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DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

5ª AULA, 17 de Novembro de 2014

A DIETA HUMANA PRIMITIVA

Agricultura familiar

Com o cultivo da terra  e a domesticação dos animais, ou seja, a primitiva revolução agrícola ressalvando os malefícios , já antes referidos,  foi  grande o salto qualitativo  na vida humana .

O melhoramento das plantas, antes bravias e a   possibilidade de carne fresca  com a criação   de animais para abate no momento necessário trouxeram à dieta humana  uma qualidade de vida  e possibilidades  culinárias  até aí não experimentadas.

Milheto

 Ainda assim, a principal dieta continuou a ser cerealífera com predominância do milheto , ou milho painço que é o mesmo cereal com nomes diferentes.

O milheto  é um cereal existente desde os tempos pré-históricos , originário da  Itiópia e muito usado até ao aparecimento do milho maiz, chegado à Europa já no século XIV, porém este não destronou facilmente  o seu antecessor , pelo contrário, os consumidores  de milheto continuaram a preferi-lo durante muito tempo.

 Hoje o milheto é  aproveitado quase só  para alimento de animais, sem que por isso deixem  de ser reconhecidos os seus valores  nutricionais para a alimentação humana. Basta que seja um cereal sem glúten, podendo ser um   sucedâneo do trigo para os celíacos (intolerantes ao glúten).

 Existem  várias  receitas culinárias de milheto, vindas dos tempos passado  ou, talvez, criadas de novo.

O milheto  ocupa  o  6º lugar  de produção de cereais no mundo ( dados de 2010), ver receita de bolo de  milheto na página 6.

A BOLOTA

A bolota é o fruto da azinheira, do sobreiro e do carvalho que são três  espécies diferentes da família dos  Quercus,  naturais da Península Ibérica, com grande predominância  na região sul de Portugal.

 

Durante muito  tempo a bolota e a castanha substituíram, em grande parte, os cereais na alimentação humana.  

As   informações disponíveis sobre o aproveitamento da bolota reportam ao tempo dos ancestrais lusitanos, nossos  directos e próximos antepassados. 

Hoje  encontramos bibliografia moderna sobre a recriação culinária da bolota, ainda  que não seja fácil encontrar  à venda no mercado, quer  o fruto em natureza, quer transformado  nem farinha, mesmo assim  reunimos  alguns elementos culinários sobre este  antigo fruto que  está a  merecer atenção  na  gastronomia  mediterrânica  (ver receitas de bolota nas  páginas 9 e 10).

A CASTANHA

(Ver texto sobre a castanha ,  aulas de 2008/2009)

A  castanha,  castanha sativa,  fruto do castanheiro é conhecida há mais de 100 mil anos. Oriunda  da Ásia Menor , desenvolveu-se  no sul da Europa, em França, Grécia e a norte de Portugal,  mas também a norte da Inglaterra e Alemanha.

O seu aproveitamento remonta à pré-história,  sendo utilizada pelos  romanos tanto em   alimento para os exércitos, como em banquetes.

A sua colheita de inverno, alterna  com a dos cereais de verão,  por isso  os romanos  teriam chamado ao castanheiro “ árvore do pão”.

Durante a Idade Média a castanha  foi muito usada, desde as populações rurais até às  cozinhas conventuais. Hoje,  falando de Portugal,  encontra-se  reduzida quase a uma guloseima tradicional da época de S. Martinho. Embora o receituário à volta da castanha seja muito variado e actualizado de acordo com os novos gostos e métodos culinários ( ver receitas de castanhas na  4ª aula).

CENTEIO E  CEVADA

Os cereais  praganosos,  centeio e  cevada, eram os mais consumidos.

A cultura do  centeio  data de 1500 a 1800 a.C., havendo registos da sua cultura nesse tempo no vale do  Eufrates ( Síria). Na Europa cultiva-se a partir de 400 a.C., antes de ser cultivado era considerado uma erva daninha que crescia entre o trigo e  a cevada . Apreciadas  as  suas qualidades alimentícias  quer para os humanos, quer para animais e também pela boa adaptação ao terreno e ao  clima, o centeio  é hoje muito divulgado por todo o  mundo.

