AUTITV
DISCIPLINA DE
GASTRONOMIA
2ª AULA, 27 de Outubro de 2014
A
ALIMENTAÇÃO NAS GRANDES ETAPAS DA HISTÓRIA DA HUMANIDADE
O primeiro antepassado
do homem, que se conhece teria sido o australopitecus (austra, austral (sul) e pitecus macaco, que quer dizer macaco do
sul). Este, que teria surgido há cerca de
3,9 milhões de anos, não passava de um primata
A sua alimentação resumia-se a vegetais
silvestres ( frutos , bagas, nozes, rebentos, bolbos e raízes) e a
pequenos animais, como: insectos, larvas, vermes, ovos, repteis e pequenos mamíferos, que recolhia na natureza.
Quando começa a mudar
a sua posição de quatro patas para a posição vertical, o homo erectus. Este homo erectus viveu entre
1,8 milhões
e 300 mil anos atrás. A nova
postura trouxe-lhe grandes vantagens e
tudo passou a ser diferente. Fica com maior ângulo visual, chega aos frutos
mais altos, fica com as mãos disponíveis,
recolhe o mel das abelhas silvestres e pode arremessar pedras para caçar
animais de maior porte.
Com a actividade da caça, exerce
mais actividade física e exercita os sentidos, torna-se mais fecundo e, por
tudo isso, também aumentou a população.
É nesta fase que se organiza em grupo para
caçar e aproveitar a caça.
Parece advir
dessa altura o desenvolvimento da fala e o domínio do fogo.
Com a organização em grupo começa a distribuir papeis e estabelecer hierarquias.
O fogo foi
tão importante para o desenvolvimento da humanidade, que sobre ele existem várias lendas e suposições de como o homem o teria começado
a dominar. Uma delas conta que ao
fabricar os utensílios de pedra para
caçar, o fabricante deixou passar alguma
faúlha quando o martelo de pedra batia
noutra pedra e teria incendiado folhas secas que se encontravam próximas, será
mais uma lenda. Verdade é que o fogo sempre existiu, emanado dos vulcões e
provocado pelos raios das trovoadas, apenas não era dominado. É bom lembramo-nos
que os fósforos só foram inventados em 1779. Até aí as populações já dos nossos
tempos, ainda tiveram que saber fazer lume por fricção e conserva-lo aceso.
Depois do domínio do fogo
tudo mudou. Além da utilização para cozimento dos alimentos,
ele foi utilizado para aquecimento do ambiente, naquela época glacial, e também
para iluminação e afastamento de predadores selvagens.
Quanto aos alimentos,
a carne que antes era comida crua,
passou a ser assada sobre brasas ou cozida em água fervente. Foi um grande
avanço quer quanto à deglutição, quer quanto ao sabor e conservação.
Para assar, a carne era colocada sobre as brasas e rompidos os
tecidos da mesma pela acção do calor. Já para cozer em água, uma vez que na altura ainda não havia fabrico de
utensílios de cozinha, o cozimento era feito dentro de uma pele de animal
suspensa sobre o lume, como a pele
continha água dentro, esta aquecia e não
queimava.
Esta prática foi usada na Irlanda ainda no século
XVI e até há bem pouco tempo estes coziam o pão no vapor
natural das nascentes de água em ebulição.
Conhecemos idêntica situação com o cozido das
furnas nos Açores.
Mais próximo ainda temos o cabrito estonado de Oleiros, no distrito de Castelo Branco, embora este não seja cozido, mas assado no forno sem ser esfolado, enquanto na prática primitiva o animal era esfolado, cortado aos bocados e cozido em água fervente dentro da própria pele suspensa por dois paus sobre o lume.
Há cerca de 200 mil anos
atrás surgiu a espécie homo sapiens, originária do
género hominídeo, então mais próximo do
homem, que ainda hoje existe em algumas partes de mundo.
