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DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

9ª AULA, 12 de Janeiro de 2015

                  NUTRIÇÃO

O QUE  DEVO COMER PARA MELHOR VIVER

SIGAMOS A RODA DOS  ALIMENTOS

A roda dos alimentos está dividida em sete grupos proporcionais às necessidades alimentares

 

O grupo 1 que é o do leite e derivados, constitui um grupo à parte por conter todos os nutrientes excepto a vitamina C;

 

  O grupo 2  que é o das proteínas ou prótidos, subdividido em dois , o de proteínas de origem animal (carne, peixe e ovos) e o de proteínas de origem vegetal ( leguminosas, secas e frescas);

O grupo 3 que é o dos hidratos de carbono ou glícidos, composto principalmente por cereais ( trigo, centeio, cevada, aveia, milho e arroz);

 

O grupo 4 e 5 que é o das vitaminas e minerais, subdividido em 2,  o dos frutos portadores de açúcar (frutose) e o das  hortaliças;

O grupo 6 que é o das gorduras ou lípidos, azeite, óleos, banha e manteiga;

 

O grupo 7 que é o grupo da água, contida em todos os alimentos.

  

Verifiquemos agora o fraccionamento da roda. Cada fracção destas corresponde  às seguintes proporções:

Grupo do leite  e derivados ,  18%;

Grupo das proteínas:  animais, 5%, vegetais (leguminosas) 4%

Grupo dos  hidratos de carbono (cereais e batatas) 28%

Grupo das vitaminas e minerais: hortícolas 23%  e  fruta 20%

Grupo das gorduras  (azeite, óleos, banha e manteiga) 2%

Grupo da água, não constituindo um grupo próprio, deve ser ingerida entre 1,5 a  3 litros por dia.

Cada um destes grupos  desempenha,  no organismo humano, funções  especiais e articuladas umas com as outras. Por isso a  Direcção Geral de Saúde  recomenda  a ingestão diária de todos eles, nas proporções indicadas pela roda .

Já sabemos as variedades de alimentos  e as proporções recomendadas de cada um deles, para uma dieta  equilibrada. Falta - nos  saber  as quantidades desses alimentos  que devemos ingerir diariamente para uma alimentação saudável.

Quantas  calorias devo ingerir por dia?

Continuamos este assunto nas próximas sessões.

Hoje falamos da roda de  alimentos, agrupados por nutrimentos (ou nutrientes).

Precisamos antes de mais de distinguir o que são uns e o que são outros.

Então:

Alimentos são os produtos alimentares, tal como se vêm representados na roda de alimentos.

Nutrimentos são as propriedades químicas contidas  nesses  alimentos.

Por exemplo:

A  batata, a batata  é um alimento que contem calorias alimentares distribuídas por: proteínas e hidratos de carbono.

A batata é um dos poucos alimentos, incluídos na tabela de composição de alimentos,  que não contem gordura, contem fibras, mas estas não contêm calorias. E, contem vitaminas e minerais que também não contêm calorias.


“Radiografia” sumária da batata

                                             

Alimento	Nutrimentos por 100g
Batata	Energia	Prot.	Gord.	H.C.	F.A.
	Kcal.	g	g	g	g
	89	2,5	0	19,2	1,6

Sabendo já que os nutrimentos são elementos químicos constituintes  dos alimentos, vamos dividi-los em:

Macro elementos, também apresentados como  macro - nutrimentos, ou macro - constituintes.

Dos  macro - nutrientes fazem parte as proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras. 

São esses os abrangidos na nossa matéria.

Dos micro – nutrientes, fazem parte as vitaminas e os minerais. que não se incluem no âmbito do nosso estudo (ver  ficheiros anexos sobre  macro e micro constituintes).

Obs:

 Para estudo mais aprofundado sobre os mesmos  e sobre toda a matéria de nutrição, consultar bibliografia sobre o assunto, designadamente:

 Alimentação, Nutrição e Saúde, do Prof .Gonçalves Ferreira, ed. de Ciência, Progresso e Cultura, 1980. Tabela da Composição de Alimentos, Instituto Dr. Ricardo Jorge,2006. Opúsculos informativos diversos da Direcção Geral de Saúde.

Ao falar de batata  e já tendo feito referência a alguns dos seus constituintes alimentares, aproveito para  apresentar a sua conturbada história. De caluniada, mal afamada e rejeitada,  por tudo passou neste mundo ocidental, até se tornar indispensável neste mesmo mundo.

