Exposição

PASSEIO AO CAMPO

RELATO DA VISITA DE ESTUDO E CONTINUAÇÃO DO TEMA - O AZEITE

AUTITV

DISCIPLINE DE GASTRONOMIA

20ª  Aula, 27 de Abril de 2015

Sumário:

1 . Relato da Visita de Estudo e conclusão do tema - o azeite  

2.  Revisão das aulas dadas até ao presente;

PONTO 1

O tema do azeite  aqui e agora voltado a abordar, foi vivenciado na Cova da Beira, em pleno coração da Beira Baixa, onde a oliveira desde  os primórdios da existência humana ou talvez ainda antes, se deu muito bem.

Correspondendo ao que esperava-mos, encontramos  nas nossas visitas páginas e páginas da História de Portugal e das vivências locais dos mesmos, associadas a valores que o povo perpetua com as suas tradições.

O tema que nos levou até à região foi o azeite, um dos principais componentes da nossa  alimentação.
Porém, a enriquecer o nosso objectivo, tivemos a  sinergia cooperativa dos colegas de história que tornou  a viagem mais agradável e as  visitas mais completas.

 Desde a chegada  a Belmonte no dia 23 até à partida, no dia 24, tivemos o acompanhamento de uma guia de turismo local que  tão bem documentou os locais históricos visitados.

Museu do azeite em Belmonte

Na imagem temos o exterior do museu do azeite na vila de Belmonte , última visita nesta vila, antes da partida para o almoço no lagar de azeite, na freguesia de Maçaínhas, situada no  mesmo concelho de Belmonte.

Lagar de azeite em Maçainhas

Em Maçaínhas fomos recebidos  pelos autarcas  da  Junta de Freguesia, entidade que gere o lagar de azeite, onde foi servido o almoço e de seguida visitados os dois principais monumentos de referência histórica da freguesia. A capela do Espírito Santo e a Igreja Matriz.

Na mesma rota e antes de chegarmos a Belmonte, visitamos Oleiros, que não podemos deixar de referenciar. Foi nesta vila que fizemos a nossa primeira refeição, também ela programada. Almoçamos no Hotel de Santa Margarida, onde  apreciamos a gastronomia local com  prova do exclusivo vinho calum e  do famoso cabrito estonado, atractivo turístico do concelho.

E voltamos ao azeite, revendo algumas notas  sobre ele na alimentação.

Cientistas em todo o mundo chegaram à conclusão que o azeite traz diversos benefícios para a saúde, tais como:

-Protecção da mucosa do o estômago e  do intestino, beneficiando o aparelho  digestivo;

- Por ser  uma gordura de elevada estabilidade suporta melhor altas temperaturas sem sofrer toxidade, devendo, por isso, ser o preferido para as frituras.

-Por ser rico em vitaminas liposoluveis (A,D,E e K), opera como antioxidantes, retardando o envelhecimento das células ;

- Conduz a um aumento do colesterol bom (HDL);

- Protege e tonifica a pele;

-Favorece a absorção do cálcio;

-Reduz a prisão de ventre, além de outros benefícios para a saúde.

 Mas, nem por ser um bom alimento se pode abusar dele. O azeite é o alimento mais calórico da Tabela da Composição de Alimentos, podendo, se consumido em excesso, tornar perversos os efeitos que na medida certa funcionam  beneficamente. Não o usamos mais do que nos é indicado na Roda dos Alimentos.

Como gordura de adopção, no pão, em saladas ou  na culinária , quer em doces, quer em salgados, o azeite (na devida medida) não só favorece a saúde, como valoriza o sabor e o aspecto dos alimentos.

PONTO 2

 REVISÃO  DO PERCURSO  DAS AULAS NESTE ANO  LECTIVO (2014/2015)

1ª Aula  - Apresentação

2ª Aula – A Alimentação na Antiquidade

3ª Aula – A Alimentação Outonal (Equinócio de Outono)

4ª Aula – Benefícios e Malefícios do Desenvolvimento Alimentar

5ª Aula - A Dieta Primitiva

6ª e 7ª Aulas – A Gastronomia da quadra natalícia

8ª Aula – Bebidas quentes, o chá em particular

9ª Aula – Grupos de Alimentos (Nutrição)

10ª e 11ª Aulas – Necessidades Energéticas (Nutrição)

12ª Aula – Tabela da Composição de Alimentos (Nutrição)

13ª Aula – Gastronomia do carnaval

14ª Aula - Dietas

15ª e 16ª Aulas – A Minha Dieta

17ª Aula – Uma refeição festiva, controlada dieteticamente

18ª Aula – O Azeite

19ª Aula – Preparação para a Viagem de Estudo

Nota  final:   Texto   composto   exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

VIAGEM DE ESTUDO A BELMONTE E OLEIROS

AUTITV

DISCIPLINE DE GASTRONOMIA

19ª  Aula, 20 de Abril de 2015

Continuação da aula anterior  e

PREPARATIVOS PARA A VIAGEM DE ESTUDO

A Beira Baixa é uma região  cheia de surpreendentes belezas  e de boa gastronomia .  Desde a   esmagadora  paisagem  criada pela natureza,   de onde  as comunidades locais  laboriosamente fizeram  sair  os apreciáveis  e únicos sabores gastronómicos. É  lá que vamos  encontrar o queijo mais famoso do país, produzido  dos bucólicos rebanhos serranos, os enchidos, o  mais afamado cabrito assado  e as mais variadas iguarias  de azeite.

Em tão singular região, não  podia  o homem deixar de assinalar importantes marcos da história de Portugal.

É tudo isto , a que podemos chamar  «três em um», que compõe o programa da nossa viagem , cujo objectivo principal, como vem referido no programa , é: Vivenciar dois dias no coração da Beira Baixa , visitando lugares significativos da História  e Etnografia de Portugal.