Coexistente com o homo
sapiens na mesma época Homem
de Neandertal, espécie extinta que viveu na Europa e parte
oeste da Ásia. Este hominídeo é, para alguns autores, uma subespécie do homo
sapiens, para outros uma espécie diferente , num caso ou outro, o que parece
não haver dívida é que ele ( o Homem
de Neandertal ), seja o precursor da
humanidade de hoje.
entre, 350 a 29 mil anos atrás, existiu o
entre, 350 a 29 mil anos atrás, existiu o
Estas espécies hominívoras, herdeiras dos primatas, já vivem
organizadas em grupo e criam práticas de
trabalho e convivência que fazem leis. Essas
leis, chamadas consuetudinárias, ou
consentidas, constituem aquilo a que
hoje chamamos costumes.
Os costumes eram e, para os que ainda existem continuam a
ser, respeitados por todos, cada um sabe qual é o seu papel dentro do grupo, papel
que aceita, aceitando também livremente
que a melhor parte seja para o chefe que é sempre um ancião.
Chegado a este estádio evolutivo, o homem começa a fazer cálculos, a
distinguir os vegetais comestíveis dos
múltiplos venenosos e a tornar-se sábio da floresta.
O uso da carne, levou também ao uso do sal e,
se este é um importante conservante da carne, parece não ter sido o principal motivo do seu consumo, mas antes porque a carne já tendo o seu próprio sal, o homem se habituou a ele, ao ponto de não o poder dispensar.
Com o aparecimento do fogo e o cozimento de alguns alimentos
principalmente para decocção de caldos para velhos e doentes, o homem começou desde esse tempo até hoje a apreciar os alimentos cozidos. A carne fica
mais tenra por rompimento dos tecidos, conserva-se mais tempo e melhora a apresentação e o sabor, embora
alguns povos continuem a comer peixe e carne crus e fazer sucesso gastronómico
com essas iguarias.
Caso do Sushi dos japoneses »»»»»»
e do
«««««« Bife tártaro dos eslavos.
Caso do Sushi dos japoneses »»»»»»
e do
«««««« Bife tártaro dos eslavos.
A fritura, também não é moderna , dela encontram-se registos desde o século XVIII a.C., porém muito recente comparativamente com a sua suposta descoberta que terá a idade da descoberta do fogo, no decurso do homo - erectus.
Este teria descoberto a fritura com o uso de pedras quentes colocadas na água, as pedras ferviam a água e coziam os alimentos , daí à verificação de que a gordura atinge temperaturas mais altas que a água foi um passo.
O
aparecimento do fogo dá origem à
fundição de metais
e ao fabrico da caldeira.
e ao fabrico da caldeira.
Foi também o fogo que deu origem ao vidro que parece ter advindo do ateamento de uma fogueira feita ocasionalmente na praia por mercadores fenícios. O calor derreteu a sílica contida na areia juntamente com blocos de soda que estes traziam na carga, daí resultou uma substância transparente a que hoje chamamos vidro.
Com estes avanços, durante a época do homo sapiens, nasceu o que já se pode chamar de cozinha.
O surgimento da caldeira para cozinhar foi o caminho
para a
criação daquilo a que hoje chamamos de laboratório que deu incremento aos estudos da descoberta de grande parte dos fenómenos
científicos.
Verificamos, a partir da descrição das grandes etapas da
história da humanidade que a alimentação esteve sempre na base do seu desenvolvimento, sendo os efeitos da cozinha
os principais responsáveis pela passagem
do estado animal do homem ao outro lado mais humano.
SUSHI
De uma longínqua e sóbria
origem para uma tão sofisticada modernidade
Ao falar em sushi que no texto veio a propósito, e porque
hoje está tanto na moda, pareceu-me que deveria dizer mais alguma coisa sobre
ele. Então cá ficam umas linhas acompanhadas de uma imagem , ambas retiradas da internet, onde
também podemos encontrar várias receitas desta iguaria gastronómica do Japão, as quais se
afigura serem atributos muito
próprios dos japoneses.
O sushi é uma comida de origem japonesa e partiu de uma forma
muito primitiva de comer o peixe, ou
carne com arroz em fermentação de
vinagre.