  

A  BATATA E A SUA HISTÓRIA

O nome botânico da batata,  por ventura  o tubérculo  mais popular do mundo, é solanum tuberosum,  não sabemos como, nem de onde proveio, admite-se que tenham sido os espanhóis  a divulgar o seu cultivo e que tenha  chegado à Europa em 1534.

Em 1557 entra no léxico português  no tratado dos descobrimentos  por Augusto Gaivão. Sabe-se apenas que todas as variedades de batata  descendem de uma única, originária do Perú.

O seu nome, batata, segundo o dicionarista Honaiss deriva do falar dos nativos do Haiti, o Taino e advém do castelhano,«patata».

A batata entrou na Europa em 1534 como planta  ornamental  e só a partir de  1570 se começou a vulgarizar como planta alimentar.

Porque era cultivada em hortas e pousios  estava por isso isenta   do imposto de dízimo e de outros direitos feudais, o que fez com que  os camponeses a adoptassem rapidamente, tendo o  seu cultivo em Portugal início em meados do século XVI.

Uma das primeiras referências à batata , se não a primeira, foi feita em 1545 pelo cronista espanhol  Agustín Zarate  Cosat, na  sua História del descubrimiento y conquista  de la provincia  de Perú. Las  viandas que em aquelas terras comem los índios som maíz cocido y tostado em lugar de pan, e la carne de venado es cocinada a la manera de mojama, existe pescado seco y unas raices de diversos géneros que Elles llaman yucas, camotes y papas.

Sabemos portanto (op. cit) que  o conhecimento do tubérculo  que viria a revolucionar  a história da alimentação do povo europeu, data pelo menos  da segunda metade do século XVI e que os navegadores  espanhóis e portugueses o terão provado  no local de origem, mas com isto não se quer dizer  que a população europeia, particularmente a portuguesa  e espanhola  a tenha cultivado de imediato  para seu uso, tanto mais que os médicos da época  tinham dela uma péssima opinião e consideravam-na, entre outras desvirtuosidades; desenxabida, flatulenta, indigesta, debilitante e malsã, adequada apenas ao sustento de  animais (sic). 

Durante o final do século XVI e no século XVII a batata não se encontra citada nos livros de receitas da época, embora alguns  escritores  espanhóis  dessa mesma época a  tenham em textos.

Foi já no século XVIII que o francês Antoine  Augustin  Parmentier  teria convencido Luís XVI de que  essa batata poderia  solucionar os  problemas  alimentares  do povo francês.

Foi então que  para divulgação e promoção da batata,  esta fez parte de uma  refeição  servida em Versailles,  a 24  de Agosto de 1785, com toda a corte reunida, para  apreciação da mesma como alimento  humano.

 A partir daí a batata passou  a vulgarizar-se como alimento humano em França e a aumentar-se  o seu consumo,  passando de alimento malquisto e vilipendiado,  a ter lugar na mesa  dos nobres e burgueses europeus. 

Segundo José Hermano Saraiva, Diogo de Sousa, que terá escrito «As cortes de Parnaso», entre 1620 e 1630, seria conhecedor da batata porque a sita na sua poesia. Também Bento Pereira, no seu Thesouro da Língua Portuguesa, 1647, refere a batata. Porém, até aos finais do século XVII e grande parte do seguinte  a batata  continuou a ter uma baixa reputação na Europa, não passando de um alimento pouco conceituado pelas classes altas, utilizada apenas para alimento de animais, de escravos e  de pobres , conceito a que Portugal não fugia.

Para confirmação o que acaba de ser dito,  atendemos ao primeiro livro de cozinha  publicado em 1680, Arte de Cozinhar de Domingos Rodrigues, no qual a batata não aparece  mencionada, tal como acontece com outras obras dos seus colegas espanhóis.

A batata só aparece como receita de culinária, para gente bem instalada na vida em 1715 e 1729 registada por Francisco Borges Henriques, mesmo assim dizendo que : « o que dá pelo nome de batatada não passa de um puré grosseiro adicionado com o dobro do peso de açúcar em ponto e amêndoa pisada e, se for de nabos, passa a chamar-se nabada», contudo fica-nos a dúvida se a batata referida seria a  Solanum tuberosum (nome  botânico da batata comum, de que temos vindo a falar) ou a Ipomoea batatas ( que é a batata doce), conforme aparece  muitas vezes confundida uma com a outra.

A batata comum (Solanum tuberosum)  no  início do conhecimento da sua existência   não foi apreciada como alimento humano pelas classes altas, que apenas a usavam como curiosidade gastronómica,  o que se prolongou durante o século XVIII.