- Ver programa e folheto informativo da viagem;

- Recomendações:

                               - Roupas e calçado adequados;

                               -Cumprimento de horários;

                               - Material de reportagem (maquina  fotográfica, bloco de notas)

                               - Objectos de uso pessoal  (higiene , medicamentos, etc.).

OLEIROS

REFERÊNCIAS  COLIGIDAS  DA INTERNETE, NA PÁGINA DO MUNICÍPIO

« A vila de Oleiros  sobrevive desde tempos medievos, sendo  testemunho de um passado que importa ainda reconstituir, documentar e  delimitar a sua exacta extensão.

A vila é  sede de concelho, composto por doze freguesias, maioritariamente rurais,  integra-se na região Centro e na sub-região do Pinhal Interior Sul, ocupando aproximadamente uma área de 471 km2, com 6677 habitantes, de acordo com os censos de 2001, tendo como capital de distrito a cidade albicastrense.

Atravessa o seu território no limite norte, grosso modo, uma das grandes vias fluviais lusitanas o rio Zêzere.

Etimologicamente, o termo Oleiros parece derivar da palavra latina ollarium ‘o fabricante ou negociante de panelas de barro’, apesar de não haver resquícios na existência de oficinas artesanais, existindo, contudo, em abundância, espécies de barro “greda argila…”, matéria prima indispensável para o efeito. Também há quem advogue que a palavra derivará de  olheiros  ou olhos de água, vulgarmente  chamados,  nascentes, reforça esta ideia o facto de na  vila se acharem algumas fontes.

Também esta  vila não escapou  à nefasta passagem  das  tropas  francesas , aquando das invasões . Um dos grupos de reforços que  seguia pela estrada  aberta pelo cume das serras, entre as vilas do Fundão e Abrantes, para se reunir ao exército nas linhas de Torres Vedras.

Imagem de Santa Margarida

Oleiros tem como padroeira santa Margarida,  que consideram  ter obtido dela graças de dois grandes milagres. O primeiro  contra uma  praga de gafanhotos, notícia que tem sido  transmitida oralmente  de geração em geração e o segundo, mais recente,  tem a  ver com a passagem dos soldados franceses que  profanaram a capela de santa Margarida, fazendo  dela  um paiol de pólvora que acabaram por incendiar antes da partida. 

Capela de Santa Margarida

 Aconteceu que nessa explosão a imagem desapareceu  e esteve  muito tempo perdida, vindo a ser encontrada  intacta num sítio   que ainda hoje se denomina “horta da Santa”. Razão acrescida  para  aumento de devoção  à santa, pois que  este fenómeno foi considerado como um  novo milagre.
  Em agradecimento, os habitantes  de Oleiros passaram a  celebrar todos os anos uma  festa em honra de Santa Margarida.

GASTRONOMIA

(Transcrição da página do município)

A gastronomia de Oleiros sempre foi muito rica e afamada, pelo que muitos gastrónomos são atraídos a esta região.

Estes sabores do pinhal incluem variados pratos típicos, como o famoso cabrito estonado, os maranhos, as trutas grelhadas (da ribeira), o coelho panado e a sopa de castanha.

Quanto às sobremesas, pode deliciar-se com o bolo de água mel, as papas de milho, as filhós e a tigelada, elaboradas segundo receitas ancestrais. Em algumas freguesias é possível provar as tradicionais cavacas, como é o caso do Estreito e da Madeirã.

No campo enófilo, existe na região uma casta única, que se estabelece ao longo das margens da ribeira e que dá origem ao vinho callum, um vinho exclusivo de Oleiros. Trata-se de um vinho branco, muito ligeiro, com baixo teor alcoólico, e que é frequentemente comparado ao vinho verde. 

Famosa é também a  aguardente de medronho devido à grande abundância desta planta na região.   

Nota  final:   Texto   exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

O AZEITE

AUTITV

DISCIPLINE DE GASTRONOMIA

18ª  Aula, 13 de Abril de 2015

O AZEITE

O azeite define-se como  um óleo extraído  da azeitona, fruto da oliveira, cujo nome científico da mesma é  Olea europea.

 Para os portugueses azeite é o de oliveira, não precisa de especificação e bem assim para os países mediterrânicos. Portugal embora não seja banhado pelo mar mediterrâneo, tem um clima acentuadamente  mediterrânico e tanto mais, quanto mais se  aproxima para leste.

No entanto se formos para países de clima tropical onde se desenvolvem as palmeiras de dendém,  o óleo delas extraído que constitui a principal gordura alimentar dessa populações, as mesmas (populações) chamam-lhe  simplesmente azeite, referindo-se ao azeite de oliveira, chamam-lhe,  azeite de oliveira.

Nos países lusófonos, principais  consumidores de azeite português, chamam-lhe geralmente azeite  de  Portugal. O azeite de dendém, também conhecido por azeite de palma ou óleo de palma, é consumido nas regiões  tropicais, do Senegal a Angola, há mais de cinco  mil anos, sendo o segundo óleo mais produzido e consumido no mundo.

O AZEITE NA HISTÓRIA

 A oliveira  primitiva, espontânea, remonta à hera terciária, anterior à existência do homem. É originária da Ásia Menor, talvez Síria ou Palestina, lugares onde foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas  com datas atribuídas ao Paleolítico e Neolítico (2,5 milhos a 8 mil a.C.). Especialistas no assunto admitem que a oliveira possa ser um híbrido resultante de várias espécies .

 A sua cultura é conhecida  na  mesma região ( Ásia Menor) ,a partir  da Idade do Bronze (  3000 a.C.) , onde também foram encontrados vestígios de alfaias  de preparação de azeite.

Atribui-se aos gregos  a sua cultura junto do mediterrânico,  quando estes se exportaram a si próprios juntamente com as suas culturas  para a Península Ibérica. 

Foi a partir desta região que a oliveira  foi difundida para o resto da Europa, onde existem hoje  cerca de 40 espécies da Olea europea.