O pão de centeio, que nunca deixou de ser o preferido das populações das zonas onde ele foi e é o cereal de referência,   é hoje  recomendado nutricionalmente e encontra-se regularmente no mercado.

Tal  como se encontram bolos e  bolachas  e também farinha de centeio  para as mais variadas receitas de   culinária.   

A  cevada  é conhecida desde o paleolítico (2,5 milhões a 10 mil a.C.).  Originária do Médio Oriente, onde teve grande  importância,   durante o período neolítico, foi  o principal alimento dos humanos (9 mil  a 6 mil anos a.C.), chegando a ser utilizada como moeda.  

 Até hoje, a cevada  continua a ter grande  importância, contando-se em 4º lugar da produção de cereais no mundo (dados de 2010). 

 Foi a partir da  cevada que, já na  época neolítica, surgiu a cerveja, a primeira bebida  feita pelo homem.

A descoberta da  cerveja,  teria surgido  a partir de alguns grãos esquecidos, os quais apanhando  humidade  fermentaram originando o malte, um dos principais ingredientes dessa  bebida.  A cerveja depressa começou a ser muito  apreciada não apenas como bebida, mas também como alimento.

Outro aproveitamento da cevada, esse já bem moderno, é o da torrefacção  como sucedâneo do café.

 Não dispondo de dados  sobre o início  desse uso da cevada, recorremos ao do uso do café, embora a história do café provenha do século IX, a torrefacção para dar a bebida que hoje conhecemos, só se inicia  no século XV, dando-se a sua divulgação já na segunda metade do século XVII.

O café era então um produto caro e de luxo, em sua substituição alguém começou a torrar a cevada de que resultou, com muito êxito,  uma bebida a que habitualmente chamamos café de cevada.

O aproveitamento culinário da cevada é muito semelhante ao do centeio;  pão, bolos e papas que se fazem com centeio, fazem-se igualmente com cevada.

Vamos recriar algumas receitas da dieta primitiva, que  foram  preteridas em benefício de  uma culinária mais moderna, mas que actualmente, mercê de  maior atenção dispensada à história da alimentação, de  novos  conhecimentos nutricionais  e de um  maior apreço pela gastronomia e pela cozinha. Essas receitas esquecidas,   estão  a  reaparecer  melhoradas  ao gosto  dos palatos de hoje,  apresentando-se  mesmo  como distintas iguarias.

 Temos como referência , o caso da castanha e da bolota, como o do milheto, do  centeio e da cevada dos quais falamos nesta  aula  e  vamos deixar,   a título de curiosidade, algumas receitas da sua utilização culinária.

CULINÁRIA

Nota prévia:

 As receitas de milheto, centeio, cevada e bolota,  que se seguem foram recolhidas  da internet e adaptadas, mas  ainda não foram experimentadas

BOLO DE MILHETO

Grão de milheto

Ingredientes:

250g de farinha de milheto, 250g de farinha de trigo, 250g de açúcar de preferência louro, 150g de amendoim torrado e moído, 5dl de leite, 2 dl de óleo, 4 ovos, 1 colher de sopa de fermento em pó.

                                                                                                         

Confecção:

Numa tigela batem-se os ovos e misturam-se com o leite. À parte misturam-se todos os ingredientes secos, juntam-se aos ovos batidos com o leite e mexe-se bem até a massa estar homogénea e apresentar ampolas, se for necessária acrescenta-se mais um pouco de leite. Depois de bem batido deita-se numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado. Leva-se ao forno pré aquecido a temperatura de cerca de 180ºC e deixa-se cozer durante cerca de 30 a 40 minutos, vigiando para que não queime. A partir do meio da cozedura convém baixar um pouco a temperatura do forno. Depois de cozido retira-se do forno e quando arrefecer desenforma-se. 

