AUTITV
DISCIPLINA DE
GASTRONOMIA
4ª AULA, 10 de Novembro de 2014
OS BENEFÍCIOS E OS MALEFÍCIOS DO DESENVOLVIMENTO HUMANO
O
desenvolvimento humano não se deu ao mesmo tempo no universo da terra, uns
grupos evoluíram mais sedo, outros mais tarde
e, ao longo das grandes etapas da história, uns foram completamente extintos,
outros ainda existem mantendo os comportamentos de ancestralidade, tendo a
grande maioria evoluído para o
numero mundial da
população que conta actualmente
com 7 biliões de indivíduos[1].
A caça em
grupos organizados, pelo homo sapiens, assim como a agricultura de queimada vieram
depauperar os terrenos inicialmente férteis e desalojar os animais.
foto actual
O homo sapiens, já com um desenvolvimento
cerebral mais avançado, criou todo o tipo de armas engenhosas: arpões, lanças com bico, redes de
pesca, armadilhas, arcos e flechas envenenadas, coordenadas com técnicas mais
ou menos ordenadas para aumentar as
fontes de alimento.
Com estes
meios o homem passou a aumentar a colheita de alimentos, superiores
mesmo às suas necessidades alimentares.
Chegando a caçar grandes quantidades de
animais pelo sistema de encurralamento
os quais obrigava a despenharem-se e morrer, sem que grande parte deles
fossem aproveitados.
Numa pequena
localidade de França, Solutré, na região de Borgonha, foram descobertos restos de mais de 100 mil
cavalos, cuja carne foi desperdiçada por excesso.[2]
Estas capturas causaram desastrosos desperdícios, características dos homens que não diminuíram com o passar dos tempos.
Estes novos
procedimentos, na procura de alimentos vieram reduzir cada vez mais a abundância
dos mesmos e aumentar a escassez,
até aí não sentida.
Foi então a abundância, talvez mais que a
carência, a responsável pelo início das guerras.
A luta pelo poder, quer da terra, quer da caça, ambas
destruídas pela ganância dos
homens, levou os mesmos a lutarem por
elas, pois que cada vez era necessário uma maior extensão territorial para se
obter os alimentos necessários.
O homem , com o seu pacifismo, caçando e
colhendo, com armas rudimentares, apenas
o que precisava para se alimentar, foi aniquilado pela nova era com nova
tecnologia potenciadora de guerra pelo poder de aumento da terra.
Os mesmos
acontecimentos têm vindo a repetir-se, havendo povos no mundo mais recente que foram completamente
exterminados pelos mesmos motivos. Temos mais perto do nosso tempo, o mesmo
fenómeno, passado, por exemplo, com os
índios e cowboys, tão projectado nos cinemas de há meio século.
Não
obstante o desenvolvimento, usado na
procura de bens de subsistência, tenha sido o causador das primeiras e continuadas guerras, as quais
têm dizimado populações inteiras e continuam
e gerar horrores, ele também
trouxe inegáveis benefícios .
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| 2ª Revolução Agrícola, sec XVIII |
O
desenvolvimento criou novas ferramentas e
técnicas agrícolas com as quais aumentou a produção,
domesticou
os animais, alguns para trabalho,
outros para alimentação e ainda outros e alguns dos mesmos para
uma os dois fins e mais extracção de produtos dos mesmos, como
leite para fabrico do queijo e da manteiga,
porque o leite em natureza é um tipo de alimento recente.
O porco, que antes de
ser submetido ao sacrifício para fornecimento da carne, já foi limpador de ruas em algumas cidades.
O cão que sendo também consumido como carne em
algumas civilizações,
foi e é um grande prestador de serviços,
antigamente como puxadores de trenós
nas regiões geladas, antes destes serem motorizados,
também já passou pela profissão de limpador de
chão,
apanhando os restos que de outro modo se tornavam insalubres, continua a exercer a profissão de
pastor, polícia, guarda e fiel
companheiro.
Pensa-se que o mais antigo cão domesticado date de 7500 anos a.C. e seja proveniente da
Síria.
Além destes
animais, o homem domesticou muitos outros, incluindo aves e pequenos roedores,
todos eles muito diferentes
originalmente do que são hoje.
O percurso de desenvolvimento, ocasionou novos processos de conservação, tais como, por
exemplo a salsicharia,
os
enlatados, os leofilizados (caso do puré de batata, do
leite em pó, dos ovos em pó, etc.), transformação
e armazenamento dos diversos
produtos alimentares e o desenvolvimento culinário, tornando os alimentos mais
digeríveis e mais saborosos.
Por tudo
isto a população aumentou exponencialmente, criando o ciclo giratório:
Se mais
abundante e melhor é a alimentação, maior é o
aumento da população;
se maior é o aumento da população, maior é a necessidade de bens alimentares.
O fenómeno do homo sapiens pode
trazer-se até aos nossos dias, porém
temos que lhe acrescentar outros parâmetros, de qualquer modo a luta dos homens
tem sido sempre pelo ter e pelo poder, a começar pelos bens alimentares.
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CULINÁRIA
SOPA MINESTRONE
UMA SOPA DA FAMOSA
COZINHA ITALIANA
Ingredientes:
(para
4 litros de sopa, 10 doses)
500g de carne de porco, 250g de toucinho fumado,
500g de feijão catarino, 300g de tomate, um tronco de aipo (cerca de 300g),
500g de aboborinha (courgette), 300g de cebola, 300g de cenoura, 500g de pão,
50g de manteiga, 2 dentes de alho, salsa ou coentros, 1 pitada de pimenta
rosa e
orégãos.