O AZEITE  EM PORTUGAL

 Os vestígios da presença da oliveira em Portugal datam da Idade do Bronze (entre o II e o I milénio a.C.). Quanto à cultura e protecção da oliveira, é acentuada a data de 506 d.C., quando o código visigótico punia quem arrancasse uma oliveira alheia. Mas, é já  no século XII a cultura da oliveira, extracção do azeite e comércio do mesmo, começaram a ser praticados em escala apreciável a partir de  Coimbra e de Santarém.

No entanto, somente dois  séculos mais tarde é criado  em  Évora,  no ano de 1392 o primeiro regulamento do ofício de lagareiro

Em 1515  é criado  o segundo em Coimbra  e o terceiro em Lisboa em 1572, data em que  estão em marcha as viagens para o Brasil,  África e  Ásia, sendo o azeite uma das exportações  de relevante  importância.

Através dessas viagens, efectuadas  pelos portugueses e espanhóis, a  oliveira  chegou  à América do Sul, à África e à Ásia,  propagando-se por todo o mundo, onde o clima lhe foi favorável.

Passando para à história mais recente, por meados do  século  XX , anos 40 e 50, regista-se em Portugal  um  considerável aumento da indústria do azeite. Ao mesmo tempo,  deu-se o êxodo  do campo para a cidade, por esse motivo a  mão de obra no campo, até aí suficiente escasseou, as oliveiras envelheceram e os frutos, que mesmo assim produziam, em grande parte,  não eram colhidos.  Faz-se excepção para os olivais de Lisboa que, dado ao aumento de mão de obra vinda do campo e ao seu principal destino de consumo, que era a iluminação de Lisboa, a província da Estremadura  foi nessa época, a maior produtora de azeite no país.

Os registos da produção de azeite a uma dimensão  industrial é contada a partir do século XII, situam-se nas províncias da Beira Litoral (Coimbra) e Ribatejo (Santarém), embora, como se diz acima,  seja de  Évora, em finais do século XIV,   a criação do primeiro ofício de lagareiro.

Hoje  as principais regiões  portuguesas produtoras de azeite continuam a ser as mesmas; Beiras, Ribatejo e Alentejo, cabendo ao Alentejo  62 % da produção do país.

PRINCIPAIS PAÍSES PRODUTORES DE AZEITE NO MUNDO

 

 Espanha é o principal país produtor de azeite,  com

40% da produção mundial , Itália situa-se  em 2º lugar com  22% , a Grécia  em  3º com 14% e Portugal em  4º com 2%.

A região mediterrânica, no conjunto dos quatro países, produz 77%  das 2.870 milhões  de toneladas produzidas no mundo. Portugal produz  63 mil toneladas   correspondentes  a pouco mais de 2% da produção mundial, situando-se, mesmo assim,  no  4º lugar  da produtor mundial.

Os maiores produtores a seguir aos quatro primeiros são, pela ordem seguinte:  Tunísia, Turquia, Síria, Marrocos, Argélia, Palestina, Argentina, Jordânia e Líbia.

PRINCIPAIS CONSUMIDORES

O consumo de azeite no mundo, foi em  2008,  de 2875 milhões de toneladas, dos quais  68,5% pela CE, 8,7% pelos EUA  e os restantes 22,8% pelo resto do mundo.   

Portugal, um dos principais consumidores de azeite  per capita , consome 78 toneladas (importa 73 mil  e exporta 58 mil, é deficitário em 15 mil toneladas).

DA AZEITONA AO AZEITE

Depois de colhidas as azeitonas,

hoje mecanicamente  em olivais de plantações alinhadas, são enviadas para lagares, alguns de alta tecnologia, como já existem em Portugal, outros mais artesanais. A azeitona é moída e espremida retirados os sub -produtos (bagaço e água russa) e apurado o azeite de primeira, segunda ou terceira

 qualidade. Para extrair 1litro de azeite são necessários, em média, 5 a 6 quilos de azeitonas.

TIPOS DE AZEITEPELO  GRAU DE ACIDEZE

E  CONSUMO APROPRIADO

Extra virgem, menos   de 1% , consumo apropriado, em cru

Virgem, até 2%, consumo apropriado, cozinhados

Lampante, superior a 2%, apropriado para cozinhar apenas depois de refinado,

Refinado, até 1%, consumo apropriado, frituras.

OS DIVERSOS  USOS DO AZEITE

O azeite foi desde sempre  apreciado como uma das melhores preciosidades  que a natureza deu ao homem.

 Os gregos e os romanos usavam-no, não apenas como alimento, mas  sobretudo como remédio, também como perfume, combustível de iluminação e os resíduos  como  lubrificante de alfaias e  impermeabilizante de tecidos.

O AZEITE COMO REMÉDIO

Ainda  não está de todo perdida a tradição  do azeite como uso medicinal em mesinhas caseiras  para  diversos tratamentos como por exemplo:

-Contra a prisão de ventre, em que é usado em pequena quantidade misturado  com sumo de limão e tomado em jejum. Diz quem o aconselha que constitui um laxante sem  irritar o intestino e sem provocar habituação, ao mesmo tempo que é benéfico  para a vesícula.

É também  indicado medicinalmente contra o mau colesterol(LDL), mantendo o nível do bom (HDL). Além de outros benefícios que já saiem do nosso âmbito e cabem no da medicina.

                       

O AZEITE NAS RELIGIÕES

Em todas as religiões o azeite é referido 

com várias aplicações de curas e perfumes para além de alimento.

No judaísmo, por exemplo, o uso do  azeite é descrito em várias partes da bíblia.Ele  fazia parte das três ofertas a Deus ( pão sem fermento, azeite  e incenso) que eram  queimadas em sacrifício no altar sagrado.

 A ausência de fermento no pão simboliza a abstinência do pecado, o azeite a presença de Deus entre os homens e o incenso representa  o louvor.

Na cultura judaica, o azeite  representa também a alegria, enquanto a sua falta denuncia a tristeza e humilhação. Por isso as ofertas a Deus em expiação de pecados não continham azeite.