Lucas Rigaud, um dos cozinheiros de quem  presentemente se fala  muito, por ter sido cozinheiro da corte  portuguesa  nessa época, na sua obra  Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinhar  de 1780, dedica  apenas  duas linhas  à batata  em que  diz: « As batatas depois de cozidas em agoa, e pelladas,  comem-se com molho de manteiga, e mostarda».

Só a partir do livro de Paulo Plantier - O Cozinheiro dos Cozinheiros, editado pela primeira vez em 1870, a batata  entra nos tratados de culinária, sendo nesta obra apresentadas 18 maneiras de a cozinhar.

 À segunda  edição desta obra, veio Ramalho Hortigão (1836-1915), com o prestígio da sua escrita,  dar um grande impulso  à credibilidade da batata  ao  adicionar  à referida  obra uma receita da sua autoria, onde ensina  a frigir as batatas   em manteiga fresca vinda de Sintra, a constipa-las  no parapeito de uma janela  e a voltar a submete-las  ao inferno da gordura fervente para que empolem e se transformem no pitéu do qual exalta  a qualidade e o sabor.

Seis anos mais tarde, João da Mata  na sua obra «Arte de Cozinha», lançada em Lisboa em 1876, inclui as batatas nas mais variadas receitas, vindo  a torna-las indispensáveis nas variedades de cozinhados em que actualmente se representam.

Assim entrou a batata  no século XX como elemento respeitado, não parando a sua escalada nos mais diversos processos que hoje conhecemos: cozida, guisada, estufada , assada, recheada em puré e de toda a maneira  imaginável.

A batata demorou a impor-se, mas vencida a desdita do seu desconhecimento, já não é dispensável seja nos processos mais simples, como nos mais sofisticados. 

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Finalmente ficamos com a batata quente.

Depois de assada  no forno, abra-a e tempere-a com sal, queijo, manteiga, natas  ou o bom azeite, polvilhe com alguma erva aromática ou com especiaria e coma-a acompanhar o que quiser. 

 Nota  final:   Texto  de apoio,  feito exclusivamente   para as aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

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DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

8ª AULA, 05 de Janeiro de 2015

BEBIDAS QUENTES

CHÁ, CAFÉ E CHOCOLATE

Hoje vamos falar de chá.

No mundo ocidental, quando se fala de bebida pensa-se imediatamente em bebidas alcoólicas, principalmente  em vinho,  mas não é assim em todo o mundo. Para muitos povos, como por exemplo os chineses e os japoneses ao falar de bebida pensa-se em chá.

O chá é uma planta , cujo nome científico é: Thea sinensis, da  família da camélia.

O chá começou por ser  uma planta selvagem, encontrando-se ainda reservas da mesma nesse estádio.

  Existe uma grande variedade da mesma planta, mas hoje   só a espécie  camélia sinensis é cultivada.

O uso da   planta do chá, Thea sinensis, é milenar. Começou por ser usada medicinalmente a partir  da simples  infusão das folhas. Com as características de fermentação, conhece-se  a partir do século VI a VII a. C., mas foi já no século VIII, na dinastia Tang, que foi feito o primeiro tratado de chá com carácter técnico.

Na Europa o chá só começou a ser conhecido nos finais do século XVI,  com as viagens de Marco Polo, seguida da chegada dos portugueses ao  Extremo Oriente. No princípio do século XVII o chá  chegou a Inglaterra transportado  pelos holandeses,  vindo a ser  divulgado e comercializado pelos ingleses.

Conta-se ,a favor de Portugal, que o hábito de beber  chá foi introduzido   em Inglaterra   em 1662 pela princesa Catarina de Bragança, filha de D. João IV,  casada com o rei Carlos II da Inglaterra       ( segunda metade do séc. VII). Teria sido sim Catarina a criar esse hábito na corte, mas  só passados 2 séculos, em 1840, a duquesa de Bedford, aia da  Rainha Vitória  estabeleceu em 1840 algumas regras de etiqueta, aprovadas pela rainha,   para  o serviço do chá da tarde, o famoso «chá das cinco». Foi a partir daí  que  a hora do chá passou então a ser  uma ritualidade para a qual a rainha e  suas aias  se paramentavam a propósito.

Importa salientar que neste  século XIX  a cultura do chá foi extraordinariamente desenvolvida pelo  Japão, passando   este  a envolver todos os aspectos importantes da vida social daquele país. O cerimonial do chá estava presente em todas as reuniões, fossem elas de júbilo ou de pesar. A sua difusão  passou para o resto do mundo, dando origem a   um mercado  de grande importância económica.

 

Voltando à Europa  e ao hábito do  chá  da tarde. Este  era acompanhado por um cardápio composto de diversas iguarias, tais como: torradas com manteiga, pãezinhos com  geleia ou mel, marmalade[1] scones, muffins, uma grande variedade de  biscoitos [2] e bolos,  de onde advém o famoso bolo vitória.