Confecção:
Depois do feijão demolhado para hidratar, coloca-se numa panela
com água fria, juntamente com a carne e o toucinho. Quando estes estiverem
cozidos retira-se a carne e o toucinho
da panela, acrescenta-se água e juntam-se todos os vegetais cortados aos
bocadinhos pequenos, o tomate deve ser descascado, mas a aboborinha deve ser
com casca. Cortam-se a carne e o toucinho aos bocadinhos pequenos, juntam-se à
sopa e deixa-se ferver tudo em lume lento até os legumes estarem bem cozidos e
os sabores envolvidos uns com os outros.
Finalmente
acrescenta-se mais água se necessário, até à medida de sopa, retempera-se de
sal, deixa-se levantar fervura,
retira-se do lume e deixa-se a sopa a estabilizar na panela durante pelo
menos 10 minutos antes de a servir.
Entretanto torrou-se
algumas fatias de pão que se barraram com manteiga aromatizada. Esta sopa,
tradicional de Itália, acompanha com pão.
Seguem-se algumas notas
sobre a história desta famosa sopa, entretanto fica a receita para aromatizar a
sua manteiga.
Manteiga
aromatizada, receita:
Esmaga-se
a manteiga com um garfo e junta-se-lhe os aromas, para o caso desta sopa o
conselho vai para um pouco de alho pisado, salsa ou coentros, orégãos e a
pimenta rosa. Tudo muito pisado com a manteiga com que a seguir se barra o pão.
ALGUMAS
NOTAS SOBRE AHISTÓRIA DE SOPA MINESTRONE
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| La piazza della Minestra |
Começamos pelo nome,
minestrone que quer dizer grande sopa e deriva de minestra, que quer dizer sopa, por sua vez
minestra vem de minestrar, isto é governar, governar a sopa para a família e
até para a comunidade, daí a minestrone.
Se a sopa, no geral
será mais velha que o fogo, conforme vimos na aula 11ª de 2010/2011, sobre a
história da sopa, esta só começa a ser
mais elaborada e enriquecida no tempo do império romano, quando também passou a
ser enriquecida com cereais.
O nome de sopa, cuja origem, por tão velha
ser, não é absolutamente clara, já nesta
fase romana a designação é suppa, do latim que significa ensopar.
Embora a sopa tenha
estado, ao longo de toda a sua história, mais ligada à alimentação dos pobres,
ela tem merecido honras de grande apreço por variadas entidades intelectuais e
apreciadoras de boa mesa.
A minestra, sopa em
italiano, tem origem nos caldos que as populações camponesas italianas preparavam
apenas com vegetais variados, os que
houvesse na época, azeite e algum cereal como cevada ou centeio.
Mesmo assim era esta sopa que constituía a refeição completa dos
trabalhadores do campo e mais recentemente, com a 1ª guerra mundial (1914/18), chegou a ser refeição colectiva servida na
praça pública, para onde cada família levava o que tinha e fazia render num
panelão colectivo os seus poucos recursos alimentares, pois que a maioria eram
para alimento da guerra.
Os italianos continuam
a celebrar a sopa colectiva (minestrone) na praça que ficou conhecida pela piazza
della minestra (praça da sopa). A minestrone acompanha toda a história da Itália, ela é
para os italianos o símbolo da solidariedade e da resistência.
Vinda da antiga Roma
como comida de pobres, na Idade Média é enriquecida com carne e até peixe ou o que
houver e começa a ser apreciada pelas classes mais altas. É pois nesta época
que começa a ser conhecida por a
minestra. Mas, foi já no século XVI, que
a mesma sopa aparece cozinhada com arroz, na região de Milão, onde então era
praticada a cultura do arroz, mais tarde,
já pelo século XVIII com a
fabricação da massa, esta veio em grande
parte substituir o arroz.
A riquíssima cozinha
italiana, mais vulgarmente conhecidas
pelas pisas, as lasanhas e mais algumas
massas temperadas de molhos à base de tomate, reúne para além destes pratos um inumerável receituário, onde se inclue a
emblemática minestrone.
As receitas desta sopa
ou sopas, porque elas, embora todas com a mesma base, feijão vegetais, muitos
vegetais e carne que pode ser variada, elas variam também de região para
região, os italianos costumam dizer que há tantas variedades de minestrones em Itália como quantas vilas e
cidades existem no país, mais ou menos como o que se passa com o nosso cozido à
portuguesa.
A nossa versão de
receita desta sopa é com pão torrado e barrado com manteiga aromatizada com o
sabor mediterrânico dos orégãos, este pão é ensopado no caldo da sopa. Podendo este ser substituído por arroz ou massa, como passou a ser pela maior parte dos
italianos. Também aparece a versão do enriquecimento com queijo parmesão
ralado, bem à italiana.
Nota final:
Texto
de apoio feito exclusivamente para apoio
das aulas de gastronomia da Universidade
da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina ,
Palmira Cipriano Lopes.
Fontes documentais: : História da Humanidade, Círculo de Leitores. Comida e
Civilização, Carson I.A. Ritchie , tr.
de José Labaredas, Assírio e Avim, Os
mistérios do Abade de Periscos,
Fortunato da Câmara, A Esfera dos Livros, Internet, saites diversos sobre alimentação e
desenvolvimento; Aulas
de gastronomia 2011/2012, Palmira Lopes,
inédito.
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