Na religião católica, derivada da judaica, ainda hoje, na  quinta feira santa  são  consagrados os santos óleos para serem usados pelos sacerdotes ao longo do ano em rituais litúrgicos sacramentais, como o baptismo, o crisma, a unção dos enfermos e a ordenação sacerdotal.

 Esses santos óleos, sendo determinado pelo código canónico que devem ser de origem vegetal, sem referência específica ao azeite,  normalmente é   ele o óleo santificado pela ritualidade da quinta feira santa.

Também no paganismo, os romanos incluíam como principais ofertas de reconhecimento ou louvor, o vinho, o pão e o azeite[1].

O AZEITE COMO COSMÉTICO

O azeite é  indicado como um bom nutriente da pele, suavizando-a e  conservando a juventude.

 Desde a antiguidade que o azeite é usado como unguento para banhos, massagens e máscaras de beleza. Hoje continua a usar-se  incorporado em diversas marcas de perfumaria, em produtos como: cremes,  champôs, loções de banho sabonetes e demais  produtos de beleza.

Não obstante as mais variadas ofertas de produtos de cosmética e higiene pessoal, não é de  pôr completamente de  parte algumas mesinha caseiras. Fica aqui de permeio um conselho de cabeleireiro.

Para ter um cabelo macio e sedoso sem muita despesa nem perda de tempo, faça uma riçagem com azeite, coloque uma toca e deixe durante algumas horas, o melhor é mesmo faze-lo à noite e deixar até ao dia seguinte, em seguida lave o cabelo  com um champô e finalmente passe-o  com água  e vinagre ou sumo de limão.

O AZEITE COMO ALIMENTO

O azeite é por natureza a gordura mais apropriada para a alimentação. Outros óleos  alimentares, como o de girassol, de milho, de soja, etc. não são confundíveis com o azeite.

O clima seco e quase inóspito do mediterrânico, presenteia os povos que o circundam com três alimentos essenciais que são: O pão, o vinho e o azeite. Chamados no conjunto,  a trilogia da alimentação mediterrânica. Sortilégio dos povos que recebem as baforadas deste mar situado no meio da terra.

Carson Ritchie, escritor inglês,  op cit , refere  que, no norte da Europa, onde a oliveira nunca se deu com o clima,  os povos dessa região  tiveram que se contentar a comer pão barrado com gordura de vaca (manteiga), enquanto os povos do sul se regalavam com o pão  untado com a preciosa gordura de oliveira (o azeite). Em reforço desta opinião abonatória do azeite, estudos feitos em meados do século passado (XX) revelam uma maior longevidade dos povos mediterrânicos, atribuída à alimentação.

Devemos considerar que esses resultados derivam de longínquos tempos em que os transportes não transaccionavam  os alimentos como hoje. Mas, devemos também não esquecer de que a alimentação é como a cultura, ou antes, ela é uma cultura que entra nos costumes e por isso é tão lenta a instalar-se como a desinstalar-se.

 Cabe aqui referir a celebre frase de Savarim, já nossa conhecida de outras aulas, «Diz-me o que comes e dir-te-ei quem és» que por outras palavras é reportada pela a expressão que hoje muito se ouve: «somos aquilo que comemos». A acrescentar ao valor alimentar (nutricional) do azeite, ele é também  o principal responsável pelas características do sabor da cozinha mediterrânica.

Segundo estudos médicos, o azeite é a mais digestiva das gorduras, absorvido antes de uma boa refeição, protege  as mucosas do estômago, protegendo-o também contra as úlceras. Encontramos aqui a justificação para uma entrada de sopa temperada de azeite.

No mercado encontram-se as mais variadas marcas, não será o que mais interessa para o acto de compra, mas sim as qualidades do azeite que deverão estar indicadas no rótulo. Também as azeitonas se apresentam umas verdes outras escuras, o que depende da sua maturação , a azeitona madura é sempre escura.

O que deve ser tido em consideração é o processo de curtimento da azeitona, de preferência o processo tradicional, que apresenta sempre o caroço de cor natural e não escurecida.

 O azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, ele pode ser consumido imediatamente e tanto melhor à saída do lagar, não devendo a sua duração ir além de ano e meio.

CULINÁRIA À BASE DE AZEITE

Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável.

O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger-se  o azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo do gosto pessoal, poderemos  seleccionar o azeite nosso proferido para cada tipo de prato.

Para beneficiarmos   das melhores virtudes  nutritivas, digestivas e gustativas do azeite devemos consumi-lo em cru., ainda que  ele suporte melhor a alta temperatura sem oxidar do que qualquer outra gordura, o seu máximo  vai de  210º a 220ºC..

Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas são os azeites virgem extra, de sabor mais suave.

Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, intensificando o sabor dos alimentos.

Para  maioneses ou molhos suaves, é preferível  um azeite  mais suave.

Os fritos, pela alta temperatura a que são sujeitos, devem ser feitos em azeite e não noutros óleos. Além  de que este  forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração da gordura  no interior dos mesmos, por isso consumindo menos e deixando  os  fritos mais secos, gostosos  e apetecíveis.

O AZEITE NA COZINHA PORTUGUESA

Já falamos da alimentação  mediterrânica e dos seus benefícios, vamos agora  abordar  alguns dos muitos usos do azeite na cozinha portuguesa.

Para começar  falamos do prato por excelência da cozinha portuguesa, o bacalhau que por sinal só começou a ser usado pelos portugueses a partir do século XV, muito depois destes  conhecerem o bom azeite com que regaram o bacalhau e então fizeram  a excelente iguaria  que hoje tanto apreciamos.

 Outra referência da cozinha portuguesa é o caldo verde, também ele muito posterior ao azeite, visto que a sua base são as couves e as batatas e estas  apareceram em Portugal já bem depois do bacalhau.