Em diversas referências ao sushi, verificamos eu a forma com ele se apresenta
hoje na cozinha japonesa é tão diferente
do original como próprio nome, quase impronunciável pelo alfabeto
latino.
Até mais ou menos ao
século XVII o peixe era fermentado com o
arroz e conservado. Só a partir desse período o peixe passou a ser fresco e envinagrado, chamava-se então hayazushi .
A partir de finais do
século XVIII, o peixe, que já era usado fresco, deixou de ser fermentado e passou a ser
prensado ficando rapidamente. Foi já no
século XIX que começou a ser conhecido e apreciado no
ocidente, então com o nome abreviado de sushi.
BIFE TÁRTARO
Antes cru do que com suor de cavalo
O bife
tártaro é um bife de lombo de novilho,
picado finamente com faca,
temperado com vários condimentos e servido com uma gema de ovo também crua.
É muito famoso e tão apreciado por uns com detestado
por outros.
Mas o bife tártaro não é famoso apenas por ser uma iguaria muito apreciada
por muitos, tantos que quase daria para
fundar a confraria do bife tártaro. É expressivo dos seus
fãs a frase, « Antes cru do que com suor de
cavalo».
Ao tártaros
eram povos bárbaros da Ásia Central conhecidos
pela sua valentia e também crueldade, talvez por
isso lhes foi atribuído o costume de
comerem carne crua.
Conta-se sobre
o bife, que quando estes aguerridos cavaleiros iam de
viagem ou em incursões de guerra, colocavam uma peça de carne que
podia ser de cavalo ou de bovino, por baixo da cela do cavalo em que iam
montados.
Enquanto
caminhavam, por vezes um dia inteiro, a trote ou a galope, o corpo suado do cavalo batido contra a cela, deixava a carne tenra e quase passada , depois era só tempera-la
com algumas ervas que lhe disfarçassem o cheiro e certamente o sabor.
Esta história, contada sobre o bife tártaro, é
mais uma historieta ou lenda ou o que
for, a questão é que ela é
muito conhecida.
Os factos
investigados pelos historiadores, passam-se de outra maneira.
Conta então
a História que os Tártaros eram um povo
nómada que começou a chegar no
princípio do século XIII à região que é hoje a Rússia.
Quando em
1480 Ivã III anexa os diversos principados que vão
formar o império Russo, abre a
Rússia à cultura ocidental e começa a estabelecer relações comerciais com o ocidente.
Os alemães foram os primeiros intervenientes comerciais
com a Rússia, por isso , somos levados a crer
que foram eles a
iniciar os hábitos dos tártaros de cozinhar carne picada e a trouxeram para a Europa
ocidental. Não apenas o bife, mas outros
picados de carne, como por exemplo o hambúrguer .
O bem popular hambúrguer, lançado
no mundo inteiro pelos americanos,
foi inicialmente produzido pelos
alemães em Hamburgo.
A jeito de
conclusão e como remate do bife tártaro:
O homem primitivo, antes de descobrir o fogo,
alimentava-se de vegetais e de carne crua. O
homem moderno depois dos mais sofisticados cozinhados opta
pela carne crua com vegetais.
CABRITO ESTONADO DE OLEIROS
Em primeiro
lugar, dispõem de um cabrito vivo com menos de 3 meses. Abatem-no,
sangram-no e escaldam-no por partes com
água a ferver. À medida que vão escaldando, vão
arrancando os pelos com um pano grossa e com muito cuidado para não
rebentar a pele que deve ficar com aspecto de pele de leitão.
Prato emblemático de Oleiros
Depois de estonado, fazem-lhe uma pequena abertura na barriga por onde lhe
retiram as vísceras, lavam-no e põem-no
a escorrer de um dia para o outro. No
dia seguinte barram-lhe o interior com
uma pasta feita com alho, banha, vinho branco, sal e pimenta.
Cortam os miúdos em bocadinhos
pequenos, misturam-lhe um pouco da pasta preparada, recheiam o cabrito e cosem a abertura com agulha e linha.
Barram-no por fora com a mesma parta e levam-no ao forno bem
quente, numa assadeira sobreposto em paus de louro.