Bolo de milheto

 

BOLO DE E DE CENTEIO

Grão de centeio

250g de farinha de centeio, 150g de farinha de trigo, 250g de açúcar de preferência louro, 2 dl de óleo, 4 ovos, 1 colher de sobremesa de fermento em pó, 1 colher de chá de bicarbonato, 1 colher de sobremesa de canela, outra de erva doce.

Confecção:

Misturam-se  todos os ingredientes amassam-se  bem até se obter uma massa homogénea, deita-se numa forma untada com gordura e forrada com papel vegetal, também untado  e leva-se ao forno a temperatura de cerca de 180ºC durante cerca  30 a 40 minutos.

 Quando estiver cozido desenforma-se e retira-se da forma. 
 

Bolo de centeio

Pode cobrir-se o bolo com uma cobertura a gosto, a sugestão vai para a cobertura de mel com iogurte, mas também pode ser de chocolate.

Ingredientes para cobertura de mel:

100g de mel, 80g de iogurte,  50g de açúcar em pó.

Confecção:

Batem-se  os três ingredientes juntamente até se obter um creme um pouco espesso. Barra-se  o bolo enquanto quente com esse creme e deixa-se arrefecer.

Nota: Pode variar-se o bolo  juntando  à massa um pouco de abóbora ou batata doce, acrescentando mais um pouquinho de fermento.

BOLO DE ALFARROBA

(Ver texto sobre alfarrobeira, aulas de 2008/2009)

Vagens de alfarroba

Ingredientes:

200g de farinha de alfarroba, 200g de farinha de trigo integral, 250g de açúcar de preferência louro, 1,5 dl de óleo, 2 dl de leite, 4 ovos, 1 colher de chá de fermento em pó, 1 colher de chá de bicarbonato

Confecção:

Misturam-se  todos os ingredientes, amassam-se  bem deitando o leite aos poucos, até se obter uma massa homogénea, deita-se numa forma untada com gordura e forrada com papel vegetal, também untado  e leva-se ao forno a temperatura de cerca de 180º C durante cerca  30 a 40 minutos.

Quando estiver cozido desenforma-se , deixa-se arrefecer e  retira-se da forma.

Pode cobrir-se com uma cobertura de chocolate que o enriquece muito.

 Para a cobertura são necessários os seguintes ingredientes: 
 Uma tablete de chocolate de culinária, cerca de 1dl de leite e 20 a 30 g de manteiga ou margarina.

Confecção da cobertura:

Leva-se a tablete de chocolate a lume brando juntamente com a manteiga ou margarina e vai-se juntando o leite aos pouquinhos e mexendo, até ficar um creme aveludado e consistente para agarrar ao bolo. Depois do bolo arrefecido cobre-se com este creme.

Aspecto do bolo depois de coberto


BOLOTA

PREPARAÇÃO DA BOLOTA PARA COZINHAR

Põe-se a  bolota de molho durante vários dias, mudando a água frequentemente. Descasca-se  e  põe-se a cozer,  mudando a água até ela ficar incolor e as bolotas cozidas.

PÃO DE BOLOTA

Ingredientes:

Para o processo mais primitivo, vindo do tempo dos lusitanos (Sec. VI a. C.) é necessário  farinha de bolota se houver, ou então a bolota depois de preparada como acima se indica, água, sal, e fermento.

 Para  melhoramento do pão, os lusitanos  já lhe juntavam um pouco de mel e frutos secos.

Os romanos,  a estes ingredientes juntaram azeite e um pouco de farinha de trigo.

 Confecção, à moda romana:

Juntos os ingredientes num alguidar ( farinha de bolota ou polma da mesma, mel, azeite, farinha de trigo, água e fermento), amassa-se como para fazer pão, depois de amassados juntam-se os frutos secos (opcional), envolvem-se na massa e deixa-se levedar. Depois da massa lêveda tende-se o pão e deita-se no forno. 

AZEVIAS DE BOLOTA

(Receita do chefe Pedro Mendes, autor do Livro, Receitas de Bolota) 

Ingredientes:

Para o recheio: 300g de miolo de bolota, ½ dl de mel, 1 pitada de erva doce.