Servem estes pratos como referência, mas podemos dizer que qualquer prato salgado da cozinha portuguesa se dá bem com o azeite, por isso não vamos falar mais deles, vamos antes à doçaria portuguesa onde o azeite tem presença.

DOCES TRADICIONAIS PORTUGUESES À BASE DE AZEITE

Começamos também pelo mais óbvio, os doces fritos

( filhós, sonhos, coscorões, fatias douradas, rabanadas, etc), para de seguida passarmos a uma mostra de outros doces  confeccionados com azeite, uns mais conhecidos, outros menos  que seguidamente se alistam e cujas receitas se anexam:

- Bolinhos saloios  de azeite e mel

- Broas de todos os santos

- Bolos de ferradura

- Pão doce

-Bolo de amassadura 

-  Bolo de azeite alentejano

- Bolo de azeite de Viena

- Bolo podre 

- Bolo de azeite e vinagre

- Papas de milho com azeite, açúcar e canela

 - Pudim de azeite.

BOLINHOS  SALOIOS DE AZEITE E MEL

Ingredientes:                                                            

 300g de farinha de milho,300g de farinha de trigo,  2dl de mel, 150g de açúcar louro,1dl de azeite, 50g de manteiga, 3 gemas, 1 colher de chá de erva doce, 1 colher de café de canela, 1 pitada de sal, 25g de banha para untar o tabuleiro.

Nutrientes por 100g: 441 kcalorias. 6g de proteinas. , 14g de gorduras., 74g de hidrtos de carbono, 2g de fibras alimentares

Confecção:

Juntam-se  todos os ingredientes numa tigela de bolos e amassa-se apenas o suficiente para os ligar  numa massa que deve ficar dura.

De seguida tendem-se pequenas bolinhas  que se colocam no tabuleiro untado com banha e polvilhado com farinha de trigo.

Leva-se o tabuleiro ao forno previamente aquecido a uma temperatura de cerca de 200ºC e deixa-se os bolinhos cozer durante 10 a 15 minutos.

Quando   cozidos retiram-se do forno,  põem-se a arrefecer sobre uma rede sem se sobreporem.

Depois de frios podem guardar-se dentro de recipiente fechado, arrumado em lugar fresco e seco.                              

 Podem durar mais de um mês em bom estado de conservação.

                                                                                                                                         

                                 BROAS DE TODOS OS SANTOS

                                    (t radição do dia de todos os santos)

                                  

           

Ingredientes:

 1kg de farinha, 500g de açúcar, 50g de margarina, ½ dl de azeite, 50g de erva doce, 40g de fermento de padeiro, 1 colher de chá de bicarbonato, casca de meio limão, 1pitada de sal, ≈ 2 dl de água, 100g de nozes, 50g de pinhões.  

                                      

  

Nutrientes por 100g: 406 kcal. 7g de prot. , 14g de gord., 69g deh.c., 3g de f.a.

Amassa-se o fermento  com um pouco de farinha e deixa-se levedar de um dia para o outro. Ferve-se  a casca do limão com a água e deixe-a arrefecer.
Deita-se  num alguidar a farinha peneirada com o bicarbonato, o fermento que se pôs a levedar de véspera, o sal, a margarina amolecida, o azeite e  a erva doce.
Desenfarinha-se  ( desenfarinhar é humedecer a  farinha com pouca água) e amassam-se bem todos os ingredientes com pequenas gotas de água  fervida com a casca do limão.
Bate-se  bem a massa até ela apresentar bolhas e se despegar  das mãos. Depois da massa trabalhada, que deve ficar dura,  envolvem-se  as fruta, faz-se  uma bola ajeitada ao alguidar e deixa-se levedar em ambiente moderado e estável durante 3 a 4 horas, até que a massa atinja o dobro do volume.
Depois da massa lêveda, retira-se  do alguidar, para cima de uma bancada polvilhado com farinha, corta-se em bocados e fazem-se  pequenas bolas com as palmas das mãos.
Colocam-se  num tabuleiro untado e polvilhado  com farinha e levem-se ao forno previamente aquecido, a temperatura moderada, durante cerca de  20 a 30 minutos.
Quando as broas se  apresentam cozidas, retiram-se do forno e colocam-se  num tabuleiro não sobrepostas até que arrefeçam, depois de frias podem guardar-se em caixas fechadas.

BOLOS DE FERRADURA

Ingredientes :                                 

1kg de farinha, 40g de fermento de padeiro, 500g de açúcar, 1 colher de chá de bicarbonato de soda, 75g de margarina, 1 dl de azeite, 2 ovos, raspa de 1limão, 1 colher de chá de canela, ≈ 1 dl de água, 1 pitada de sal.                                      

           

Nutrientes por 100g: 406 kcal. 7g de prot. , 14g de gord., 69g de h.c., 3g de f.a.

Confecção:

Amassa-se o fermento  com um pouco de farinha e deixa-se levedar de um dia para o outro.

Deita-se  num alguidar a farinha peneirada com o bicarbonato, o fermento que se pôs a levedar de véspera, o sal, as gorduras aquecidas e a raspa de limão.

Desenfarinha-se (desenfarinhar é humedecer a  farinha com pouca água), de seguida vai-se  deitando gotas de água morna e amassando.

Juntam-se os ovos 1 de cada vez impregnando-os bem na massa, continuando a amassar e deitar gotas de água, se for necessário, até a massa  fazer bolhas e se despegar das mãos, a  massa deve ficar dura, mas homogénea.

Logo que a amassadura esteja pronta faz-se  uma bola ajeitada ao alguidar, cobre-se  com um pano de algodão branco, abafa-se  com outro mais grosso e deixa-se levedar a temperatura moderada  durante cerca de 2 a 4 horas, até a massa atingir o dobro do volume.

Depois da massa lêveda, retira-se do alguidar põe-se em cima de uma bancada polvilhada de farinha, corta-se em bocados regulares, moldam-se os bolos  em forma de um rolo grosseiro e dobram-se  ao meio a fazer formato de ferradura.