Quando estiver tostado da parte de
cima, viram essa para baixo e deixam
tostar a outra. A pele deve ficar tostada e estaladiça como a do leitão,
podendo para isso ser borrifada com vinho branco gelado.
Algumas referências a Oleiros:
O concelho de Oleiros, situa-se na província da Beira Interior, no distrito
de Castelo Branco.
É uma região de montanha e floresta ,
onde o gado caprino e ovino faz parte da paisagem e da economia local.
O uso do cabrito estonado, segundo
discrição no site do município de
Oleiros, terá algo a ver com os antigos povos mediterrânicos. Os oleirenses recomendam o acompanhamento do
prato com hortaliças locais e vinho calum proveniente de uma casta local.
BROAS DE TODOS OS SANTOS
(Pão por Deus, dia 1 de Novembro)
Ingredientes:
1kg de farinha de trigo, 50g de fermento de padeiro,1 colher de chá de bicarbonato, 50 a 80g de erva doce, 500g de açúcar, 200g de margarina, 1/2 dl de azeite,100g de nozes, 50g de pinhões, casca de 1/2 limão, 1dl de água (aproximadamente), 1 pitada pequena de sal.
1kg de farinha de trigo, 50g de fermento de padeiro,1 colher de chá de bicarbonato, 50 a 80g de erva doce, 500g de açúcar, 200g de margarina, 1/2 dl de azeite,100g de nozes, 50g de pinhões, casca de 1/2 limão, 1dl de água (aproximadamente), 1 pitada pequena de sal.
Confecção:
Ferve-se a casca de limão na
água, deixa-se arrefecer até ficar morna.
Deita-se num alguidar a farinha, o bicarbonato, a
canela, a erva doce, o sal, o fermento desfeito na água morna da fervura do
limão e a margarina amolecida.
Misturam-se todos os ingredientes e começa a amassar-se
ligando-os bem até humedecerem, se for necessário vai-se deitando pequenas
gotas de água, mas com muito cuidado, porque a massa deve ficar homogénea, mas
dura.
Quando a massa se começa a
despegar das mãos e a ficar um pouco rendada e elástica, é sinal de que está pronta.
Nesta altura juntam-se as frutas
envolvem-se bem na massa, faz-se uma bola no próprio alguidar, cobre-se com um
pano de algodão branco, abafa-se com um cobertor e deixa-se a levedar em
ambiente moderado e estável durante umas duas a quatro horas.
Depois da massa lêveda,
retira-se do alguidar, separam-se
pequenos bocados que se moldam, com as palmas das mãos, em forma de pequenas bolas,
que se colocam num tabuleiro previamente untado e forrado com papel vegetal,
também untado e polvilhado com farinha.
Leva-se o tabuleiro ao forno
previamente aquecido, a temperatura de 200º durante 20 a 30 minutos, passando a
meio da cozedura para mais baixo. ( se for em forno de lenha, conforme com a
tradição, aí é necessário haver alguma experiência do forno.
Quando cozidas
retira-se o tabuleiro do forno e
colocam-se as broas sobre uma rede ou diagonalmente noutro tabuleiro, sobre um pano até arrefecerem.
Depois de frias podem sobrepor-se
e guardarem-se, até três a quatro semanas em recipiente bem fechado, para que
não amoleçam.
Obs:
Estes
bolinhos, tradicionais da região saloia, chamados broas, datam da antiga civilização pagã, que
celebrava a festa equinocial relacionada com as colheitas em louvor aos
deuses, sobretudo ao deus sol, mas também à formenta,
deusa do pão. A igreja católica instituiu em seu lugar a festa de todos os
santos, tocada pela devoção aos finados. Conservando-se da antiguidade o
agradecimento pelas colheitas, expresso pelo gesto caritativo do «Pão por Deus» que se dá e se recebe.