Para a massa:  ½ kg de farinha de trigo, 0,75 dl de azeite, 15g de manteiga, ½ dl de aguardente.

Preparação  do recheio:

Tritura-se o miolo da bolota juntamente com o mel e a erva doce até este   ficar macio e homogéneo.

Preparação da massa:

Juntam-se  os ingredientes (farinha, azeite, manteiga e aguardente) e amassa-se bem juntando algumas gotas de água morna.

Preparada a  massa, deixa-se  descansar cerca de uma meia hora, coberta para não secar. De seguida estende-se com o rolo,  coloca-se o recheio, dobra-se a massa, fecham-se  as azevias e fritam-se em óleo medianamente quente. Quando estiverem douradinhas, retiram-se do óleo e passam-se por açúcar e canela.

Obs:

Este é o processo de  fazer azevias, qualquer que seja o recheio, o de bolota é uma recriação a justificar o valor histórico da gastronomia.

Nota  final:

Texto  de apoio  feito exclusivamente   para as aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

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DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

4ª AULA, 10 de Novembro de 2014

OS BENEFÍCIOS   E OS MALEFÍCIOS  DO DESENVOLVIMENTO  HUMANO

O desenvolvimento humano não se deu ao mesmo tempo no universo da terra, uns grupos evoluíram mais  sedo, outros mais tarde e, ao longo das grandes etapas da história, uns foram completamente extintos, outros ainda existem  mantendo  os comportamentos de ancestralidade, tendo a grande maioria evoluído   para  o  numero  mundial  da  população que  conta actualmente com 7 biliões  de indivíduos[1].

A caça em grupos organizados, pelo  homo sapiens, assim como a agricultura de queimada vieram

 depauperar os terrenos inicialmente férteis e desalojar os animais.

                                      foto actual

O homo sapiens, já com um desenvolvimento cerebral mais avançado, criou todo o tipo de armas  engenhosas: arpões, lanças com bico, redes de pesca, armadilhas, arcos e flechas envenenadas, coordenadas com técnicas mais ou menos ordenadas  para aumentar as fontes de alimento.

Com estes meios o homem  passou a  aumentar a colheita de alimentos, superiores mesmo às suas necessidades alimentares.

 Chegando a caçar grandes quantidades de animais pelo sistema de encurralamento  os quais obrigava a despenharem-se e morrer, sem que grande parte deles fossem aproveitados.

Numa pequena localidade de  França, Solutré,  na região de Borgonha,  foram descobertos restos de mais de 100 mil cavalos, cuja carne foi desperdiçada por excesso.[2] Estas capturas causaram desastrosos desperdícios, características dos homens  que não diminuíram com o passar dos tempos.

Estes novos procedimentos, na procura de alimentos vieram reduzir cada vez mais  a abundância  dos mesmos  e aumentar  a escassez,  até aí não sentida.

 Foi então a abundância, talvez mais que a carência, a responsável pelo início das guerras. 

 A luta pelo poder,  quer da terra, quer da caça, ambas destruídas  pela ganância dos homens,  levou os mesmos a lutarem por elas, pois que cada vez era necessário uma maior extensão territorial para se obter os alimentos necessários.

O homem , com o seu pacifismo,  caçando e colhendo, com armas rudimentares,  apenas o que precisava para se alimentar, foi aniquilado pela nova era com nova tecnologia potenciadora de guerra pelo poder de aumento da terra.

Os mesmos acontecimentos  têm vindo a  repetir-se, havendo povos  no mundo mais recente que foram completamente exterminados pelos mesmos motivos. Temos mais perto do nosso tempo, o mesmo fenómeno, passado, por exemplo,  com os índios e cowboys, tão projectado nos cinemas de há meio século.

Não obstante  o desenvolvimento, usado na procura de bens de subsistência, tenha sido o causador  das primeiras e continuadas guerras, as quais têm dizimado populações inteiras e continuam  e gerar horrores,  ele também trouxe inegáveis benefícios .