 O  hábito do  chá  da tarde saltou  das portas do palácio real  e passou a ser servido também por  outras  anfitriãs  da nobreza. 

 Na Europa, a cerimónia  do chá  foi durante muito tempo uma bebida  de senhoras da alta sociedade  e só mais tarde começou a ser apreciada pelos homens e a divulgar-se pelas classes mais baixas, daí também ouvir-se dizer “não tomou chá em pequeno (ou pequena)”.  Actualmente o chá é a bebida mais consumida no mundo.

Os principais pa´ses produtores são  a  China e a India , os  dois em conjunto produzem 40% da 

produção mundial, a restante  distribui-se por outros países, também dignos de menção como:  Argentina, Seri-Lanka, Turquia, Geórgia, Kénia, Indonézia e Japão.

Chá Gorreana, S. Miguel , Açores

 Na Europa, apenas em   Portugal, na ilha de S. Miguel  no  arquipélago dos  Açores,   se produz uma  ínfima  parte, cerca de 40 toneladas  ano, dos 234 milhões produzidos no mundo.

Variedades de chás;  no mercado aparecem  chás com diversas cores e sabores que são  normalmente produto da mesma planta, Thea sinensis, apenas com sabores diferentes que lhe são adicionados, como por exemplo, chá de jasmim, chá de maçã, chá de rosas, etc.

De onde provem o étimo de Chá  ou de Tea? Ambos, chá ou tea, provêm do mesmo étimo   chinês, só que pronunciado em dialectos diferentes, enquanto chá deriva do malaio e é  usado por muitos países  incluindo Portugal,  tea deriva do cantonês e mandarim e é usado noutros tantos países.

Vimos que a planta do chá tem o nome científico de Thea sinensis, logo o nome derivado de tea está mais perto do científico.

 Então e a tisana? Não podemos deixar de abordar a tisana, quase sempre chamada de chá.

 

A tisana é uma infusão de ervas  que tem a mesma idade do chá,como vimos atrás,   também ele começou por infusão de ervas, até que o imperador chinês Shen Nung  (século III a. C) descobriu as virtudes mediciais da Caméllia thea ( planta do chá). Concluímos  então que tisana  poderá advir de thea, no entanto, a sua designação está hoje mais associada à forma de preparação e ao fim medicinal que à matéria da origem.

A tisana é uma infusão sim, mas não  apenas. Enquanto  a infusão, tal como o chá,  pode ser obtida a temperaturas mais ou menos elevadas, conforme a variedade e maturação da planta, a temperatura da tisana   chega sempre à ebulição, nalguns casos durante mesmo alguns minutos até  a fervura extrair  os princípios activos  das plantas.

A tisana  é , regra geral,  feita com  plantas  medicinais tomadas com fins terapêuticos, mas também  tomada como prazer de tomar uma bebida quente  extraída de infusão  de plantas.

Não é comum, parece nem soar bem  ouvir dizer tisana quando se pretende tomar uma aconchegante bebida quente e aromática. O chá impôs-se e não ofende  ninguém  quando se diga, por exemplo, chá de erva cidreira ou chá de camomila, ou chá de limão ou de qualquer infusão.

 A respeito  de chás e tisanas, encontramos  uma boa leitura, informativa e deleitante, na obra de Zélia Sakai, Chá das Cinco Estações, Sete Caminhos, 2006.

Para concluir esta aula vamos ficar com duas receitas de iguarias  para acompanhamento do chá. A receita   do famoso  Bolo  Vitória, da corte da Rainha Vitória  e a  de Muffins do mesmo tempo.

 Para concluir esta aula vamos ficar com três receitas de iguarias  para acompanhamento do chá: -  A  de Scones,  a de  Muffins e a do famoso  Bolo  Vitória, todas componentes do célebre «chá das cinco» servido na  corte da Rainha Vitória.

SCNONS  

Os scones são os bolinhos de origem escocesa que datam do princípio de século XVI. Originalmente ram feitos de aveia e cozidos na chapa.

O nome  significa  pão bonito, eles são na realidade  uma espécie de pão de confecção rápida, bem apaladados  e de bonito aspecto.

SCNONS

SCNONS  SIMPLES, RECEITA

Ingredientes:

250g de farinha de trigo, 30g de açúcar, 2,5dl de iogurte natural *, 50g de  manteiga ou margarina, 1colher de chá de fermento em pó, 1 pitada de sal.