ERVA DOCE
( O ingrediente das broas de Todos os Santos)
A vulgar erva doce, assim conhecida em especiaria embalada no comércio, é
oriunda da bacia do Mediterrânico e
habita entre nós conhecida também com o
nome de funcho. A erva doce é conhecida também, noutras
regiões por anis doce, finóquio e maratro, sendo o seu nome
científico Foeniculum vulgare Mill, Mill
por lhe ser atribuído o nome do botânico
que a classificou, Mileu.
É uma planta herbácea, perene, muito vulgar na região sul de Portugal, onde
se encontra mais influência da florística
mediterrânica. Contém um
acentuado aroma, sendo por isso muito usada na confecção de bolos e
bebidas e, insubstituível nas broas de todos os santos. A Foeniculum
vulgare Mil, tem grande semelhança aromática com a Pimpinela
anisum, conhecida por anis e também por erva doce, mas de aspecto
morfológico muito diferente.
Do
funcho (erva doce) retira-se
raiz, caule, folhas e frutos, qualquer das partes da planta são
usadas conforme com a sua finalidade. Do caule e folhas pode fazer-se
sopa, aromatizar saladas e pratos de carne ou peixe, bem como cozinha-los
em estufados ou guisados. Da raiz pode
fazer-se decocção, tisana, a que vulgarmente se chama chá, pode também torrar-se e moer para condimento. Das sementes
inteiras faz-se o chamado chá,
aromatizam-se alguns cozinhados como as castanhas cozidas fazem-se licores e
se aromatizam-se cremes de pastelaria.
Mas,
para além de condimento, o funcho
tem virtudes alimentares e até medicinais conhecidas de tempos remotos e
ligadas a diferentes civilizações como a romana, a chinesa ou a indiana.
São conhecidos da história os seus efeitos dietéticos contra a
obesidade, sendo ainda hoje o seu
chá recomendado para esse efeito.
Como alimento, o funcho é rico em fibras e pobre em calorias, logo
indicado para dietas pouco calóricas.
O chá da semente de funcho, para
além de uma agradável bebida, é um tranquilizante recomendado pela medicina ao
longo dos séculos, para tratamento de
insónias e de vários problemas de saúde.
Existe uma basta literatura sobre as virtudes
desta planta, usada por conhecidas
personalidades ao longo da historia da civilização humana.
Bibliografia consultada:História da Humanidade, Círculo de Leitoores. Comida e C ivilização, Carson I.A. Ritchie , tr. de José Labaredas, Assírio e Avim; Gardé, Alberto e Nydia, Culturas Hortícolas, Livraria Clássica Editora, Internet, sites diversos sobre história da alimentação.
Nota final:
Texto de apoio feito exclusivamente para apoio das aulas de gastronomia da Universidade da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.
Texto de apoio feito exclusivamente para apoio das aulas de gastronomia da Universidade da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.
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3ª Aula, 03 de Novembro de 2014
OS BENEFÍCIOS E OS MALEFÍCIOS DO DESENVOLVIMENTO HUMANO
O
desenvolvimento humano não se deu ao mesmo tempo no universo da terra, uns
grupos evoluíram mais sedo, outros mais tarde
e, ao longo das grandes etapas da história, uns foram completamente extintos,
outros ainda existem mantendo os comportamentos de ancestralidade, tendo a
grande maioria evoluído para o
numero mundial da
população que conta actualmente
com 7 biliões de indivíduos[1].
A caça em
grupos organizados, pelo homo sapiens
vieram
depauperar os terrenos inicialmente férteis e desalojar os animais.
O homo sapiens, já com um desenvolvimento
cerebral mais avançado, criou todo o tipo de armas engenhosas: arpões, lanças com bico, redes de
pesca, armadilhas, arcos e flechas envenenadas, coordenadas com técnicas mais
ou menos ordenadas para aumentar as
fontes de alimento.
Chegando a caçar grandes quantidades de
animais pelo sistema de encurralamento
os quais obrigava a despenharem-se e morrer, sem que grande parte deles
fossem aproveitados.
Numa pequena
localidade de França, Solutré, na região de Borgonha, foram descobertos restos de mais de 100 mil
cavalos, cuja carne foi desperdiçada por excesso.[2]
Estas capturas causaram desastrosos desperdícios, características dos
homens que não diminuíram com o passar
dos tempos.