2ª Revolução Agrícola, sec XVIII

O desenvolvimento criou novas ferramentas e  técnicas agrícolas com as quais aumentou a produção,

domesticou os animais, alguns para  trabalho, outros  para alimentação  e ainda outros e alguns dos mesmos para uma  os dois fins e mais  extracção de produtos dos mesmos, como leite  para fabrico do queijo e da manteiga, porque o leite em natureza  é um  tipo de alimento recente.

 O porco,  que antes de   ser submetido ao sacrifício para fornecimento da carne, já foi  limpador de ruas em algumas  cidades.

 

O  cão que sendo também consumido como carne em algumas civilizações,

 foi e é um grande prestador de serviços, antigamente como puxadores de trenós 

nas  regiões geladas, antes  destes serem motorizados,  

 também já passou pela profissão de limpador de chão,

apanhando os restos que de outro modo se tornavam insalubres, continua a exercer a profissão de pastor, polícia,  guarda e fiel companheiro.

O homem domesticou o cão a partir do lobo,  conhecedor que era da fidelidade deste à alcateia

Pensa-se  que o mais antigo cão domesticado  date de 7500 anos a.C. e seja proveniente da Síria.

Além destes animais, o homem domesticou muitos outros, incluindo aves e pequenos roedores, todos eles muito diferentes  originalmente do que são hoje.

O percurso de desenvolvimento, ocasionou  novos processos de conservação, tais como, por exemplo a salsicharia,

os enlatados,  os leofilizados (caso do puré de batata, do leite em pó, dos ovos em pó, etc.), transformação  e armazenamento dos diversos  produtos alimentares  e  o  desenvolvimento  culinário, tornando os alimentos mais digeríveis e mais saborosos.

Por tudo isto a população aumentou exponencialmente, criando o ciclo giratório:

 Se mais abundante e melhor é a alimentação, maior é o   aumento da  população;

 se maior é o  aumento da população, maior é a  necessidade de bens alimentares.

O fenómeno do homo sapiens pode trazer-se até aos nossos dias,  porém temos que lhe acrescentar outros parâmetros, de qualquer modo a luta dos homens tem sido sempre pelo ter e pelo poder, a começar pelos bens alimentares.

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CULINÁRIA

SOPA  MINESTRONE

UMA SOPA DA FAMOSA COZINHA ITALIANA

                                                                                    

Ingredientes: (para 4 litros de sopa, 10 doses)

500g de carne de porco, 250g de toucinho fumado, 500g de feijão catarino, 300g de tomate, um tronco de aipo (cerca de 300g), 500g de aboborinha (courgette), 300g de cebola, 300g de cenoura, 500g de pão, 50g de manteiga, 2 dentes de alho, salsa ou coentros, 1 pitada de pimenta rosa  e 

orégãos.

Confecção:

Depois do feijão  demolhado para hidratar, coloca-se numa panela com água fria, juntamente com a carne e o toucinho. Quando estes estiverem cozidos retira-se  a carne e o toucinho da panela, acrescenta-se água e juntam-se todos os vegetais cortados aos bocadinhos pequenos, o tomate deve ser descascado, mas a aboborinha deve ser com casca. Cortam-se a carne e o toucinho aos bocadinhos pequenos, juntam-se à sopa e deixa-se ferver tudo em lume lento até os legumes estarem bem cozidos e os sabores envolvidos uns com os outros.

Finalmente acrescenta-se mais água se necessário, até à medida de sopa, retempera-se de sal, deixa-se levantar fervura,  retira-se do lume e deixa-se a sopa a estabilizar na panela durante pelo menos 10 minutos antes de a servir.

Entretanto torrou-se algumas fatias de pão que se barraram com manteiga aromatizada. Esta sopa, tradicional de Itália, acompanha com pão.

Seguem-se algumas notas sobre a história desta famosa sopa, entretanto fica a receita para aromatizar a sua manteiga.