Tem-se  um tabuleiro untado e polvilha-se com farinha, colocam-se nele os  bolos  e levam-se ao forno previamente aquecido  a temperatura moderada durante cerca de 20 a 30 minutos. No fim dos bolos cozidos, retiram-se  do forno e colocam-se  em tabuleiro não sobrepostos até que arrefeçam.

  Nota: 

 Estes bolos de ferradura, que não faltavam nos casamentos, nem nas festas do padroeiro/a, advêm ( tanto, quanto se sabe) da ancestralidade pagã e do uso da ferradura de ferro, como amoleto de sorte, muito divulgado na zona saloia. Hoje os saborosos bolos de ferradura ainda se continuam a fazer, mas sem o selo de origem, ou seja,  a história mitológica, que lhes conferia um sabor, não apenas gastronómico, mas também mágico, magia que era concentrada sobretudo nas pontas do bolo, também chamadas cotos. Para que essa produzisse efeito, deveria o bolo  ser comido em silêncio  e, em silêncio formulado o desejo.

PÃO  DE  DOCE

(tradição do dia  de todos os santos )

Ingredientes:                                                            

 600g farinha de milho, 500g de farinha de trigo,

40g de fermento de padeiro, 1 dl de azeite, 250g

de açúcar, 2 dl de mel, 40g de erva doce, 

casca de1/2 limão, raspa de 1 laranja, 

1 pitada de sal, ≈ 4 dl de água,

 farinha para tender que baste.

  

Nutrientes por 100g: 370 kcal. 5g de prot., 6g de gord., 73g de h.c., 2g de f.a.

                                              

Confecção:                            

Desfaz-se o fermento com um pouco de água, amassa-se com 100g de farinha de trigo que se  retira-se  aos 500g e deixa-se levedar por algumas horas.

Ferve-se a água com a casca de limão e deixa-se arrefecer um pouco.  Deita-se a  farinha de milho num alguidar, junta-se essa água bem quente e mexe-se com uma colher de pau até se poder por as mãos. De seguida amassa-se um pouco e junta-se a farinha de trigo e o fermento, volta a amassar-se  e juntam-se os  restantes ingredientes (mel,  açúcar,  erva doce e  raspa de laranja) . Envolvem-se todos os ingredientes e volta a amassar-se.

Vai-se passando os  dedos pelo azeite  e amassando, envolvendo-o assim aos poucos, até a massa ficar em boa consistência.

Se a massa  se apresentar um pouco dura vai-se  deitando pequenas gotas de água e continuando a amassar. Depois da água que se deita inicialmente, deve ter-se muito cuidado, deitando pequenas gotas de cada vez , para que não aconteça ser demasiada. Se isso acontecer, junta-se mais um bocadinho de farinha e amassa-se para terminar.

Estando a massa  na consistência certa polvilha-se  com farinha de trigo, cobre-se com um pano, abafa-se com um cobertor e deixa-se levedar a temperatura moderada e estável, durante cerca de 1 a 2  horas, até ela ficar o dobro do volume inicial.

Estando a massa lêveda, polvilha-se  um tabuleiro com farinha de trigo, moldam-se pequenos   pãezinhos  colocam-se  no tabuleiro e levam-se o forno a cozer durante cerca de 30 a 40 minutos.

 Depois de cozidos retiramo-los do forno colocam-se  sobre uma rede, ou inclinados, deixamo-los arrefecer e podemos guarda-los por mais que uma semana com boa qualidade. 

 Nota:

O pão doce juntamente com as broas, compõe o Pão por Deus  que faz-se normalmente para o Dia de Todos os Santos  (1 de Novembro) e se  guarda  até  ao S. Martinho (11 de Novembro), conservando-se duas semanas.  Fica um pouco duro, mas em muito boa conservação.

BOLO DE AMASSADURA

Ingredientes:

300g de farinha de trigo (ou  500g de  massa de pão), 12g de fermento de padeiro, 1 colher de chá de fermento em pó, 125g de açúcar louro, 25g de açúcar branco refinado, 1dl de mel, 1 dl de azeite, 2 ovos, raspa de 1  limão, 1 colher de café de canela, ≈ 1 dl de água, 1 pitada de sal.

Nutrientes por 100g: 347 kcal. 5g de prot. , 11g de gord., 57g de h.c., 1,4g de f.a.

Confecção:

Desfaz-se o fermento em cerca de meio dl de água  tépida , junta-se 50g de farinha, amassa-se e deixa-se a levedar durante 2 a 4 horas.

Deita-se a farinha  num alguidar pequeno peneirada com o fermento em pó, junta-se o fermento levedado, a pitada pequena de sal e amassa-se  como se fosse massa para pão.

 Quando a massa estiver  a ficar quase  pronta , junta-se-lhe  o  açúcar  louro, o mel e a raspa de limão  e volta  a amassar-se, adicionando os ovos um a um e o azeite  aos poucos até a massa ficar bem ligada.

Seguidamente ajeita-se em bola no alguidar ou tigela, cobre-se com um pano, abafa-se com outro  e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas, até a massa atingir o dobro do volume.

Depois da  massa lêveda coloca-se numa forma, preferencialmente de chaminé (forma de buraco), untada e polvilhada com  farinha (também se pode cozer o bolo desenformado como se fosse pão).

 Antes de se  colocar no forno, polvilha-se  com  a canela misturada  com o  açúcar branco

 e leva-se ao forno previamente aquecido a temperatura média durante 40 a 50 minutos.

BOLO SALOIO

Ingredientes:             

250g de farinha, 150g de açúcar louro, 1dl de mel, 100g de banha, ½ dl de azeite, 2 ovos, 1 colher de chá de canela, 25g de erva doce, 2 colheres de chá de fermento em pó, casca de ½ limão, 1 pitada de sal fino. 

                                              

Nutrientes por 100g: 462kcal. 5g de prot. , 21g de gord., 61g de h.c., 1,3g de f.a.      