Estes novos
procedimentos, na procura de alimentos vieram reduzir cada vez mais a abundância
dos mesmos e aumentar a escassez,
até aí não sentida.
A luta pelo poder, quer da terra, quer da caça, ambas
destruídas pela ganância dos
homens, levou os mesmos a lutarem por
elas, pois que cada vez era necessário uma maior extensão territorial para se
obter os alimentos necessários.
O homem , com o seu pacifismo, caçando e
colhendo, com armas rudimentares, apenas
o que precisava para se alimentar, foi aniquilado pela nova era com nova
tecnologia potenciadora de guerra pelo poder de aumento da terra.
Não
obstante o desenvolvimento, usado na
procura de bens de subsistência, tenha sido o causador das primeiras e continuadas guerras, as quais
têm dizimado populações inteiras e continuam
e gerar horrores, ele também
trouxe inegáveis benefícios .
2ª revolução agrícola, sec. XVIII
O porco, que antes de
ser submetido ao sacrifício para fornecimento da carne, já foi limpador de ruas em algumas cidades.
O cão que sendo também consumido como carne em
algumas civilizações
foi e é um grande prestador de serviços,
antigamente como puxadores de trenós
continua a exercer a profissão de
pastor, polícia, guarda e fiel
companheiro.
O homem
domesticou o cão a partir do lobo conhecedor que era da fidelidade deste à
alcateia.
Pensa-se que o mais antigo cão domesticado date de 7500 anos a.C. e seja proveniente da
Síria.
Além destes
animais, o homem domesticou muitos outros, incluindo aves e pequenos roedores,
todos eles muito diferentes
originalmente do que são hoje.
O percurso de desenvolvimento, ocasionou novos processos de conservação, tais como, por
exemplo
Industria de enlatados e de salsicharia , séc. XVIII e
XIX
os liofilizados (caso do puré de batata, do
leite em pó, dos ovos em pó, etc.),
transformação
e armazenamento dos diversos
produtos alimentares e o desenvolvimento culinário , tornando os alimentos mais
digeríveis e mais saborosos.
Por tudo
isto a população aumentou exponencialmente, criando o ciclo giratório:
Se mais
abundante e melhor é a alimentação, maior é o
aumento da população;
se maior é o aumento da população, maior é a necessidade de bens alimentares.
O fenómeno do homo sapiens pode
trazer-se até aos nossos dias, porém
temos que lhe acrescentar outros parâmetros, de qualquer modo a luta dos homens
tem sido sempre pelo ter e pelo poder, a começar pelos bens alimentares.
Nota
final:
Texto
de apoio, feito
exclusivamente para apoio das aulas de
gastronomia da Universidade da Terceira
Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.
Bibliografia: História da Humanidade,
Círculo de Leitoores. Comida e C ivilização, Carson I.A. Ritchie , tr. de José
Labaredas, Assírio e Avim, Internet, sites diversos sobre história da
alimentação.
CULINÁRIA
Como
tudo lembra no seu tempo, vamos às castanhas
SOPA DE CASTANHAS
Ingredientes:
Castanhas
(miolo) 800g
Batatas 500g
Cebola 200g
Alho
francês 200g
Azeite ½ dl
Erva
doce 1 c/ chá
Sal q.b.
kcalorias por dose ≈ 590
Confecção:
Descasca-se
e corta-se a cebola e o alho francês em pedaços.
Dá-se-lhe uma ligeira fervura no azeite,
acrescenta-se água e deixa-se ferver um pouco.
Seguidamente
juntam-se-lhe as castanhas ( podem ser congeladas), descascadas, deixando
algumas para juntar esmagadas, acrescenta-se água e deixa-se cozer.
Tritura-se
com a varinha mágica, acrescenta-se água até à medida de sopa, tempera-se com
o sal e com a erva doce.
Jntam-se
as castanhas que se reservaram esmagadas, deixa-se levantar fervura e retira-se do lume.