*Pode substituir-se o iogurte por leite  ou,  melhor ainda, por soro de leite escorrido do iogurte feito em casa.

Confecção:

Prepara-se um tabuleiro, polvilhado com farinha, também pode ser forrado com papel vegetal, neste caso também ligeiramente untado com gordura.

Liga-se o forno a temperatura de 200 a  220ºC.

Misturam-se  os ingredientes numa tigela,  junta-se a manteiga ou margarina e amassam-se,  junta-se o iogurte  e o leite aos poucos  e amassa-se   o suficiente para  a massa  ligar.

Estende-se a massa, com  um rolo ou com as mãos, com cerca de 2 cm de  espessura.

Para  tender  pode  proceder-se   de diversas maneiras: - Corta-se a massa com um corta massas e coloca-se no tabuleiro. Também pode  corta-se  a massa com uma faca aos quadrados ou aos losangos,  ou enrolar  os pedaços  de massa em forma de bola  com as mãos, ou simplesmente   retirar-se pedaços de massa,  arredonda-los e   dar-lhe um golpe  em cruz .

Estes diferentes processos de tender são os mesmos scones, variam apenas no feitio.

Qualquer que seja a variante,  a massa  é colocada no tabuleiro  e levada ao forno a cozer durante cerca de 15 minutos , quando os scones  se apresentam crescidos e lourinhos, tocasse-lhe com as pontas dos dedos, se o toque soar a seco estão  cozidos.

Antes de irem a cozer, pode pincelar-se com leite ou com ovo batido.

Depois de cozidos retiram-se do forno colocam-se em cima de uma rede para receberem arejamento ao arrefecer  e podem servir-se de imediato.

Variantes de scones

Pelo  mesmo processo pode fazer-se diversos scones: - de soltanas, de queijo, de especiarias ou de aromas, apenas juntando estes ingredientes à massa.

Os scones são  muito versáteis, podendo  servir-se  de diversas maneiras e em diversas ocasiões. Ficam enriquecidos se forem abertos  e barrados com manteiga  ou com compota e também como base de patés e outras iguarias para lanches.

                                                                 MUFFINS 

Os  muffins  têm origem nos scones, são uns bolinhos, pequenos  e fofos, cujo nome se pensa que tenha derivado do francês  moufflet  que quer dizer pão macio e fofo.  No entanto a sua divulgação fez-se a partir de  Inglaterra para várias partes do mundo,  no princípio do século XVIII.

Podemos faze-los de todos os feitio, cores e sabores. Enformados em pequenas formas de queques ou em tabuleiros com cavidade apropriada para eles, colocados em forminhas de papel ou simplesmente moldadados à mão e colocados num tabuleiro.

 Quanto a sabores, eles podem ser doces ou salgados, simples, com frutos secos ou frescos, ou com aromas de ervas ou especiarias.

 Os seus apreciadores  recomendam-nos  quentes, simples ou barrados com manteiga, a acompanhar  bebidas quentes nos dias frios de  inverno.                             

A  receita  que se segue, é a básica, mas os muffins  podem  variar até nos ingredientes básicos como a  farinha que pode se fina, integral ou até mesmo  flocos de aveia, o leite pode ser substituído por  iogurte, podendo misturar-se também um pouco de cacau ou chocolate.

Algumas imagens de diferentes muffins

Ingredientes para a receita básica:

225gde farinha de trigo, 50g de açúcar, 1 colher de sopa de fermento em pó,1 pitada de sal, 1 ovo, 2dl de leite, ½ dl de óleo.

Já temos os ingredientes básicos, vamos  confeccionar os muffins.

Untamos uma  forma de muffins, ah! não tenho. Não faz mal, as de queques  também servem, estão untadas,  ficam de lado, podem ainda colocar-se em forminhas de papel igualmente untadas, ou mesmo em bolinhas moldadas à mão e colocadas  no tabuleiro.

Para  a massa:

Misturamos  bem a farinha com o açúcar, o fermento e o sal. Batemos  ligeiramente o ovo, juntamos-lhe o leite e o óleo e misturamo-los.

Juntamos este preparado  aos ingredientes secos e mexemos o suficiente para  humedecer a massa. Depois da massa feita, que não deve ser muito amassada, distribuímo-la pelas forminhas (ou pelos processos atrás referidos), colocamo-las num tabuleiro  e levamo-las ao forno bem quente  (cerca de 200º C) durante  cerca de 20 a 25 minutos.

 Vigiamos o forno e quando os muffins  nos parecerem cozidos, tocamos-lhe com a ponta dos dedos  para encontrar a percepção  do ponto da cozedura.  Se não temos  muita segurança  com a percepção pelo tacto, então  testamos com a técnica do palito, se depois de espetado no bolinho o palito sair seco está a prova feita.