                                  

Confecção:

Unta-se  uma forma de chaminé com um  pouco de banha que se retirou dos 100g e forra-se  com papel vegetal, também ligeiramente untado.

Ferve-se  a casca do limão com a água e deixe-a arrefecer. Junta-se  a banha amolecida, o açúcar, o mel, os ovos inteiros,  a canela, a erva doce e o sal. Misturam-se estes ingredientes   e alternadamente vai-se juntando  a farinha peneirada com o fermento e   a água fervida com a casca de limão e arrefecida..

Bate-se  tudo muito bem até  a massa formar ampolas. Seguidamente deita-se  na forma  e leva-se  a cozer em forno previamente aquecido e moderado, durante cerca de 30 a 40 minutos. Depois de cozido, retira-se do forno e deixa-se arrefecer na forma. Depois de frio desenforma-se e  passa-se para um prato de bolos.

Nota:

 Pode rechear-se  este  bolo com frutos secos, principalmente nozes, que o valorizam muito  e não lhe retiram em nada as características.                                 

Obs:

Receita tradicional da região saloia. Encontra-se também  publicada por Selecções de Reader’s  Digest, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa,1984,  referida  à Província da Estremadura. Pesquisa de Palmira Cipriano Lopes.

BOLO PODRE

                                                         Versões, Autores  e Regiões  Diversas                 

Nota prévia:

O bolo podre é um bolo bem popular, encontrado por  todo o  país, com pequenas diferenças.

 Consultando  alguma bibliografia sobre culinária,  encontramos em diversas obras, umas mais antigas como a de Nunes de Carvalho de 1908 até à de João Serra de 2009. Curiosamente, quer uma , quer outra apresentam não o clássico  bolo podre enformado,  para fatiar, mas  bolos podres pequenos, de moldar à mão  como os biscoitos.

OBRAS  ONDE ENCONTRAMOS O BOLO PODRE:

Manual da Cozinheira, Nunes de Carvalho, 1908.

A Cozinheira das Cozinheiras, Rosa Maria, 1941, 5ª ed.

A Arte de Cozinhar, Rosinha Costa, 1956.

Cozinha Regional Portuguesa,  Mª Odette Cortes Valente,1973.

Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa da mesma autora, 2008.

 Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, 5ª ed , 2009.

 Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria Emília Cancela de Abreu, 1984.

O Livro de Pantagruel, Bertha Rosa – Limpo, 71ª ed.1997.

Mestre Cozinheiro, de Laura Santos, 3ª ed , 1959.

Receitas Conventuais da Península Ibérica, João Serra, 2009.

Os principais  ingredientes destes  bolos, além da farinha, são o azeite e  o mel de abelha.  Com algumas excepções como:  O  Mestre Cozinheiro  que substitui  estes dois elementos por leite. O bolo podre da  Madeira, de Maria Odette Cortes Valente,  que também  não contem azeite e substitui o mel de abelha pelo mel  de cana e  em Arte de cozinhar (1956), onde se encontram ingredientes bem diferentes dos comuns do bolo podre.

Também João Serra  acima referido, apresenta os bolos podres de Lisboa e Ribatejo sem  estes dois ingredientes. Enquanto os de  Odivelas, do mesmo autor, são vinculados aos   principais ingredientes, o azeite e o mel.

Vamos apresentar a receita de Pantagruel.

BOLO  PODRE  

                                                       ( Receita adaptada  do  Livro de Pantagruel)

Ingredientes:

500g de  farinha de trigo,  250g de açúcar louro,  280g de mel, 2 dl de azeite, 6 ovos, 1 colher de chá de canela, 1colher de chá de fermento em pó, 1 colher de sobremesa de erva doce, raspa de 1 limão, 25g de açúcar refinado, 25 g de margarina para untar a forma.

Nutrientes por 100g: 406 kcal. 7g de prot. , 16g de gord., 59g de h.c., 1,3g de f.a.

Confecção:

Bate-se o açúcar com as gemas e 1 clara até engrossarem. Juntam-se-lhes o mel, o azeite, a raspa  de limão, a erva doce e a canela, mexe-se muito bem e junta-se -lhe  a farinha peneirada com o fermento, continuando a mexer até a massa fazer bolhas.

Batem-se as restantes claras em castelo e envolvem-se levemente sem bater.

Deita-se numa forma untada  com margarina e forrada com papel vegetal também ligeiramente untado. Leva-se ao forno previamente aquecido para cozer  a temperatura moderada durante cerca de  30 a 40 minutos, quase no fim da cozedura polvilha-se com o açúcar areado.

Depois de cozido, deixa-se arrefecer um pouco e desenforma-se, puxando pelas pontas do papel.

BOLO  FINTO DE AZEITE 

Ingredientes:

250g de farinha e 25g de fermento de padeiro, 250g de açúcar louro, 3 ovos, 1,5dl de azeite, 2colheres de chá de fermento em pó, 25g de margarina para untar a forma,  raspa de limão e canela a gosto.

Nutrientes por 100g: 438 kcal. 5g de prot. , 18g de gord., 60g de h.c., 1g de f.a.

Confecção:

Desfaz-se o fermento  de padeiro em cerca de 2dl de  água tépida, junta-se a farinha e prepara-se uma massa  como para pão que se deixa-se repousar  30 a 40 minutos. Entretanto, batem-se  os ovos  com o açúcar, adiciona-se o azeite, o fermento em pó, a raspa de limão e  a canela. Junta-se à  massa  preparada e  mistura-se com a mão  até  os ingredientes ficarem bem ligados  com a massa.

Deita-se  o preparado na forma, preferencialmente de chaminé (de buraco ao meio) e

 leva-se ao forno  previamente aquecido a temperatura média, durante cerca de 40 a 60 minutos. Ao fim desse tempo retira-se do forno e pode desenformar-se de seguida.