LOMBO
DE PORCO COM CASTANHAS
Ingredientes:
Castanhas
(miolo) 800g
Batatas
miúdas 500g
Azeite 1dl
Vinho
branco 2d
Massa
de pimento 50g
Dentes
de alho grandes 2
Cebola 100g
Erva
doce em grão 50g
kcalorias
por 100g ≈ 146
Confecção:
Faz-se
uma marinada com o vinho, o azeite, a
massa de pimento e o sal(cuidado porque a massa de pimento já é salgada),
envolve-se o lombo nesta marinada e deixa-se repousar por um mínimo de 4 horas.
Seguidamente coloca-se num tabuleiro, rega-se
com a marinada e leva-se ao for moderado.
Vai-se vigiando e regando com o próprio molho
e com água que se ferveu juntamente com
a erva doce.
Quando estiver a meia cozedura, vira-se a
carne no tabuleiro e juntam-se as batatas pequenas descascadas e inteiras.
Quando a carne e as batatas estiverem quase
cozidas juntam-se as castanhas cozidas (podem ser congeladas).
Deixa-se
apurar e retira-se do forno.
BOLO
DE CASTANHAS
Castanhas (miolo) 300g
Açúcar 250g
Mel 60g
Farinha 50g
Ovos 6
Canela 1 c/ sobrem.
Fermento 1 c/ café
Marg.
p/ untar 25g
kcalorias
por 100g ≈ 312
Confecção:
Unta-se uma forma
e forra-se com papel vegetal, também ele ligeiramente untado.
Lavam-se
as castanhas, golpeiam-se e cozem-se (cerca de 400g de peso crua com casca),
descascam-se passam-se pelo passe vitte e
aguardam.
Bate-se o açúcar com as gemas até o obter
um creme esbranquiçado, nessa altura juntam-se as castanhas, a canela e o mel e mistura-se
bem.
Batem-se
as claras em castelo, juntam-se ao preparado, envolvem-se levemente e por último junta-se a farinha peneirada com o fermento e também envolvida
levemente.
Deita-se na forma e vai ao forno moderado a cozer
durante cerca de 30 minutos.
Verifica-se
se está cozido, retira-se do forno, deixa-se arrefecer e desenforma-se.
Obs:
Esta
receita encontra-se na ficha nº 75 de Cozinha Familiar, ano de 2010/2011
BRINDEIRINHAS DE S.
MARTINHO
Ingredientes:
Farinha de trigo 800g
Fermento pad. 50g
Bicarbonato 1
colher de chá
Açúcar louro 400g
Azeite ½
dl
Erva doce 40g
Canela 1 c/de chá
Água
½ lt
Sal 1
pitada
Torresmos 250g
Margarina 25g
kcalorias
por 100g ≈ 326
Confecção:
Junta-se num alguidar, juntam-se todos os
ingredientes, excepto os torresmos.
Desfaz-se o fermento com água morna, mistura-se muito bem e amassa-se, deitando água aos poucos até a massa estar na
consistência certa, a qual se percebe, quando
começa a despegar das mãos e a
ficar elástica.
Nessa altura juntam-se os
torresmos, se forem grados, partem-se aos bocadinhos, (facultativamente pode
adicionar-se também passas, nozes ou
pinhões), envolvem-se bem na massa e forma-se
uma bola com ela, polvilha-se com
farinha, cobre-se o alguidar com um pano de algodão, abafa-se com um cobertor
e deixa-se levedar em ambiente tépido e
estável, durante 2 a
3 horas, até ela crescer para cerca do dobro.
Tendem-se pequenos pãezinhos «brindeiras»,
colocam-se em tabuleiro untado com margarina e forrado com papel vegetal,
também ligeiramente untado e polvilhado com farinha.
Leva-se ao forno, previamente aquecido a cerca de
200º e deixa-se cozer durante cerco de 30 minutos.
Quando as brindeiras se apresentarem cozidas
retiram-se do forno, podem
comer-se quentes
ou arrumar-se inclinadas e abafam-se com um pano até arrefecerem.
Obs:
Esta receita encontra-se na 5ª aula de 2011/2012
