   para as aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.