BOLO DE AZEITE  ALENTEJANO

Ingredientes:

250g de farinha, 250g de açúcar, 5 ovos, 1,5dl de azeite, 1 dl de mel, 1colher de chá de fermento em pó, 1 Colher de café de canela, 1colher de chá de erva doce, 25g de margarina para untar a forma.

Nutrientes por 100g: 410 kcal. 6g de prot. , 18g de gord., 55g de h.c., 1g de f.a.

Confecção:

Bate-se muito bem o açúcar com os ovos inteiros. Adiciona-se o azeite e o mel em fio batendo bem até  os  incorporar bem. Junta-se a canela e a erva doce , envolve-se no preparado e finalmente junta-se a farinha peneirada com o fermento  envolvendo-a suavemente em movimentos longos.

Seguidamente deita-se na forma  untada com margarina e polvilhada com farinha.

Leva-se ao forno previamente aquecido a temperatura moderada durante cerca de 40 a 50 minutos.

Depois de cozido, retira-se do forno e pode desenformar-se de seguida.

 

BOLO DE AZEITE  VIENENSE

                                                 ( Receita  adaptada do livro de Pantagruel)

Ingredientes:

½ kg de massa de pão crua  lêveda (ou 250g de farinha), 400g de açúcar, 3 ovos,  ½ dl de azeite, ½ dl de vinho licoroso, 1 colher de chá de bicarbonato de soda,  1 colher de chá de canela, 50g de nozes, 50g  amêndoas e 50g de pinhões, margarina para untar 25g.

Nutrientes por 100g: 423 kcal. 8g de prot. , 15g de gord., 63g de h.c., 2g de f.a.

Confecção:

Não se dispondo da massa feita,  prepara-se uma massa como para pão, amassando a farinha  com cerca de 2 dl de água onde se desfez  cerca de 25g de fermento de padeiro. Amassa-se  e deixa-se levedar até a massa atingir o dobro do volume.

Dispondo da massa feita ou quando esta estiver lêveda,  juntam-se a ela todos os ingredientes,  excepto os frutos secos.  Amassa-se muito bem até todos os ingredientes ficarem  bem ligados numa  massa homogénea.

Estando a massa bem ligada, juntam-se os frutos secos amassa-se de novo e deixa-se repousar por cerca de meia hora. Seguidamente coloca-se numa forma untada e forrada com papel grosso também ele untado.

Lleva-se ao forno previamente aquecido a temperatura inicialmente alta, passando a moderada a meio tempo da cozedura. A cozedura  deve demorar cerca de  40 a 60 minutos. Ao fim desse tempo retira-se do forno e pode desenformar-se de seguida.

BOLO  DE  AZEITE  E  VINAGRE

(Receita  adaptada  do Livro de Pantagruel)

           

Ingredientes:    

                     

1dl de azeite, ½ dl de vinagre, 1 dl de leite, 270g de açúcar, 2 ovos, 220g de farinha, ¼ de colher de chá de essência de  baunilha, 1 colher de sopa de fermento em pó, 1 colher de café de sal, 150g de chocolate, farinha ou pão ralado para polvilhar.                   

Nutrientes por 100g: 468 kcal. 6g de prot. , 19g de gord., 66g de h.c., 3g de f.a.

           

Confecção:

Misturam-se o vinagre, o azeite, o leite e a baunilha, mexendo bem.

Batem-se os ovos com o açúcar até  engrossarem, adiciona-se a farinha e metade dos líquidos que se juntaram, bate-se e junta-se depois o resto dos líquidos que se misturaram, batendo até fazer bolhas.

Deita-se  numa  forma redonda de tamanho médio com chaminé, untada com margarina e polvilhada com farinha ou  pão ralado.

Leva-se a cozer em forno moderado, durante  40 a 60 minutos.

Quando estiver cozido retira-se do forno, desenforma-se e deixa-se arrefecer sobre uma rede.

Depois de frio pode cobrir-se com uma cobertura de chocolate.

Cobertura de chocolate:

Ferve-se 200g de açúcar com 1dl de água até obter ponto de pérola.

 Retira-se do lume e junta-se-lhe aos poucos e alternadamente o chocolate partido aos bocadinhos e a manteiga, bate-se muito bem para ligar e aplica-se antes de arrefecer.

           

                               PAPAS DE ABÓBORA COM  AZEITE,  AÇÚCAR  E CANELA

Ingredientes

1 kg de abóbora menina,  200g de farinha de milho, ½  dl de azeite, 150g de açúcar, 7,5 dl ≈ de água*. , 1 pitada de sal, canela em pó que baste.

*A água pode ser  mais ou menos conforme a consistência das papas desejada.

Nutrientes por 100g: 92 kcal. 1g de prot. , 2,3g de gord., 15g de h.c., 1,2g de f.a.

      

PUDIM  DE AZEITE

Ingredientes:

400g de açúcar, 8 ovos, 1 dl de azeite, 1 dl de mel, raspa de 1  limão, 1 colher de café de canela.

      Nutrientes por 100g: 347 kcal. 6g de prot. , 5g de gord., 61g de h.c., 0g de f.a.

Confecção:

Do azeite para o pudim retira-se um pouquinho para untar a forma, onde vamos levar este a cozer.  Polvilha-se a mesma  com um pouco de açúcar, retirado dos 400g.

Batem-se os ovos com o açúcar até se obter uma gemada cremosa, junta-se o azeite em fio  batendo sempre, seguidamente o mel, a raspa de limão e a  canela, mexe-se bem, deita-se na forma ,  leva-se ao forno previamente aquecido a temperatura moderada,  para  cozer em banho – maria durante cerca de 1 hora.

Depois de cozido retira-se do forno, deixa-se arrefecer enformado e quando estiver frio desenforma-se e leva-se ao frigorífico para refrigerar.

Nota  final:   Texto  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

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[1] Carson Ritchie, Food in Civilization.tr, J. Labaredas, Assírio  e Alvim.