E agora vamos servi-los  enquanto estão quentes.

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[1] Marmalade é hoje um  dos doces de fruta mais apreciados em Inglaterra, deriva da marmelada portuguesa, mas é feito com laranja.

[2] A título de curiosidade se refere que , apenas no livro de Pantagruel, na 71ª ed., aparecem 100 receitas de bolinhos finos, tipo biscoitos. Os biscoitos, são uns bolinhos secos de origem francesa «bis cuit» que quer dizer,  cozido duas vezes. 

                                                                                          

    BOLO  VITÓRIA

Ingredientes:

Para a massa:

225g de farinha, 2 colheres de chá de fermento em pó, 250g de açúcar areado, 4 ovos   grandes 
 (≈ 240g), 225g de manteiga sem sal

          

Para o  recheio:

200g de queijo mascarpone,  250g de açúcar em pó, 60g  de  manteiga sem sal, 250g de doce  de morango (compota ou geleia, podendo ser também de outros frutos frecos), 250g dos mesmos fruto. 

Como é que vou fazer: 

Bato os ovos inteiros com o açúcar, junto a farinha aos poucos, peneirada com o fermento, junto a manteiga amolecida e a baunilha e mexo muito bem.

Numa forma redonda com cerca de 25 cm de diâmetro e altura suficiente para a massa ficar até máximo de 2/3, untada e forrada com papel vegetal, também untado, deito a massa e levo ao forno previamente aquecido a temperatura de cerca de 180ºC durante   cerca de 40 minutos. Quando o bolo  se apresentar dourado e seco, experimento com um palito, se este sair seco posso retira-lo do forno e deixa-lo arrefecer dentro da forma.

Quando estiver arrefecido, desenformo. Para desenformar posso inverter a forma e retirar o bolo para dentro de um prato, mas eu deitei-o na forma sobre papel vegetal, então vou aproveitar esse papel, puxo-o pelas pontas  e desenformo o bolo juntamente com o papel. Com uma faca fina e bem afiada,  abro-o ao meio no sentido horizontal e separo as partes.

Enquanto o bolo coze e arrefece preparo  o recheios pelo seguinte processo:

Levo a manteiga ao lume com o açúcar, posso juntar, ou não, umas gotinhas de essência de baunilha,  mexo muito bem, junto o queijo e volto a mexer até obter um creme homogéneo, liso e fofo  ( pode ser com a varinha mágica, embora no tempo da Rainha Vitória não existisse esse instrumento ). Com este creme barro a metade da parte inferior do bolo e deixo-o ficar.

Tenho o doce preparado (compota ou geleia)  bato-o com a varinha mágica até ficar cremoso e deito-o por cima da metade do bolo recheado.

Coloco a metade superior do bolo sobre aparte inferior recheada e ajusto bem. Polvilho com açúcar em pó e posso colocar alguns frutos frescos por cima e de lado.

O bolo está pronto e é muito bom, ah! mas se eu o quiser mais enriquecido, por exemplo, para uma festa de anos, posso  cobri-lo com  uma cobertura  que  vai encantar.

Mas aonde é que eu hei-de ir encontrar uma cobertura para o meu  Bolo Vitória?

 Bom, se eu for à internet  encontro um sem fim de coberturas para bolos, mas qual delas usar?

Já sei!  quando quiser cobrir o meu bolo faço uma cobertura simples de açúcar que nem precisa de receita.

Cobertura:

Peneiro  250g de açúcar em pó, junto-lhe uma colher de chá de sumo de limão, outra de glicerina e outra de água que vou deitando às gotas pequenas e mexendo até obter uma massa lisa, mas consistente.

 Estou a pensar, como o bolo é bem grande, tenho que aumentar a receita, o melhor é mesmo fazer o dobro, assim sei que o meu bolo vai ficar bem coberto e sem problema.

No final da cobertura junto então os frutos.   Um primor!

                                   

Ah, mas  tenho que o comer com alguma parcimónia, porque uma fatia de 100g contêm 354 calorias. É só nas festas, e que não  sejam muitas!

Mas como sei eu quantas calorias tem o bolo?  - Isso é assunto para a próxima aula, ok!

Nota  final:

Texto  de apoio  feito exclusivamente   para apoio das aulas de gastronomia da Universidade  da Terceira Idade de Torres Vedras, pela professora da disciplina , Palmira Cipriano Lopes.

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DISCIPLINA DE GASTRONOMIA

7ª AULA, 01 de Dezembro de 2014

A QUADRA DE NATAL, CONTINUAÇÃO

O QUE É O NATAL?