Manteiga aromatizada, receita:

Esmaga-se a manteiga com um garfo e junta-se-lhe os aromas, para o caso desta sopa o conselho vai para um pouco de alho pisado, salsa ou coentros, orégãos e a pimenta rosa. Tudo muito pisado com a manteiga com que a seguir se barra o pão.

ALGUMAS NOTAS SOBRE AHISTÓRIA DE SOPA MINESTRONE

 

La piazza della Minestra

Começamos pelo nome, minestrone que quer dizer grande sopa e  deriva  de minestra, que quer dizer sopa, por sua vez minestra vem de minestrar, isto é governar, governar a sopa para a família e até para a comunidade, daí a minestrone.   

Se a sopa, no geral será mais velha que o fogo, conforme vimos na aula 11ª de 2010/2011, sobre a história da sopa, esta  só começa a ser mais elaborada e enriquecida no tempo do império romano, quando também passou a ser enriquecida com cereais.

 O nome de sopa, cuja origem, por tão velha ser,  não é absolutamente clara, já nesta fase romana a designação é  suppa, do latim  que significa ensopar.

Embora a sopa tenha estado, ao longo de toda a sua história, mais ligada à alimentação dos pobres, ela tem merecido honras de grande apreço por variadas entidades intelectuais e apreciadoras de boa mesa.

A minestra, sopa em italiano,  tem origem nos caldos que as  populações camponesas italianas preparavam apenas com  vegetais variados, os que houvesse na época, azeite e algum cereal como cevada ou centeio.

Mesmo assim era  esta sopa  que constituía a refeição completa   dos trabalhadores do campo e mais recentemente, com a 1ª guerra mundial (1914/18), chegou a ser refeição colectiva servida na praça pública, para onde cada família levava o que tinha e fazia render num panelão colectivo os seus poucos recursos alimentares, pois que a maioria eram para alimento da guerra.

Os italianos continuam a celebrar a sopa colectiva (minestrone) na praça que ficou conhecida pela piazza della minestra (praça da sopa). A  minestrone  acompanha toda a história da Itália, ela é para os italianos o símbolo da solidariedade e da resistência.

Vinda da antiga Roma como comida de pobres, na   Idade Média é  enriquecida com carne e até peixe ou o que houver e começa a ser apreciada pelas classes mais altas. É pois nesta época que começa a ser conhecida por   a minestra. Mas,  foi já no século XVI, que a mesma sopa aparece cozinhada com arroz, na região de Milão, onde então era praticada a cultura do arroz,  mais tarde, já pelo século XVIII  com a fabricação  da massa, esta veio em grande parte substituir o arroz.

A riquíssima cozinha italiana,  mais vulgarmente conhecidas pelas  pisas, as lasanhas e mais algumas massas temperadas de molhos à base de tomate, reúne para além destes pratos  um inumerável receituário, onde se inclue a emblemática minestrone.

As receitas desta sopa ou sopas, porque elas, embora todas com a mesma base, feijão vegetais, muitos vegetais e carne que pode ser variada, elas variam também de região para região, os italianos costumam dizer que há tantas variedades de  minestrones em Itália como quantas vilas e cidades existem no país, mais ou menos como o que se passa com o nosso cozido à portuguesa.

A nossa versão de receita desta sopa é com pão torrado e barrado com manteiga aromatizada com o sabor mediterrânico dos orégãos, este pão é ensopado no  caldo da sopa. Podendo este  ser substituído por arroz ou  massa, como passou a ser pela maior parte dos italianos. Também aparece a versão do enriquecimento com queijo parmesão ralado, bem à italiana.

Nota  final:

Texto  de apoio  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

Fontes documentais: : História da Humanidade, Círculo de Leitores. Comida e Civilização,  Carson I.A. Ritchie , tr. de José Labaredas, Assírio e Avim,  Os mistérios  do Abade de Periscos, Fortunato da Câmara, A Esfera dos Livros, Internet,  saites diversos sobre alimentação e desenvolvimento;   Aulas de gastronomia  2011/2012, Palmira Lopes, inédito. 

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[1] Vikipédia, população mundial, dados de 2011

[2] In Carson Ritchie, Comida e civilização.