Natal é acender uma vela em todos os corações

Sumário:

1.Continuação  das  questões da aula passada;

2. Prova de azevias;

3. Receita de filhós simples de abóbora menina;

4.Duas linhas de história;

5. Tradições gastronómicas de Natal

2. AZEVIAS

PROVA E RECAPITULAÇÃO DA RECEITA

3. FILHÓS SIMPLES DE ABÓBORA MENINA,  RECEITA

Ingredientes:

300g de abóbora menina, sumo de 2 laranjas, 2 colheres de sopa de aguardente, 200g de farinha com fermento, 1 colher de chá de fermento em pó ( se a farinha não tiver fermento aumenta-se este para 1 colher de sopa), 4 ovos, óleo para fritar.

Confecção:

Coze-se a abóbora em água e sal, escorre-se bem e tritura-se com a varinha mágica ou passa-se pelo passador. Junta-se-lhe o sumo de laranja, a aguardente  e a farinha peneirada com o fermento. Mexe-se inicialmente com uma colher de pau e bate-se bem a massa. A seguir juntam-se os ovos um a um e continua a bater-se até estes estarem completamente absorvidos pela massa.

Deixa-se a massa repousar no mínimo 1 hora, mas pode ser mais.

Fritam-se em óleo medianamente quente, retirando a massa com uma colher de sopa para dentro do óleo.

Depois de fritas, escorrem-se sobre papel absorvente e, enquanto quentes, polvilham-se com açúcar e canela.

4. DUAS LINHAS DE HISTÓRIA

Segundo narrativas um tanto históricas , outro tanto imaginárias, sem que por isso deixem de ser portadoras de importantes mensagens e  geralmente aceites.

Assim acontece com a celebração  do  dia   25 de Dezembro como data do nascimento de Jesus. Esta data foi instituída oficialmente pelo Papa Libério em  354 d.C., data em que os antigos romanos festejavam  o solstício de inverno,  que também tinha  um sentido de renascença, a  renascença do sol com o crescimento dos dias.

Doze dias depois do Natal, é a festa da chegada dos reis, figuras simbólicas que vêm trazer os presentes ao menino.  A   mensagem  foi a de passar ao mundo o reconhecimento  de Jesus como   rei. Daí alguns países cristão nomeadamente Espanha festejam o dia de reis e é nesse dia que distribuem os presentes.

O Presépio foi uma criação de S. Francisco de Assis, no século XIII, que representa o nascimento de Jesus num quadro de extrema pobreza, simbolizando que o rei dos reis quis nascer pobre e humilde.

A Árvore de Natal, consta que terá  surgido na Alemanha  no século XVI, por inspiração de Lutero em contemplação da natureza como criação de Deus. Daí passou para a América  e espalhou-se para o resto do mundo como símbolo de alegria, de paz e de esperança.

O Pai Natal, também uma figura espalhada pelo mundo inteiro, consta que teria nascido da imitação dos gestos de bondade do Bispo S. Nicolau, natural da Turquia e lá falecido em 342.  O bom homem de grandes barbas  costumava transportar num saco para dádiva aos pobres.

 Esta imagem era inicialmente vestida de escuro, foi assim que passou para a América com o nome que ainda hoje tem, de Santa Clause . A nova imagem do Pai Natal, vestido de vermelho, surgiu em1931, promovida pela kocacola como reclame da mesma.

5.PRINCIPAIS  IGUARIAS DE NATAL  NAS DIFERENTES REGIÕES DE PORTUGAL

Minho:  - Bacalhau da consoada, polvo,  peru assado, borrego, porco ou leitão, filhós de jerimú  (abóbora menina) , sonhos, sopa dourada,  mexidos, aletria, formigos, rabanadas,  amêndoas,  avelãs, figos secos,  passas de uva e vinho quente.

Trás-os-Montes : -  Bacalhau à trasmontana, peru, cabrito  ou borrego assado, opa de alheiras, filhós, migas doces, aletria, rabanadas, sonhos, toucinho do céu.  

Douro: - Bacalhau à Zé do Pipo, arroz de cabrito, arroz de lampreia, robalo assado, lombo de porco assado, bolo de amêndoa, bolo de avelã, filhós de natal, sonhos , rabanadas, mexidos e formigos.

Beiras: - Cabrito ( assado, estonado e grelhado), leitão, migas de bacalhau,  filhós, rabanadas,  barriga de freira, formigos, arroz doce,  farófias e leite creme.

Ribatejo: - Tiborna de bacalhau, açorda de sável, peru,  pão de ló, broas de milho,  velhoses, coscorões e fatias de tomar.

Estremadura: - Bacalhau com todos, peru assado, galinha corada, canja de galinha, creme de camarão, torta de laranja, tronco de natal, tarte de amêndoa,  filhós, sonhos, fatias douradas, broas castelares,  aletria, e farófias.

Alentejo: - Bacalhau de natal, borrego  assado, peru recheado, ensopado de borrego, sopa de poejos com ovos, arroz doce, barriga de freira, bolo podre, pão de rala, nógados e filhós. 

Algarve: - Bacalhau à pescador, capão, peru,  sopa de marisco, litão à moda de Olhão, xerém algarvio, bolo de amêndoa com gila, D. Rodrigo, filhós, rabanadas  e  toucinho do céu.

Açores:-  Bacalhau à açoriana, polvo guisado, galinha assada, canja de galinha, assado de porco e de vaca, sopa do espírito santo, bolo de natal, bolo de ananás, fatias douradas e sonhos.

Madeira: - Bacalhau à madeirense,  espetadas à madeirense, perna de porco assado no forno, sopa de peixe, bolo de natal, broas de mel.

2.1 OUTROS PAÍSES, TAIS COMO:

Espanha: - Paelha, borrego, peixes variados, mariscos, sopas, enchidos;  bolo rei,  filhós, tronco de chocolate, tarte de amêndoa,  bolas de natal, natilhas, madalenas, rabanadas, churros.

Itália: -  Bolo de amêndoa ( focaccia di mandorla ),  filhós de arroz (dolcine  di riso),

França: - Pato,  ganso,  frango, salmão fumado, tronco de natal ( bûche de noel ),tartes

diversas.

Alemanha: - Salsichas com vitela e bacon, bolo de frutos secos (dundee cake ),  floresta negra

(Blackflorest), biscoitos de natal.

Reino Unido: - Peru assado, salsichas enroladas com bacon, tarte doce com mistura de   carnes

picadas e frutas, bolo inglês ( english cake).

EUA: - Peru assado, tarte de maçã ( Apple pie) também de  abóbora e de batata doce, bolo de

 anjo (Angel cake ), tarte de nozes pecãs ( pecan pie) bengalas de natal, cidra e chocolate

quente .

BOAS FÉRIAS  E FELIZ NATAL

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Outra receita de azevias, em apêndice à 7ª aula

Ingredientes:

Para a massa:

500g de farinha de trigo sem fermento, 75g de banha, 75g de margarina, aproximadamente 2,5 dl de água morna, 1 pitadinha de sal e cerca de ¼ de dl de aguardente.

Para o recheio:

500g de chícharos cozidos e passados pela máquina de picados, 500g de açúcar, um pau de canela, uma casca de limão, 4 gemas de ovo.

Confecção:

Massa:

Deita-se  a pitadinha de sal na farinha, mistura-se e amassa-se  com as gorduras amolecidas até estas estarem bem impregnadas na farinha. Vai-se juntando a água aos poucos e amassando. Junta-se aguardente,  amassa-se bem para ela  se impregnar na massa e bate-se bem até esta se apresentar macia e moldável. Põe-se dentro de um saco de plástico e deixa-se descansar cerca de uma hora.

Recheio:

Prepara-se o recheio pelo seguinte  processo: -  Leva-se o açúcar ao lume com 2dl de água, o pau de canela e a casca de limão e deixa-se fazer ponto de espadana*, retira-se do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas passadas por um passador de rede fina, envolvem-se bem  no açúcar e leva-se novamente ao lume  para as cozer, mexendo sempre para que estas não talhem. Retira-se novamente do lume, juntam-se os chícharos**, mexe-se para os envolver no creme e leva-se de nono ao lume, mexendo sempre para não pegar, deixa-se ferver 1 a 2 minutos em lume brando, continuando a mexer, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e pode usar-se.

Estende-se a massa com o rolo sobre uma superfície lisa, um pouco enfarinhada. Esta é a operação mais difícil, porque a massa precisa de ficar muito fina, o mais possível, sem que se rompa.

Deita-se o creme na massa estendida, dobra-se e corta-se com uma recortilha ou mesmo com uma faca  ou com um  copo emborcado. Fritam-se em óleo moderadamente quente, escorrem-se e passam-se por açúcar e canela, enquanto quentes.

* É o ponto do açúcar atingido aos  117ºC, ou quando ao levanta-lo do tacho  ele cai em forma de espada.

** Esta receita, a da  minha preferência, é feita com chícharos, mas pode ser igualmente feio com grão.

 Com um abraço e  Bom Apetite! P.Cip